Sabores trashumantes - 5

El rabadán era el encargado de adelantarse y comprar el pan en los pueblos por cuyas cercanías pasaban y repartirlo después a los pastores, a razón de un kilo por persona y día, junto con el vino, pues había jornadas en las que no encontraban otra cosa que beber o desconfiaban, por experiencia, de la pureza de los manantiales.

La calidad del pan podía oscilar según las comarcas. Los serranos despreciaban el horneado en Extremadura y algunos llevaban consigo, envuelto en un paño y a lomos de su yegua, la cantidad suficiente para los días de camino, ya que después serían sus propios conciudadanos quienes lo amasaran. Y ello es así porque en algún pueblo próximo a las dehesas pacenses, junto a la casa del administrador de todos los rebaños propiedad de un mismo dueño, se instalaba el ropero, antaño almacén de ropa pastoril y después de harina y otros comestibles, donde dos o tres veces por semana se elaboraba el pan en forma de molletes u hogazas redondas y bajas. Aunque también había pastores que amasaban y horneaban su propio pan en los chozos de las majadas, tortas sin levadura y quebradizas llamadas galianos, muy duraderas y buenas para los gazpachos. Y viene a cuento recordar que el nombre de esas tortas viene de galianas, nombre con el que se designaba en el lenguaje pastoril los restos de las antiguas vías romanas que atravesaban la Península desde las Galias , vía Gallia, hasta el Sur, y que aún perdura en el de la Cañada Real Galiana, que une la riojana Sierra de Cameros con el manchego Campo de Calatrava.

Los pastores no desayunaban antes de echar a andar, sino que a mediodía cada uno detenía el rebaño que le estaba encomendado, sacaba del zurrón la bota de vino, un trozo de pan y otro de queso, chorizo o tasajo, y apoyado en un tronco o al socaire de alguna piedra daba cuenta del sencillo almuerzo sin dejar de vigilar a sus ovejas. La vida de estos hombres era dura y solitaria. Sólo se reunían al atardecer, encerrado el rebaño en algún corral de los que solía abundar a lo largo de las cañadas y veredas reales, cuando descargaban el caldero de la yegua, y empezaba el ceremonial bajo la atenta mirada del rabadán o del compañero.