Cuatro años de la Norma del Ibérico y siguen las dudas sobre los cruces con otras razas

«Me sigue pareciendo que hay muchos cerdos de bellota para las bellotas que hay en el campo», reflexiona el productor salmantino de ibérico José Luis Urquijo, consciente de la natural limitación de esa materia prima. «No deberían superar los 700.000 animales», avisa atento a las cifras oficiales que a finales del tercer trimestre del año pasado se acercaban ya a esa cantidad. No se conoce aún el cierre del año pero su advertencia descubre cierto temor a que se haya superado.

Esta es una de las consecuencias de la aplicación de la Norma del Ibérico que entró en vigor en enero de 2014 y que, a su juicio, ha permitido un mayor control de la producción. Urquijo es de los que ha apostado por el cerdo 100% ibérico y entiende que, aunque el sector tiene aspectos que mejorar, en general el resultado no es malo. Su homólogo en tierras salmantinas, Jesús Ángel Martín, propietario de Encina Charra, coincide en que la ley «ha contribuido a clarificar muchas cosas», pero no se la pueden atribuir todos los logros. El precio, por ejemplo. «Un jamón de cebo vale ahora el doble que hace poco más de un año, pero eso responde a cuestiones de mercado, no a la norma».

Requisitos «estrictos»

Desde el Ministerio de Agricultura afirman que la ley «da respuesta a las reiteradas peticiones de reforma del sector« y afirman además que hace cuatro años se daban «desajustes en el sector productor«, además de «dificultades detectadas en relación con la aceptación y conocimiento de los productos por parte de los consumidores como consecuencia de una excesiva variedad de menciones en el etiquetado que podían inducirles a confusión«. Ese es el motivo por el que el departamento dirigido entonces por Miguel Arias Cañete redactó una normativa con la que reflejar «todas las realidades productivas, no dejando a nadie fuera, pero apostando firmemente por la calidad, la transparencia y la correcta información al consumidor».

El resultado fue la puesta en marcha de una serie de requisitos «más estrictos» que obligaron a los productores a incorporar a las piezas un precinto inviolable de distinto color para cada denominación de venta. Así, si se adquiere un jamón con el precinto negro, se está comprando un jamón bellota 100% ibérico, procedente de cerdos 100% de raza ibérica engordados con bellotas en la dehesa. El precinto rojo identifica al jamón de bellota ibérico, procedente de cerdos con un 75% o 50% de raza ibérica, engordados con bellotas de la dehesa. El verde se corresponde con el jamón de cebo de campo ibérico, procedente de cerdos de raza ibérica tanto del 100%, como del 75% o del 50% criados en el campo y alimentados con hierba y pienso. Y por último, el precinto blanco es para el jamón de cebo ibérico, para cerdos de raza ibérica del 100%, 75% o 50%, alimentados con pienso y criados en cebaderos.

Orígenes raciales

Esos porcentajes raciales se establecen en función del origen del padre y de la madre. En cualquier caso, la madre siempre debe tener el factor racial ibérico del 100% y estar inscrita en el libro genealógico y el factor racial va disminuyendo al 75% o al 50% en función del cruce, por ejemplo, con un macho de raza Duroc del que resultaría un animal del 50% ibérico. La ley contempla otras cuestiones y reserva la mención «pata negra» exclusivamente al jamón bellota 100% ibérico además de limitar el uso de marcas comerciales, logotipos, imágenes, símbolos y menciones que evocan o hacen alusión a aspectos relacionados con productos cuya denominación de venta no se corresponde en el etiquetado.

Para que todas las medidas se apliquen tal y como recoge la normativa, el texto legal exige a los operadores del ibérico establecer un sistema de autocontrol, bajo su responsabilidad, y que tiene que ser verificado por una entidad de inspección o certificadora, según corresponda. Se trata de un sistema de control privado que el propio productor contrata a una empresa certificadora que debe haber sido acreditada por la ENAC (Entidad Nacional de Acreditación). Esto ha generado desde el principio malestar entre algunos de los principales productores que entienden que debería ser el Gobierno quien certificara el producto.

Desde el Ministerio explican que existe un control oficial de las distintas autoridades competentes en la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta los puntos de venta al consumidor final) «para garantizar el cumplimiento de la legislación» y resaltan que se llevan a cabo además inspecciones por parte de los técnicos del Ministerio. Los datos recogidos por este departamento hablan de 308 actuaciones de control en 2016 y 305, en 2017.

El control se completa además con la labor que realizan desde la Interprofesional del Ibérico, Asici, en la que está representado todo el sector. Esta asociación puede asignar precintos y analiza la trazabilidad del producto a través del desarrollo e implantación del sistema ÍTACA, que es una herramienta digital que integra y transmite la trazabilidad de los productos ibéricos desde el nacimiento del lechón hasta la aparición del producto en los puntos de venta, pasando por los mataderos e industrias. El balance de este tipo de actuaciones se cerró en 2017 con visitas a 53 ciudades españolas, 35 de ellas capitales de provincia, presencia en 160 establecimientos y la realización de 1.950 verificaciones sobre productos de 350 marcas comerciales diferentes.

Sistema Itaca

Uno de los miembros de la comisión permanente de Asici, Carlos Díaz, aprecia que, aunque la ley «tiene sus cosas», se ha conseguido mayor claridad «a todos los niveles y se ha facilitado la prevención del fraude» gracias a ese sistema ÍTACA, al que se ha dotado con mayor número de inspectores que de forma sistemática realizan controles. Reconoce que encuentran «irregularidades pero es porque se está haciendo un control muy elevado que antes no existía». Díaz reclama un ajuste en el peso de los animales que tanto en el cebo de campo como en el cebo se han incrementado y, a su juicio, «están saliendo animales con una media de 150 kilos y eso es una barbaridad, porque te encuentras con jamones de 10 kilos que no es lo que demanda el mercado«, por lo que, en su opinión, «hace falta establecer mecanismos para controlar el peso».

En este sentido, la industria productora se ha mostrado ya contraria y empresarios como José Gómez, director general de Joselito, aboga por lo contrario: «mínimo 150 kilos».

No obstante, hay otro gran problema que el sector ya tiene encima y que tiene que ver con el cruce de los animales. La Ley del Ibérico obliga a que los machos de raza Duroc que se utilicen deben estar inscritos en su correspondiente libro genealógico. Esta medida se empezó a aplicar desde el principio, con una moratoria de dos años que se amplió en 2015 a dos más, por lo que se ha cumplido ya el plazo. «Es algo que está analizando el sector con el ministerio», apuntan desde Asici, que rechaza esta medida porque «el Duroc de libro genealógico no es el que interesa para los cruces de ibérico; son variedades pensadas para el cerdo blanco».

En el ibérico no se piensa en que haya mucho rendimiento sino en obtener una buena canal y para eso, la gente quiere utilizar el «duroc de campo» de toda la vida.Desde las administraciones, de momento no se ha concretado cómo se resolverá esta moratoria que ya ha caducado. El ministerio insiste en el «beneficio que ha supuesto para los consumidores» esta legislación del Ibérico al entender que «se ha mejorado notablemente la información que se les ofrece a través de los distintos precintos».

Aprecian un «beneficio para la industria con el aumento del número de piezas producidas» que en 2016 se incrementaron el 8% con respecto al año anterior aunque, en el caso de Castilla y León, ese porcentaje se elevó hasta el 20%, acompañado de «un repunte de precios».Además, defienden los beneficios para el ganadero, al entender que «se ha producido una evolución positiva en el total de animales sacrificados» que se aprecia, por ejemplo, en incrementos de la categoría de cebo de campo o en la ligera recuperación de la producción de cebo.

Desde la Junta, el máximo responsable del Itacyl, Jorge Llorente, considera que lo «mas importante» es el hecho de que el sector «haya sabido adaptarse con profesionalidad a la normativa, sin grandes altibajos y aunque en su día hubo muchas inquietudes y aspectos que nos gustaron más o menos, este sector ha superado la aplicación».