Terra Vita Rural, la iniciativa de economía social que gestiona las panaderías de Monleras y Trabanca

En la primavera de 2022 se hizo cargo de la panadería de Monleras la empresa Terra Vita Rural S.L., iniciativa de economía social sostenida por las asociaciones Adecasal, Escuelas Campesinas de Salamanca y Asdecoba. El Ayuntamiento de Monleras se implicó de lleno para evitar su cierre y respaldar el mantenimiento de un servicio básico para la población de Monleras y localidades de su entorno. Los inicios no fueron fáciles: dificultad de encontrar profesionales competentes, problemas de financiación, el incendio en el horno que paralizó la producción, ampliación a la zona de Trabanca, etc.

Hoy, transcurridos dos años y medio, la iniciativa de gestión de la panadería y repostería está suficientemente consolidada y afronta una nueva etapa de crecimiento y expansión, necesaria para asegurar la sostenibilidad del proyecto.

Como punto de partida, se ha puesto empeño en “garantizar la calidad del producto que nos diferencia de las panificadoras industriales que han ido desplazando a los obradores tradicionales”, señalan sus impulsores. Se trabaja con harinas de alta calidad y se cuida el proceso de elaboración del pan, que es básicamente artesanal, optando por un producto bajo en levadura, con más tiempo de fermentación y mayor hidratación. La cocción en horno de leña aporta una textura y un sabor especial tanto al pan como a la repostería. Esta última, a su vez, emplea solo ingredientes naturales y procesos de elaboración avalados por la tradición.

El pan se distribuye a diario en once localidades del Bajo Tormes (Monleras, Villaseco de los Reyes, El Gejo, Berganciano, El Manzano, Iruelos, Sardón de los Frailes, Almendra, Trabanca, Cabeza de Framontanos y Pereña) y abastece al cáterin de mayores y restaurantes de la zona.

La iniciativa da empleo a seis personas: un maestro panadero, un ayudante de panadería, otra en repostería y atención al despacho, dos repartidores y una persona responsable de coordinación, además de refuerzos en momentos puntuales y sustituciones por vacaciones.

Como propuesta de futuro, se están impulsando dos líneas de trabajo.

Elaboración de panes integrales con cereales autóctonos

Desde 2024 se ha innovado en una línea agroecológica, incorporando a la producción tres tipos de panes elaborados con harinas 100% integrales procedentes de variedades antiguas de cereales cultivados de manera ecológica y triturados en molino de piedra: espelta, trigo ‘florencia aurora’ y centeno. Se venden directamente en la panadería o a través de la red de comercialización Saberes y Sabores del Bajo Tormes.

Se pretende introducir progresivamente el cultivo propio de cereales y la elaboración de harinas integrales de calidad. De momento, la espelta y el trigo ‘Florencia’ son ya de producción propia y la variedad de centeno se compra a un productor agroecológico de Padilla de Arriba (Burgos), en cuyo molino de piedra se muelen todos los cereales.

El proceso de elaboración —por el momento, un día a la semana– es también especial, a base de masa madre de trigo duro que procura una fermentación lenta y natural. El conocimiento y la pericia de Juan Blanco, el maestro panadero, es sin lugar a dudas un factor clave.

Las propiedades organolépticas (sabor, textura, olor, color) y las cualidades nutritivas de las harinas (producción ecológica, bajo contenido en gluten) hacen de estos panes un producto de alta calidad, muy apreciado por consumidores responsables, que se mantiene fresco durante la semana.

Suministro de pan al cáterin de mayores de Salamanca

Es esta otra línea de trabajo, ya experimentada en este año, que se quiere consolidar, pues asegura la sostenibilidad de la panadería en los meses de otoño e invierno en que disminuye considerablemente la población en la zona y, por tanto, la demanda. En este momento se están haciendo los ajustes de personal necesarios y mejorando los equipos que permitan aumentar la producción en torno a mil bollos diarios, que se servirán cada día al cáterin de Salamanca que gestiona Algo Nuevo. Entronca este proyecto con la filosofía de tender puentes entre el medio rural y el medio urbano que refuercen las estructuras comunitarias en red, recuperando en cierto modo el papel que nunca debió perder el mundo rural de ser el suministrador a la sociedad de alimentos saludables, nutritivos y de calidad.

Esta iniciativa de economía social y comunitaria se está apoyando por parte de las asociaciones Adecasal, Escuelas Campesinas y Asdecoba, a través del programa Gente y Tierra de la ONG Colectivos de Acción Solidaria, un programa que intenta explorar nuevas vías para la inserción sociolaboral en el marco de la economía social, poniendo en el centro las necesidades de la gente y buscando la sostenibilidad del territorio. El programa cuenta con subvención del Ministerio de Derechos Sociales y Agenda 2030 con cargo al IRPF.