Del cochinillo asado al gran PIG PEKIN de Don Fadrique
Basándose en el plato internacional del Pato Pekinés, los hermanos Sánchez Monje han desarrollado esta receta
El Cochinillo Ibérico como materia prima principal, al que en un primer momento se le inyecta aire para separar la piel de la grasa, pasa por tres fases diferentes para ser cocinado.
La primera, un ahumado para que se impregne ese sabor tan único. Después, se realiza un secado de entre 12 y 15 horas. Por último, un periodo de laqueado constante, que hace que la grasa acumulada entre la piel y el musculo se disuelva y apreciemos la grasa intramuscular que da potencia a los aromas y al sabor. Además de esta manera consiguen obtener la piel crujiente tan característica de este plato.
Acompañado de una guarnición de castañas en tortitas o puré y con diferentes verduras de temporada, podemos degustarlo tanto en Sabor de la Memoria la ración y dentro del Menú Instinto del restaurante Don Fadrique. Además, el Pig Pekín también está disponible entero. Tanto para degustarlo en Don Fadrique como por encargo para disfrutarlo en casa.
La materia prima, el Cochinillo Ibérico de Cerdos & Rosas
Los hermanos Sánchez Monje eligen el Cochinillo ibérico de Cerdos & Rosas para elaborar la receta del Pig Pekín, ya que cuenta con un sabor y una textura únicos debido a sus tres capas (piel, grasa y carne).
La capa exterior, hace que quede crujiente al ser cocinada. Una intermedia, entre la crocante y la magra que almacena grasa y suculencia. Y la tercera, carnosa, más tierna, determina textura y sabor, lo que hace que su valor gastronómico sea extraordinario. Todas estas características desembocan en la elección por parte de Nicolás y Manuel Sánchez Monje de su Cochinillo Ibérico, con el que elaboran tanto su plato tradicional de cochinillo asado como el nuevo Pig Pekín.
Cerdos & Rosas, las chacinas y embutidos de Don Fadrique
Tras años de tradición elaborando la mejor chacinería salmantina de cerdo ibérico los hermanos Sánchez Monje deciden fundar Cerdos & Rosas, embutidos tanto en sus restaurantes como en su página web.
Los cerdos ibéricos son criados en la Dehesa delValle de Los Pedroches, donde sus encinas y climatología favorable permiten obtener con regularidad la mejor alimentación natural y un control de todos los parámetros de calidad. Además, los cerdos proceden de una selección genética exclusiva de razas antiguas ibéricas puras, para así obtener el mejor de los resultados gastronómicos.
De esta materia prima se elaboran los embutidos y el cochinillo ibérico. Un proceso lento sin la utilización de cámaras de frio para acelerar el tiempo de curación, obteniendo unos productos, naturales y artesanas.
Don Fadrique. Ctra. Salamanca ? Alba de Tormes, km 17. Tel.: 923 37 00 76. Alba de Tormes (Salamanca)