Sabores de la trashumancia - 3

Y ha sido desde un principio la comarca cacereña de La Vera, famosa por su clima suave y templado y la gran productora de un pimentón dulce y picante cuya extraordinaria calidad consiguió que las demás regiones españolas lo prefiriesen a ningún otro. Por los meses de octubre y noviembre, antes de la llegada de los fríos, las carretas de los extremeños recorrían los pueblos castellanos cargadas de estas especias y no había lugareño que no hiciera de ellas un buen acopio para adobar los chorizos y longanizas de su matanza. Y tuvo que ser enseguida, casi de inmediato, cuando algún cocinero anónimo tuvo la ocurrencia de añadir una punta de este oro rojo a las sopas de ajo y pan que cenaban casi todas las noches, convirtiendo de pronto esa comida frugal, austera y hasta un poco tristona, en una fiesta de sabor y colorido a la que el huevo ocasional pondría la nota fastuosa? además de aumentar su valor energético y la calidad de sus proteínas.

Pero la adición de pimiento molido no ha servido sólo para prolongar la conservación de alimentos o para dar gusto y prestancia a lomos, chorizos y sopas de pan, sino que, sin saberlo, vino a llenar un hueco en la dieta quienes, por sus circunstancias geográficas, profesionales (piénsese sobre todo en las expediciones por mar) y climáticas, no podían consumir frutas o verduras frescas en invierno y resultaban especialmente propensos a enfermedades graves como el escorbuto y otras no por leves menos desagradables. El alto contenido en vitamina A (retinol) y C de esta especia, inseparable ya de la alimentación habitual de los pastores, compensó su desequilibro dietético en las largas marchas a través de las vías pecuarias o cuando la sequía y el mal tiempo les impedían encontrar berros o bayas que alegrasen un poco el monótono condumio.

El vinagre es a la vez condimento y conservante, aunque los pastores lo utilizarían sobre todo para refrescarse en verano y de ahí su importancia como ingrediente de la sopa de pan cruda que conocemos como gazpacho. Durante muchos años, incluso siglos, el gazpacho pastoril se prepararía machacando un diente de ajo con sal, para que no resbale, en el fondo de la hortera y una vez reducido a una pasta, añadiéndole un vaso de aceite, un chorro de vinagre, agua y el pan cortado a pellizcos en la cantidad deseada para que el resultado fuese más o menos líquido. En momentos de abundancia, el plato aceptaba con gusto un huevo o dos, tanto crudos como cocidos, o jamón picado, incluso tasajo troceado de ese que los trashumantes llevaban para el almuerzo, que el gazpacho admite tantas variaciones como comarcas y casi individuos hay en la geografía española. Antiguos son los de almendras, de hierbabuena, con uvas, con comino, con pimentón, y otros muchos, siendo los más recientes los hoy más conocidos: rojos de tomate y condimentados con pimiento, hortalizas venidas de América que no se popularizaron hasta el siglo XIX.

Las raciones de aceite, vinagre, pimiento molido y sal recibían el nombre de cundido y éste, junto con el pan, corría por cuenta del dueño del rebaño, considerándose parte del sueldo de los pastores igual que los animales de su propiedad que iban con el rebaño.