La matanza, rito de sangre y fuego en Cabeza de Framontanos

‘Por San Martín deja el cerdo de gruñir’. Este acercamiento a la sabiduría popular nos sirve también para hacer acopio de uno de sus más importantes legados, al menos en tierras salmantinas: la matanza.

En esta ocasión LAS ARRIBES AL DÍA llegaba este segundo día de 2023 a Cabeza de Framontanos, pueblo acogedor donde los haya. Y allí nos esperaba Juan Campos, vecino de Villarino y anfitrión de esta matanza en la que se sacrificarían hasta siete cochinos, ibéricos y engordados con bellota, fruta, patatas y otros productos fruto del huerto de Peñamora. Y con Juanito estaban su hermano Jose, Honorino, Juan Rodríguez, Dani, Pipo, Germán, Teo, Ana, Agustín y Julen y su pareja, a los que se unirían Laura y Toñi, todo un equipo para hacer frente a un gran trabajo, porque chamuscar siete cerdos, lavar, deshacer, descarnar, limpiar tripas y hacer el mondongo para embuchar chorizos y longanizas es una tarea ardua capaz de poner a prueba a más de una decena de personas expertas en estos ‘queaheceres’.

El sacrificio tenía lugar en la misma porqueriza, también el chamuscado con paja de centeno, solo Juan usaba el butano para llegar a los sitios a los que la llama de la paja y de los ramos de escoba no había llegado, trabajo que llevaban a cabo Teófilo y Germán con Pipo. Una vez chamuscados Juanito los trasportaba en la Express de dos en dos hasta la calle Toral, excepto uno de los marranos, el más grande de todos al aproximarse a los 300 kilos y algo más de tiempo.

En la calle se habían montado sobre patas de andamio varales para colgar las carnes. Jose, Hono, Agustín y Ana comenzarían con el trabajo de despiece hasta que una vez chamuscados el resto de guarros se sumarían el resto. Tras el lavado y raspado de cada cochino, la carne iba saliendo camino de los varales, que se fueron llenando de jetas, lomos, solomillos y paletas, todo para hacer chorizo excepto los jamones, que serán curados mediante salazón en una fábrica de Guijuelo.

Mientras Agustín llevaba a Ledesma los trozos de lengua y diafragma al objeto de analizar y detectar la temida triquinosis, las tripas se reservaban para limpiarlas y dejarlas aptas para hacer chorizos y longanizas, y en barreños se dejaban para su descarne las piezas con hueso, espinazos y cabezas, entre otras. Y aparte, sobre dos palets, las hojas de tocino que darán gusto a platos de cuchara y otros guisos.

Después de casi cinco horas de intenso trabajo, nada quedaba de los siete marranos más que sus carnes frías listas para picar y ser adobada con pimentón, sal, aceite de oliva, orégano y ajo, principal receta de chorizos y longanizas que saldrán de la máquina de embuchar al día siguiente, una jornada que solo se vería interrumpida por la comida, momento para recordar matanzas anteriores que protagonizaron los que hoy ya no están.