La matanza, una tradición al borde de la desaparición

En algo mensos de tres décadas desde que no hubiera casa con chimenea ni doble que colgase el mondongo, la despoblación, el paulatino envejecimiento de la población rural, con una alimentación más equilibrada en cuanto a grasas, así como la aplicación al mismo tiempo de unas medidas cada vez más coercitivas dirigidas a garantizar el consumo sano de productos cárnicos, además de la atención que requiere el conjunto del proceso, está motivando que la matanza de cerdos en domicilios particulares se encuentre al borde de la desaparición en la provincia de Salamanca, como ya ha sucedido en otras provincias de Castilla y León.

Es cierto que la puesta en marcha de iniciativas desde los ayuntamientos y desde la Diputación de Salamanca, promotores de la realización de matanzas para mostrar al público lo que fue costumbre en cada una de las casas de nuestros pueblos hasta mediados de la década de los 90 del siglo pasado, además de mantener esta tradición, ha logrado ralentizar en la provincia salmantina el fuerte descenso que esta tradición ligada a la ‘economía de subsistencia’ está sufriendo en otras provincias castellano y leonesas.

Baste decir, que desde 1995 hasta la campaña 2021/2022, el número de sacrificios para matanzas domiciliarias en Salamanca ha pasado de 23.038 sacrificios a 2.134, aunque hay que precisar que algunas de las familias que tradicionalmente recurrieron a la matanza como parte de su alimentación, en la actualidad han pasado de la cría del cerdo a la adquisición directa de la carne para su posterior elaboración.

Esta nueva forma de hacer matanza, también en declive, permitía una mayor libertad y evitaba reducir parte del riesgo que entraña la cría del cerdo, y aunque su coste resulte un tanto más elevado, no es menos cierto que se realiza bajo una mayor selección del producto que se pretende. Por el contrario, la compra de carne para matanza entraña una menor diversificación de las posibilidades que ofrecen todas y cada una de las partes del cerdo. Además, en este tipo de matanzas se da un hecho desconocido en las tradicionales, como es que el empleo de carne de animales relativamente jóvenes, ocasiona una merma sustancial del embutido final a la hora de su consumo, lo que además motiva un acentuado endurecimiento del mondongo con el paso del tiempo.

La tradición en la elaboración, permanece

Por el contrario, las familias que permanecen en el medio rural y aún con posibilidades de continuar con la tradición heredada de padres y abuelos, siguen con la matanza que aprendieron desde niños, sin apenas cambios en cuanto a los métodos de elaboración y conservación, pero sí bajo los parámetros de una mayor selección condicionada hoy por unas reglas a favor de la salud. El motivo principal que empuja a esta tradición es la distancia que separa en el sabor a los embutidos caseros de los realizados bajo un proceso industrial, sometidos estos últimos a sistemas de aceleración en el secado para una puesta en el mercado más rápida, logrando así un mayor volumen de negocio, y como consecuencia, una mayor rentabilidad. También, no es menos cierto que en los últimos años una parte de la industria chacinera, pequeñas fábricas asentadas en núcleos rurales, han logrado un producto de gran calidad y que su esfuerzo haya sido reconocido por el público, el cual es otro de los motivos que ha inducido a la sociedad a prescindir de la matanza en sus domicilios.

Los cambios más significativos en la matanza tradicional actual están relacionados principalmente con el cebo del cerdo y su cría. La mayoría de los animales que pasarán al cebado a partir de los dos meses de vida, proceden de pequeñas granjas locales, cambiando así los hábitos de la cría individual como se hacía hasta hace unos años. La alimentación es otro de los aspectos que ha sufrido una profunda transformación, ahora orientada hacia una menor atención en el cuidado y a la reducción del tiempo de cebo dentro de unos costes asumibles, siempre con la calidad que garantizan productos naturales concentrados en piensos de harina y pulpas, y a los que generalmente se añaden excedentes de plantas y frutos cosechados para el consumo de la unidad familiar.

En cuanto a las técnicas de elaboración, permanecen apenas inalterables, incorporándose como nuevos elementos maquinaria automatizada para el picado de la carne y quemadores de propano para el chamuscado del pelo. Así, como exigencia de la normativa de matanzas domiciliarias, con anterioridad al sangrado del cochino, debe emplearse un sistema de aturdimiento para evitar en lo posible el sufrimiento al animal.

A diferencia de las preferencias matanceras de hace tres décadas, en la mayoría de las ocasiones la carne va destinada en su totalidad a la elaboración de embutidos (salchichón, chorizo y longaniza), descartándose a menudo la cura de jamones debido a la gran calidad que oferta la industria chacinera en este campo. Algo similar, aunque por motivos más materiales, sucede con los lomos, la pieza más codiciada del cerdo. Su destino cada vez suele ser más habitual el consumo en fresco con un ligero adobo de pimentón al que se añaden hierbas aromáticas y otras especias, aunque la mayoría irán destinados a su curación en tripa.

Controles sanitarios y examen post morten

Las medidas para evitar la proliferación de enfermedades en la cabaña de porcino y garantizar el consumo de animales destinados a matanzas domiciliarias llevan consigo exhaustivos controles desde el nacimiento de los lechones, principalmente a erradicar enfermedades como el aujeszky por medio de un ciclo de vacunaciones hasta los seis meses de edad.

Pero al margen de los controles sanitarios ant morten, el riesgo que esta especie ha supuesto desde siempre para el contagio de enfermedades como la triquinosis, obliga a la intervención de un examen post morten en el que son analizadas con minuciosidad distintas partes del cuerpo del cerdo.

Desde 2020, el examen realizado por los equipos veterinarios afecta a los pilares del diafragma y carrillera. Con ello se trata de comprobar distintas fibras de musculatura en las que puedan detectar quistes de trichinela sp, aunque no es frecuente la aparición de esta enfermedad en cerdos domésticos.

Datos oficiales sobre matanzas domiciliarias

Los datos de la Junta de Castilla y León en cuanto a la aparición de enfermedades en cerdos sacrificados en matanzas domiciliarias, en la provincia de Salamanca, concluyen con ningún caso de triquinosis en los 2.134 cerdos analizados en la campaña 2021/ 2022. En la realización de estas inspecciones intervienen un total de 33 veterinarios colaboradores autorizados.

Junto con los análisis de cerdos, también se contabilizan 42 exámenes realizados sobre jabalíes para autoconsumo y de entre los cuales se detectó un caso de triquinosis. Por otro lado, se contabilizaron 3.541 animales procedentes de la caza y destinados a la comercialización (2.736 jabalíes, 410 ciervos, 310 gamos, 8 corzos y 77 muflones), entre los que no se detectó ningún tipo de patología.

Salamanca, primera provincia en matanzas domiciliarias

El número de matanzas domiciliarias ha sufrido un constante descenso en Castilla y León a lo largo de las últimas tres décadas. Baste decir que en la campaña 2007-2008 se realizaron en la Comunidad 38.525 sacrificios y que en la 2011-2012 la cifra se quedó en 25.934. En la campaña 2021-2022, últimos datos ofrecidos por la Junta de Castilla y León, el número de sacrificios registrados se quedó en 7.267.

Por provincias, Salamanca ha pasado a ser en los últimos años la que mayor número de matanzas domiciliarias registra. En la última campaña completada (2021-2022), en Salamanca se registraron 2.134 cerdos sacrificados, seguida de León con 1.950, Zamora en tercera posición con 1.109 y Ávila en cuarto lugar con 826. Continúa Segovia con 380 seguida de Palencia con 353 y Burgos con 306; para finalizar con las 187 de Valladolid y las 22 de Soria.

Matanza Domiciliaria: Campaña 2022-2023

El sacrifico de cerdos para el autoconsumo es una práctica de gran raigambre en Castilla y León. Con el fin de garantizar la protección de la salud pública dicha actividad está regulada normativamente y, adicionalmente, mediante instrucciones de carácter anual.

En la actualidad está vigente la Orden de 25 de septiembre de 2000, de la Consejería de Sanidad y Bienestar Social, por la que se regula el reconocimiento sanitario de cerdos sacrificados en domicilios particulares para su autoconsumo y se establece el sistema de identificación empleado en el control sanitario en origen de los animales silvestres que, abatidos en actividades cinegéticas, se comercializan para consumo humano, en la que entre otros aspectos se establece el periodo hábil para llevarla a cabo, los criterios de organización, actuaciones a realizar por los servicios veterinarios oficiales, el nombramiento de veterinarios colaboradores y sus obligaciones.

Si bien tradicionalmente se ha empleado el método micrográfico para el reconocimiento de los cerdos sacrificados para autoconsumo, la publicación de una normativa de carácter nacional, concretamente el Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, no permite dicho método de diagnóstico, exigiendo realizar el mismo mediante técnicas que ofrecen unas mayores garantías para el consumidor por tener una mayor sensibilidad.

Con el fin de evitar el grave peligro derivado de la ingestión de carnes infestadas por triquina, aquellos ciudadanos que realicen una matanza domiciliaria podrán contactar con un veterinario colaborador (puede consultar, los veterinarios autorizados y sus datos de contacto en el archivo adjunto de esta noticia que aparece más abajo) o acudir a los Servicios Veterinarios Oficiales de Salud Pública para que se proceda al análisis de la muestra.

La muestra a entregar por cada uno de los animales a analizar estará constituida por al menos 150 gramos, preferentemente de músculo de los pilares del diafragma, pudiéndose completar, en caso necesario, con músculo de los maseteros (carrilleras). Las muestras deben contener principalmente tejido muscular (carne); evitando incluir otro tipo de tejido (grasa, fascias, etc.).

En cada muestra figurará el nombre del titular y, en caso de entregar un mismo titular muestras de varios animales, algún dato que permita identificar a que animal pertenece cada una de ellas.

Junto con la muestra deberán adjuntar la siguiente información:

• Titular de las muestras (nombre y apellidos):

• Dirección: Calle, plaza, avenida, etc. y número

• Código postal, municipio, localidad y provincia

• Teléfono de contacto: fijo y móvil

• Dirección de correo electrónico de contacto, si dispone de ella.

• En caso de que el análisis se vaya a realizar por los servicios veterinarios oficiales, justificante de haber hecho efectivo el pago de la tasa.

Recordar que no se podrá hacer ningún aprovechamiento de las carnes y despojos obtenidos del sacrificio hasta que no se haya recibido confirmación del resultado favorable (exento de larvas del género Trichinella).