El III Foro Internacional del Ibérico, puro espectáculo gastronómico

La primera jornada del III Foro Internacional del Ibérico estaba dedicada a la nueva cocina con este producto y nos dejó estampas y sabores espectaculares. Para ello, el programa daba cabida a "cuatro formas diferentes y novedosas de entenderla" con Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del hotel restaurante Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete); Pablo de Antonio Villoria, del restaurante Origen (Salamanca) y David Chamorro, de Food Idea Lab. Además, Oriol Castro, de Disfrutar (Barcelona) mostrará "texturas inverosímiles" del ibérico con sus técnicas vanguardistas.

Novedosas fueron también las ponencias sobre el Ibérico en la parrilla, a cargo de Javier Brichetto, y la del salmantino Carlos Hernández, que cocinará todas las partes de la cabeza del cerdo junto con su mentor, el parrillero vasco Aitor Arregi (Elkano). El coreano Luke Jang (Luke) explicará cómo se ha adaptado el ibérico en Corea, uno de los principales mercados de Asia, ha continuado la organización.

Cerrará la jornada una mesa redonda en la que los presentes debatirán sobre la sostenibilidad del consumo de cerdo ibérico con distintos enfoques y estarán representados "desde los grupos ecologistas a los empresarios cárnicos".

Además, en Salamanca, Javier Sanz y Juan Sahuquillo apostaban también por reivindicar su zona y su entorno con la recuperación de antiguas recetas locales gracias al uso del cerdo ibérico; David Chamorro, de Food Idea Lab, ofrecía "un proyecto fascinante", desarrollado con la ganadera Remedios Sánchez; Javier Brichetto desarrollaba una ponencia teórica en la que hablará de la aplicación de las técnicas parrilleras argentinas a los cortes ibéricos y luego pasará a la práctica en una pirámide de metal diseñada por él mismo y alimentada con un fuego de leña de encina.

MARTES

Este martes las ponencias profundizan en "las diferentes razas y estirpes del porcino peninsular para conocer sus coincidencias y divergencias y saber como tratarlas en la cocina. Una clase magistral de genética seguida de varios talleres culinarios", ha adelantado la organización.

Pío negro navarro, chato murciano y rubio dorado son algunas de las especies porcinas que pasarán por la cocina del escenario del Palacio de Congresos de Salamanca, de la mano de cocineros como Benito Gómez (Bardal), María Gómez (Magoga), Charo Carmona (Arte de cozina) o Juan José Jáuregui (Maskarda denda). Además de Sergio Manzano (A'Barra) que compartirá su trabajo de investigación sobre los mohos en la grasa Joselito y cómo usarlos para maceraciones y curaciones de carnes y pescados.

El punto dulce lo pondrán el heladero Fernando Sáenz con una ponencia sobre el aprovechamiento del ibérico en la cocina helada, y el pastelero Ricardo Vélez (Moulin Chocolat) que trabajará el I+D del ibérico y el chocolate

Para concluir, antes del concurso en el que se decidirá el mejor plato con cerdo ibérico, llegará el momento de la sostenibilidad de la dehesa y de la industria artesana vinculada a la cría y elaboración de los productos del ibérico, "un universo en riesgo", como mostrará Miguel Ángel Higuera, director de la Asociación Nacional de Productores de ganado Porcino, en su ponencia 'Del campo a la mesa: un plan europeo de espaldas a la Dehesa'.

CONCURSO

También el martes, a las 16.15 horas, se desarrollará en directo el III Concurso Internacional de Cocina con Ibérico, cuyo jurado será presidido por Eneko Atxa (Azurmendi), ha avanzado la organización.

Disputarán esta final la salmantina Paula Gutiérrez ,del restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca); junto a Bruno Pena , del Hotel Oca Playa de Foz (Lugo); Ferrán Pols , de La Lustra Cocina (Almería); y Cristian Santiago, de Venta de Posa (Alicante). El primer premio del concurso esta dotado con 5.000 euros y el segundo con 2.000 euros.

Fotos de Vanesa Martins