Miércoles, 27 de septiembre de 2023
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Ibérico puro
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Ibérico puro

OPINIóN
Actualizado 30/05/2023 07:59
Fermín González

´"Muchos han sido los escritores y poetas que han plasmado en sus poemas citando y ensalzando al jamón. Porque este exquisito manjar, llena por si solo las mejores mesas y es merecedor de poesia por su elegancia, por su aroma, por su tacto y sabor incluso, por su melodia" (Un adicto)

La mentira es uno de los complementos de serie en la política, históricamente incluso uno de los más jaleados por esa extraña especie animal carente de memoria y dotada de unas tragaderas asombrosas. Votante la llaman.

En plena vorágine de desencuentros políticos, de acusaciones, de ceses de juicios, de discrepancias y pataleos llenos de despropósitos. Ante toda esa podredumbre, ese lodazal de corrupción, que recorre el País y sienta en los banquillos de los acusados a hombres, que un día fueron insignes, nombrados a bombo y platillo, incluido un sonoro toque de campanilla, para estar en la parrilla de salida, del conglomerado económico, y con ello poner a España en ese lugar, que tan solo los (ilusos, soñadores, banqueros, mediadores, testaferros, embusteros y politiquillos de medio pelo) debía ocupar, una vez que llenaran sus valijas y se hicieran con un botín que no se gastarían en esta, y en la otra vida, puesto a buen recaudo en esos paraísos fiscales, países que, tan solo ellos visitan y disfrutan, con tarjetas "pata negra".

Ante toda esta desfachatez. Servidor quiere hablar de cosas sabrosas, que animen el corazón que den luz brillantez, y templen el ánimo, y en el que la discusión tenga más empaque como es el Jamón, si: el Jamón, ese que según los eruditos en la materia dicen que es impropio llamar de pata negra. Eso es un error, eso de decir de pata negra es un error muy común, que a los serranos les indigna.

Y subrayan, que el jamón de calidad suprema ha de responder a la denominación de “jamón serrano ibérico de bellota”, puede sustituirse serrano por Jabugo. Hay algunas razas de cerdos de pata blanca y, varias más de pata negra, que nada tienen que ver con el ibérico. El jamón, jamón, lo que se dice jamón, ha de ser, pues, de cerdo ibérico puro, sin cruces que lo embastezcan; que haya puesto en montanera al menos, y con bellota nada más, sin piensos compuestos ni mezcla alguna, el cuarenta o cincuenta por ciento de su peso final, y cuyas piezas se hayan sazonado y curado artesanalmente en el microclima serrano.

Sera fino de huesos, estilizado, de corte clásico, con la cobertura grasa justa en distribución y cantidad, blanda untosa, brillante, blanca amarillenta… Al corte presentara una superficie nítida, delimitándose perfectamente el tocino del veteado del musculo, salpicados de granulitos blanquecinos, indicadores de la buena curación. Su aroma penetrante y suave; y su sabor por largo rato en el paladar. La sal no debe sobresalir en el sabor puro de un jamón de calidad.

Una salazón excesiva es propia de piezas de menor categoría; aunque muchos que desvarían en el error y en reprobadas materias asocien el sabor salado con el del jamón, incluso con la calidad. Los demás jamones pueden ser de pienso, de recebo, cruzados, incluso hasta de pata negra y serranos. No olviden que el negro de una pata puede ser el resultado, no de la zootecnia, sino en algunos casos de ennegrecerlos por procedimientos engañosos y fraudulentos.

Pero lo que no me negaran, que bien podíamos discutir y filosofar con profundidad sobre estas cuestiones, incluso si se debe cortar en lonchas o en tacos. Por no discutir sobre el jamón andamos todos adorando al vellocino de oro, olvidándonos que hay cuestiones previas más importantes en nuestra civilización, y aquí ante nosotros, como digo al principio de este artículo, no estamos debatiendo, de lo que realmente importa al ciudadano, de los problemas ante los que diariamente se tiene que enfrentar personas que sufren una progresión del paro, y unas instituciones que ven resquebrajarse, aquello que fue una conquista de esta sociedad, de este pueblo llano, que aún soporta a partidos políticos, donde una “camarilla” de ellos se enriquecen, despreciando a este pueblo, que les dio oportunidad de gobernar. Por ello creo que es mucho más ameno, más democrático y contiene más debate, y hasta deberíamos en probado referéndum, demostrar las delicias de nuestro (Jamos Ibérico de Bellota) y descubrir a aquellos que están a favor de comerlo en tacos o en lonchas. Que aproveche…

Fermín González Salamancartvaldia.es (blog taurinerias)

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