Cata vertical de Dominio de la Sierra 'Dominium' 2.017, 2018 y 2.019

¿Qué es una cata vertical?

Con este tipo de cata observaremos la evolución de varias añadas de un mismo vino en el tiempo, su desarrollo en botella y sobre todo podremos distinguir la calidad de los años catados y analizar los diferentes cambios en el método de elaboración si se hubieran producido.

Dominio de la Sierra 'Dominium', hecho de viñedos en vaso y con una elaboración totalmente artesanal, nace este vino elaborado por bodegas Wine&Spirts Trade S.L., enclavada en San Esteban de la Sierra, Salamanca, con la variedad Rufete 100% y envejecido en barricas de roble francés ‘Allier’ de 400 litros durante 14 meses.

La vendimia se realiza a mano en cajas de 20 kilos, lo que propicia el que la uva llegue en las mejores condiciones, posteriormente se hace una selección manual a la llegada a la bodega.

Una vez seleccionada la uva, se procede a su encubado, maceración y fermentación, realizando una elaboración tradicional, a temperatura un poco por debajo de lo habitual, así se preservan los aromas propios de la variedad Rufete*.

En Wine&Spirts Trade S.L., prefieren elaborar con las levaduras indígenas autóctonas, las propias que traen las uvas, en vez de levaduras controladas comerciales.

En la bodega han elegido barricas de gran volumen (400 Lts.), para propiciar la fermentación maloláctica en sus propias lías, y para su envejecimiento y maduración, potenciándose así las características de la variedad Rufete, manteniendo su frescura y sus aromas florales.

D.O. Sierra de Salamanca

Cinco bodegas, junto con viticultores de la zona, crean en el 2007 la Asociación de Viticultores y Elaboradores de Vino de la Sierra de Salamanca para proteger la comarca vitícola, promocionar los vinos y obtener la Denominación de Origen para la zona. La Asociación promovió el Estudio Justificativo que demuestra el potencial de la zona para convertirse en Denominación de Origen. Así mismo redacta el Reglamento que fija las bases de producción de uva y elaboración de vino de alta calidad. En Junio de 2010 nace la Denominación de Origen Protegida Vino de Calidad de Sierra de Salamanca,

Los viñedos de la Sierra

Los orígenes del viñedo en esta zona se remontan a la época romana. Desde los siglos XV y XVI pueden encontrarse citas históricas que permiten atestiguar que la Sierra de Salamanca era conocida por sus excelentes vinos. Durante el siglo XIX el viñedo de estas tierras conoce una fuerte expansión, convirtiéndose en uno de los pilares económicos de la comarca. Durante los años cincuenta del siglo XX se crean las bodegas cooperativas de la zona, que tuvieron un destacado papel en la introducción de nuevas técnicas y conservación del viñedo. Pero finales del siglo pasado, el viñedo sufre un progresivo abandono, en gran parte provocado por la despoblación del medio rural, provocando el cierre paulatino de las bodegas cooperativas.

En la última década del S. XX se da un cambio en la vitivinicultura serrana; se crean 4 modernas bodegas y se renueva la última cooperativa en funcionamiento con el fin de elaborar vinos de alta calidad y baja producción.

LA CATA

2017

ASPECTO: De capa media-alta, Color picota, tonos violáceos, límpido, dejando leve poso (debido a que este año no se filtró el vino).

NARIZ: Tonos balsámicos especiados y vainilla procedentes del roble francés, con matices silvestres, herbáceos y tierra,

BOCA: Sedoso, con cuerpo, afrutado, equilibrado, con fuerte carga tánica, es el que tiene más caudalias de los tres.

2018

ASPECTO: De capa media-alta, Color picota, tonos violáceos, brillante y límpido.

NARIZ: Tonos balsámicos, especiados y vainilla procedentes del roble francés, con matices terrosos y herbáceos.

BOCA: Ligeramente más ligero que el 2017, afrutado, equilibrado y buen postgusto con un final herbáceo ligeramente amargo.

2019

ASPECTO: De capa media-alta, Color entre picota y rubí, tonos violáceos, brillante y límpido.

NARIZ: Tonos balsámicos, especiados y vainilla procedentes del roble francés, matices especiados y terrosos.

BOCA: De entrada más suave que las añadas que le precedieron, algo más acido, pero de cuerpo similar al 2.018, tanino dulce, pero muy vivo, afrutado, equilibrado y buen postgusto.

CONCLUSION: Unos vinos elegantes y con poderío, hechos de una uva ligera, la “rufete”.

RELACION CALIDAD/PRECIO: 18, Euros/Excelente.

PUNTUACION: Por razones de que Agustín Labrador*, socio de Cata Añada que junto con el enólogo Bernardo Fariña y Adela Martinez son los creadores de los vinos, no me parece ético darle puntuación, tampoco fue cata a ciegas, por lo que esta puede estar sugestionada por amistad que nos une a nuestro socio, pero si comentar que a todos nos encantó, y que recientemente en la guía Peñin han puntuado este vino con 92 puntos.

00-60 DEFECTUOSO

61-70: REGULAR

71-80: CORRECTO.

81-85: BUENO.

86-90: MUY BUENO.

91-95: EXCELENTE. 92 Puntos

96-100: EXTRAORDINARIO.

MARIDAJE: Limón serrano, chanfaina, quesos de Hinojosa semicurados y jamón ibérico de bellota.

SERVICIO: entre 16 y 18ºC

ALCOHOL: 14º % añadas 2.017 y 2.018 y 13,5º % el 2.019

(*) Rufete

Uva autóctona de la zona de la Sierra de Salamanca recuperada en pequeñas parcelas mayoritariamente en cepas centenarias.

Uva tinta autóctona de la región vitivinícola salmantina de la Sierra de Salamanca, también conocida tradicionalmente como Sierra de Francia, y de cultivo testimonial en las regiones colindantes de Zamora al norte (Arribes del Duero) y, en Portugal, y en menor presencia en municipios de la provincia de Cáceres. Actualmente la Rufete es una variedad en proceso de recuperación por su interesante potencial vitícola y enológico.

Los viticultores acogidos a la DO Sierra de Salamanca cultivan en bancales de la Sierra cepas centenarias, adaptadas a un microclima de carácter mediterráneo templado y húmedo, sobre suelos pizarrosos o de arenas de origen granítico. Es una planta muy agradecida arraigando en

suelos frescos con un alto contenido en arcilla.

La Rufete es una variedad de brotación y maduración tempranas, poco vigorosa, de fertilidad muy baja y escasa producción. Es poco resistente a la sequía, sensible al oídio y a los golpes de calor.

Presenta un pámpano de porte erguido, con un racimo de tamaño pequeño, muy compacto, de rabillo muy corto y que en ocasiones termina abrazando al sarmiento, características que lo hacen algo más difícil de vendimiar.

La baya es achatada, de tamaño mediano, con una dermis muy fina de tonalidad azulada, muy oscura.

Los vinos tintos de la variedad Rufete presentan una brillante tonalidad rojo picota, con una expresión aromática que trae recuerdos de frambuesas y fresas silvestres, toques herbáceos y apuntes especiados. En boca son vinos muy agradables, con una notable acidez y una

carga tánica dulce y delicada. Son vinos de medio grado alcohólico.

En Coupage, la uva Rufete se emplea con Tempranillo, Mouratón y las autóctonas Bruñal y Bastardillo.

Otros nombres o denominaciones de la Rufete son: Rufeta, Penamacor y Tinta Pinheira.

Director de cata: Agustín Labrador*.

Edición y Fotografía: Javier Bragado.