Carnes rojas y carnes procesadas

La publicación de un artículo en la revista Lancet Oncology sobre la Carcinogénesis del consumo de carne roja y carne procesada realizado por 22 científicos expertos de la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer de Lyon (Francia) ha ocasionado una gran agitación social. Probablemente por lo inadecuado e inapropiado de algunos titulares expuestos en los medios de comunicación por lo que es conveniente una reflexión y explicación.

Sus resultados tienen una gran transcendencia porque la dieta es un elemento influyente en la Salud y, el consumo de carne roja y carne procesada forma parte frecuente de la dieta en nuestro país y su consumo forma parte de la dieta mediterránea. Pero lo importante es llevar a cabo una dieta equilibrada, que es aquella que contiene una diversidad de alimentos en proporciones adecuadas. Como decía en otra ocasión, la dieta ideal no existe; las dietas milagro tampoco; pero nos aproximamos a ella si se come de todo de manera controlada y equilibrada.

Este estudio no viene a contradecir estas afirmaciones, lo que hace a través de una revisión sistemática y meta-análisis es analizar y valorar los resultados de los estudios analíticos de cohortes y de casos y controles realizados en diversas partes del mundo para establecer una asociación entre el consumo de carne roja de 100 g/día y de carne procesada de 50g /día con el cáncer de colón y recto (CCR). Se observa esta asociación; pero no es fuerte y, por tanto, no indica que comer carne produce cáncer. Lo que indica es que esta asociación no se debe al azar y que comer carne roja y/o procesada en esas cantidades y todos los días aumenta las probabilidades de tener CCR. Esto ya se conocía porque el Código Europeo contra el Cáncer estableció en 2003 consejos y recomendaciones para prevenir el cáncer en general y el CCR en particular. Además, conviene tener claro que todo proceso y evento patológico es multicausal y depende de entre otros, de la vulnerabilidad individual, del consumo de tóxicos como el tabaco y alcohol, de la alimentación; pero también del azar. Porque las mutaciones genéticas que se producen en las multiplicaciones celulares dan lugar a células atípicas, crecen autónomamente y sin control, son aleatorias, esporádicas y puntuales.

Por otra parte, el grupo de investigadores llegan a afirmar, en el contenido del manuscrito, que no existen pruebas suficientes sobre la carcinogénesis del consumo de carne roja; pero que se observa una asociación significativa, que no explica el azar, con la producción de nitrosa minas, aminas aromáticas e hidrocarburos aromáticos poli cíclicos y la presencia de adenomas en el colón.

Desde mi punto de vista lo que ha realizado la OMS, a través de su agencia de investigación del Cáncer, ha sido fundamentalmente encuadrar al consumo de carne roja y carne procesada como cancerígenos para los seres humanos. A la carne procesada en el Grupo 1 (cancerígeno en humanos) y a la carne roja en el Grupo 2A (Probable cancerígeno en humanos). Estas diferencias se deben a la producción de sustancias tóxicas en el proceso de producción, manipulación, conservación y, finalmente, en la forma de consumir las carnes.

En resumen y, como consecuencia de las evidencias que se tienen por los diversos estudios que se sintetizan en este artículo, se debe ser prudente con el consumo de carne roja y con la procesada, además, se deben supervisar por parte de las Autoridades e Instituciones de Inspección y Control sanitario todos los procesos para que éstos sean lo más higiénicos, seguros y de calidad en relación con la Salud Publica. Es decir, que el interés secundario, el comprensible ánimo de lucro por la venta y comercialización, este supeditado al interés primario que es la Salud de la población.

Por tanto y, como ya he referido en columnas anteriores, sigo opinando y afirmando que salvo contraindicación médica por problemas de salud o enfermedad, se puede y se debe comer de todo y, que lo transcendente para la Salud está en controlar las cantidades porque se reducen las probabilidades de cáncer, enfermedad cardiovascular, obesidad y diabetes. Pero también es muy importante comer alimentos naturales y de temporada para conseguir con la variedad de éstos los macronutrientes y los micronutrientes necesarios. Es decir, conseguir una dieta equilibrada y saludable que nos aporte vitalidad y bienestar.

Comamos y disfrutemos en este otoño, de los cítricos, de las manzanas, de las granadas, de las uvas, de las castañas, de los membrillos, de las nueces, de las torrijas, de los buñuelos y de las setas. Éstas sólo si se tiene la certeza de que son comestibles. Salud?

JAMCA