La industria transformadora tradicional del cerdo ibérico aboga por la calidad

El pasado 13 de septiembre se celebró en Salamanca una reunión de la industria transformadora tradicional del ibérico, acordándose un manifiesto "que refleja el sentir y las peticiones de esta parte tan importante del ibérico". El 3 de octubre en Zafra (Badajoz) se reunieron más de 100 empresas representativas de la industria tradicional de ibérico para trasladar al sector y a las administraciones competentes el contenido del manifiesto suscrito que refleja el sentir en relación con los posibles cambios sobre la Norma de Calidad del ibérico.

El sector del ibérico tiene en España una tradición centenaria en sus fases de producción ganadera y en su posterior elaboración de productos artesanales, cuyo máximo exponente es el jamón ibérico. Es la combinación de el buen hacer de ganaderos e industrias artesanales lo que ha permitido encumbrar al jamón ibérico hasta los niveles más altos de la gastronomía mundial. La unión del tiempo, la artesanía y unas excelentes materias primas es la composición idónea y única de este extraordinario producto.

Es su indudable reconocimiento, lo que le convierte en el foco de atención de nuevos partícipes en el sector que buscan una rentabilidad complementaria a sus negocios originales con una perspectiva muy diferente a la utilizada por las empresas genuinas y tradicionales, que aplican unos medios naturales y artesanales en la elaboración de los productos derivados del cerdo ibérico.

Fue a petición del sector del cerdo que desde 2001 y con tres versiones hasta 2014, éste cuenta con una herramienta pionera para garantizar la trazabilidad de sus productos, aportar una transparencia inexistente hasta entonces, ofrecer todas las garantías al consumidor y salvaguardar la esencia y las virtudes de un animal singular y un producto excepcional, la Norma de Calidad para el Jamón, la Paleta, el Lomo y las Carnes de cerdo ibérico. Su aplicación ha supuesto una mejora inexorable de los objetivos que persigue y, aunque queda mucho trabajo por hacer, en sus diecisiete años de andadura se ha consolidado y asumido por el sector a pesar de no ser completamente satisfactoria para la totalidad de los operadores.

Las empresas elaboradoras tradicionales del ibérico "hemos realizado un gran esfuerzo de adaptación a las exigencias de esta normativa, que tiene un carácter voluntario, y tenemos nuestras esperanzas depositadas en su capacidad clarificadora y en las posibilidades que ofrece para mantener el prestigio de los productos del cerdo ibérico que ampara".

Manifiesto:

1. El término ibérico es sinónimo de calidad.

2. Es la calidad de los derivados del cerdo ibérico lo que le confiere una diferenciación específica.

3. El origen de esta calidad reside esencialmente en el conjunto indisoluble de una raza, un manejo, una alimentación y una elaboración singulares.

4. Cualquier modificación de los factores responsables de la calidad debe orientarse a un incremento de la calidad de los productos y no al contrario.

5. Debe garantizarse el cumplimiento de la Norma de Calidad utilizando los medios necesarios para ello.

6. Las autoridades no deben olvidar su competencia en la detección de los posibles fraudes en los puntos de venta y de consumo, así como la aplicación de contundentes sanciones.

7. Deben habilitarse los mecanismos necesarios que otorguen una protección internacional al término ibérico.

8. Cualquier iniciativa de modificación de la vigente Norma de Calidad debe tener en cuenta la opinión de la industria tradicional del sector.