El farinato, producto típico de Salamanca: de chorizo de los pobres a codiciado manjar

Si ya de por sí mirobrigense, el gentilicio de Ciudad Rodrigo, se sale de lo habitual al hacer referencia a los albores de la historia de la ciudad (sin tener conexión con la actual denominación), aún es más curioso que los habitantes de la Antigua, Noble y Leal Miróbriga cuenten con un segundo gentilicio, de origen gastronómico: farinato, nombre del singular embutido característico de estas tierras que con el paso del tiempo ha evolucionado de ser un sinónimo de precariedad a un codiciado manjar.

De hecho, en contraposición al chorizo clásico, el farinato era conocido como ‘el chorizo de los pobres’, ya que, mientras el primero era elaborado para ‘los ricos’, con la carne más jugosa de los cerdos, el segundo tiene como base lo menos apetecible de los mismos: la manteca/grasa, todo ello en el contexto de una comarca favorable a ello, por la abundancia de cerdos producto de las extensiones de dehesa rica en bellota.

La elaboración del farinato (al menos la más habitual hoy en día) comienza sofriendo cebolla con ajo en aceite de oliva. Cuando están pochados, se le añade pimentón dulce (clave en su característico color), y antes de que empiece a quemarse, se le echa la manteca, que se va deshaciendo. El resultado es una masa tendente a líquida, a la que se añade sal, anises y aguardiente.

Por otro lado, se coge pan (preferiblemente de pueblo), que se humedece, quedando como una especie de pasta que se mezcla con la otra masa, quedando elaborado el farinato. El paso final es embutirlo, tarea en la que históricamente fueron protagonistas las conocidas como mondongueras, que con el paso del tiempo fueron teniendo más fácil su tarea. Con el farinato ya embutido, toca curarlo, al igual que los chorizos, con la ventaja de que suele ser más duradero, con lo cual su consumo se prolongaba durante todo el año.

Tanto en el pasado como en el presente, el farinato siempre ha tenido una compañía ideal en su consumo: los huevos fritos, estando totalmente consolidado que ambos ingredientes se deshagan y se entremezclen en el plato. A partir de ahí, el farinato está dando pie, sobre todo en los tiempos más recientes, a todo tipo de elaboraciones, pudiéndose encontrar en establecimientos mirobrigenses pinchos como tostas, croquetas, revueltos, crepes o empanadillas de farinato; platos más elaborados como arroces o pastas; o incluso creaciones modernas, como pizzas, piruletas de farinato con huevo, galletas de farinato o espuma de farinato.

Para reconocer su singularidad, en el año 2006 se solicitó por parte de la Federación de Empresarios y Trabajadores Autónomos de la comarca de Ciudad Rodrigo (Afecir) la Marca de Garantía para el producto, consiguiéndose al año siguiente con la denominación oficial de ‘Farinato de Ciudad Rodrigo’, para regular la elaboración y utilización de auténtico cerdo ibérico en su fabricación.

En esta misma línea, la trascendencia del farinato ha llegado a tal punto que incluso más recientemente, en el año 2022, nació por iniciativa de los implicados en la acción formativa Culture 27 una Feria en su honor, que se viene celebrando en la época primaveral, integrada desde su 2ª edición en la Feria de Mayo, una de las cuatro antiguas ferias ganaderas de la ciudad.

Esta Feria tiene como evento central una degustación denominada farinatada (animada incluso con charanga), que corre a cargo de la Cofradía Gastronómica de Amigos del Farinato, que también se encarga de dar a degustar el plato estrella de la ciudad en otras citas de gran afluencia de foráneos como la Media Maratón entre Sancti-Spíritus y Ciudad Rodrigo o la Feria de Teatro de Castilla y León.

Junto a esta difusión en la propia MIróbriga, el farinato es ampliamente promocionado en eventos a los que acude la ciudad, especialmente en ferias de turismo como FITUR cada mes de enero en Madrid. En este apartado, los vinculados al producto recuerdan que una vez se le regaló uno en el transcurso de una feria en Londres al que era ministro de Turismo del Gobierno de España, Miguel Sebastián. De forma transversal, el farinato despierta de forma recurrente la atención de programas televisivos de ámbito nacional, como Un país para comérselo, España Directo o Un País Mágico.

En toda esta faceta divulgativa, son claves mirobrigenses como Eugenio Bernal, que precisamente fue designado Farinatero Mayor en la primera Feria del Farinato celebrada en 2022. Al año siguiente, recibió tal distinción Julio Sánchez Alfonso ‘Julete Moriche’, mientras que en este 2024 la distinguida ha sido la chef Leticia Martín Palos, que ha llevado el producto, a través de modernas creaciones, a numerosas citas gastronómicas.

La singularidad del farinato es tal que también se ha convertido ‘en un color’, es decir, el propio color que tiene el embutido sirve para denominar aquello que se le parece, como por ejemplo los pañuelos que reparte cada Viernes de Carnaval la Asociación Cultural Carnavaldeltoro.es. Precisamente, el farinato es uno de los productos más consumidos durante las fiestas grandes de Ciudad Rodrigo, además de contarse con una peña con ese nombre, Peña El Farinato.