Pasión por el vino

¿Sería posible que descorchar una botella de vino es como violar una ilusión? Pues eso. A su vez, el descorche practicado por algunos "insensatos" faltos de buenos profesionales o sumiller, desde que vemos abrir la botella y servirlo en la copa es un verdadero "lamento". Pues eso, otra vez porque de todo hay, para alimento de los sentidos, cuando una botella se ofrece sin corcho ya.

Pero hay que sacarle el tapón de ese corcho que quizá, dicen, fue conocido en la antigüedad, aunque su uso, digamos constitucional, lo gestaron hace tres siglos el fraile ? astro de las burbujas de la Campaña, Dom Pérignon, y los cosecheros del vino Tokay en Hungría. La elasticidad del corcho es la que asegura la conservación del vino. Existen problemas que deterioran la salud del corcho, que a su vez pudieran atentar contra la crianza y estabilidad de un caldo. Por ello, a veces se somete al corcho a tratamientos que, al abrir una botella, despiden olores ajenos al vino. No es nada grave, generalmente; conviene sólo destapar las botellas unos minutos antes de servirlo.

Hay que abrir ya la botella. ¡Sin un movimiento brusco! Y es necesario un sacacorchos. ¿Cuál? Un preámbulo antes de nada: a pesar de todo lo que ha sido la historia de la humanidad, hasta llegar a la civilización del AVE, aún, no se ha convocado un concurso mundial de sacacorchos, y el ejemplar absoluto, total o casi, no existe. La moda presente del vino echa al mercado sin consideración que valga, los sacacorchos más irresponsables. Hay que olvidarse de todos los modelos eléctricos, de aire comprimido y "maravillas" similares que nos ofrecen en muchos escaparates y ferias de muestras. Las amas de casa dicen que el llamado Screwpull les conviene; más a ellas, al no necesitar de tanta fuerza para extraer el corcho. El más utilizado por los profesionales, el más rápido, manejable y práctico, sigue siendo el de toda la vida: el denominado sommelier, en forma de cortaplumas, con sus tres elementos simples y rotundos: la navaja, el elevador y la espiga o espiral.

La primera operación con el sacacorchos en la mano, consiste en cortar la parte superior de la capsula de la botella, pero por debajo del reborde, con el fin de que al ser servido el vino se deslice sobre el cristal únicamente. La botella siempre necesita un apoyo; y si es vino grande la botella estar en el cestillo que le corresponde, este ha de sujetarse de modo que no se oculte la etiqueta, identidad del misterio podíamos decir; si la botella está en pie, con respeto y suavidad, buscara el apoyo en la muñeca firme del sommelier de turno y en una mesa o apenas rozando su muslo. La herejía consiste en meter la botella entre las piernas es cosa de cárcel.

La ceremonia continúa, la botella ya está abierta. Quien ejerce de sumiller ha extraído el tapón de la espiral del sacacorchos. Y parsimoniamente lo acerca hasta su nariz. Este es el primer contacto del olfato humano con el ser divino. El corcho ha de oler a vino, sin más. De no ser así, puede denunciar algún aroma extraño. ¿El corcho ha triunfado? ¿Y las copas?. Ante un incrédulo, dicen los más sabios que hay que decir: "Beba usted el mismo vino en cinco copas distintas y vera si hay o no diferencia". Pero como el incrédulo en esta materia suele ser desconfiado igualmente, es posible que no haga esa prueba. La cultura de las copas en España, parece que vamos saliendo de la edad de piedra. El mal gusto y el duralex, protegidos por la crítica oficial, arrasan en restaurantes y comedores caseros.

Una copa es el escaparate del vino, donde todas sus cualidades se manifiestan. Una copa ha de ser de cristal y muy fina, para que los labios olviden fácilmente su contacto e intimen con el vino cuando se desliza, ha de ser incolora y nunca jamás tallada ni sembrada de dibujos, florituras o decoraciones. Lisa absolutamente. La copa sin tallos debe ser eliminada como la rabia de los perros; el talle alto ensalza su elegancia y permite cogerla con los dedos y no abrazarla con la palma de la mano, que siempre puede trastornar la temperatura del vino. La forma ovoide, revela los aromas cuando, lentamente, se le hace dar vueltas al líquido. Y la curvatura superior, no muy abierta, favorece la retención de las cualidades olfativas que halagaran la nariz. ¡Claro que un vino añejo, glorioso y sano requiere confort para desarrollar todas sus facultades!

En otra ocasión hablaremos del arte de beberlo? civilizadamente claro?

Fermín González salamancartvaldia