Vinagre

El vinagre es a la vez condimento y conservante, aunque los pastores lo utilizarían sobre todo para refrescarse en verano y de ahí su importancia como ingrediente de la sopa de pan cruda que conocemos como gazpacho; un plato tan antiguo que su versión más elemental figura en la Biblia, donde el Libro de Ruth nos cuenta que los segadores del pueblo hebreo tomaban pan mojado en agua con vinagre.

Durante muchos años, incluso siglos, el gazpacho pastoril se prepararía machacando un diente de ajo con sal – para que no resbale – en el fondo de la hortera y una vez reducido a una pasta, añadiéndole un vaso de aceite, un chorro de vinagre, agua y el pan cortado a pellizcos en la cantidad deseada para que el resultado fuese más o menos líquido.

En momentos de abundancia, el plato aceptaba con gusto un huevo o dos, tanto crudos como cocidos, o jamón picado, incluso tasajo troceado de ese que los trashumantes llevaban para el almuerzo, que el gazpacho admite tantas variaciones como comarcas y casi individuos hay en la geografía española. Antiguos son los de almendras, de hierbabuena, con uvas, con comino, con pimentón, y otros muchos, siendo los más recientes los hoy más conocidos: rojos de tomate y condimentados con pimiento, hortalizas venidas de América que no se popularizaron hasta el siglo XIX.