Casa Conrado mantiene viva la tradición de la matanza con sus exitosas Jornadas del Cerdo Ibérico

Las Jornadas Gastronómicas del Cerdo Ibérico del Restaurante Casa Conrado, en Villaseco de los Gamitos, se han convertido en todo un evento gastronómico. La segunda sesión, este sábado, tenía como Matancero de Honor al cineasta Basilio Martín Patino, que recibió de manos del propietario, Conrado Calvo, una placa conmemorativa de su nombramiento. Antes de ello, el arte estaba fraguándose en la cocina de María Jesús Nieto, pero también en el patio trasero de Casa Conrado, donde el maestro chacinero de La Encina, Ángel García, y el grupo de folclore Organza, de Vitigudino, mostraban al público uno de los actos de mayor tradición en la provincia salmantina.

Bajo los sones de la gaita y el tamboril de Arcadio, Organza ponía un acento aún más tradicional si cabe a la maestría del de La Encina en su manejo del cuchillo. Ante él, un buen cochino negro de más de 13 arrobas, sobre el procedía a llevar a cabo cada uno de los pasos de la matanza tradicional, pues son también objetivo de estas Jornadas mantener y divulgar el acervo cultural que ha rodeado durante siglos este acto, un proceso que pasó de ser un rito en civilizaciones anteriores a elemento fundamental para la supervivencia del hombre hasta no hace demasiadas décadas.

Tras el sacrificio del animal tenía lugar su chamuscado con ramos de escobas y piornos, momento que daría paso a la limpieza del tocino antes de su posterior despiece. Con las vísceras fuera llegaba el momento de abrir la canal y extraer el espinazo, para proseguir con costillas, lomos, paletas y jamones. Una a una fueron apareciendo piezas hasta hace muy poco desconocidas para el gran público: la cruceta, la bola, el secreto o ?la última? el lagarto, todas ellas muy apreciadas. Entre tanto, el público asistente pudo degustar el vino de la DO Ribera de Duero, Tinto Roa Crianza, con costilla asada o chichas, mientras los más pequeños conocían su primer chorizo en la máquina de 'embusar'. Después de esta demostración y degustación totalmente gratuita, el comedor de Casa Conrado acogería la segunda cita gastronómica de la jornada.

En la mesa, los comensales comenzarban con unos entrantes de taquitos de jamón ibérico de bellota, crujiente de papada frita, lengua estofada al estilo ancestral, riñones al jerez, y probadura de salchichón de matanza. De primero les aguardaba una alubiada con el compango de la matanza (oreja, panceta, chorizo?), y de segundo unas carrilleras de ibérico guisadas con dados de patata y una ensalada de temporada. De postre, un barquillo de crema de queso con mermelada de calabacín, además de café, perrunillas caseras y licores, y todo regado con tinto Roa Crianza, de la DO Ribera del Duero.

Fotos de Virtudes Mesonero