Casa Conrado rinde homenaje al cerdo ibérico con una nueva edición de sus Jornadas Gastronómicas ...

Este sábado arrancaban en el restaurante Casa Conrado, en Villaseco de los Gamitos, la decimosexta edición de sus Jornadas Gastronómicas del Cerdo Ibérico, evento con el que este emblemático establecimiento de la cocina salmantina trata de homenajear a una de las figuras míticas de la dehesa charra y que este año tiene como segundo protagonista a SALAMANCArtv AL DÍA, encargado de poner matanceros de honor a los tres sábados en los que se desarrolla la matanza tradicional.

El primer Matancero de Honor de esta edición 2019 de las Jornadas Gastronómicas del Cerdo Ibérico fue el director de este periódico, Miguel Corral, quien agradeció a Conrado Calvo, propietario de este famoso restaurante, su deferencia para con este medio de comunicación en un evento que es todo un referente en la gastronomía de la provincia charra. Asimismo, Corral destacó la labor de Casa Conrado por su defensa de la cocina tradicional salmantina y sus costumbres en actos como la matanza típica que se desarrolla durante la celebración de este encuentro gastronómico que discurre cada fin de semana hasta el 3 de febrero. Además, animó a Conrado Calvo a mantener y seguir promoviendo estos valores por ser algunas de las señas de identidad de la provincia charra.

Por su parte, Conrado Calvo destacó la labor de Miguel Corral en la difusión y defensa del mundo rural, su cultura y sus valores, a través de varios medios de comunicación escritos en una larga trayectoria de más de 30 años y que comenzara en 1985 en El Adelanto de Salamanca. Del mismo modo, elogió la dedicación que SALAMANCArtv AL DÍA destina al mundo rural, único periódico digital de la provincia con delegaciones informativas en todas las comarcas de la provincia salmantina.

Y a pesar de la presencia de la lluvia, Conrado Calvo se mostraba muy satisfecho con la acogida de esta decimosexta edición de las Jornadas Gastronómicas del Cerdo Ibérico, una actividad que se ha convertido con el paso de los años en una cita ineludible para los aficionados a la buena mesa, pues es aquí donde brillan platos como la paleta ibérica de bellota, la costilla adobada, oreja entomatada, lengua estofada o- pluma de ibérico a la parrilla con aliño de romero.

Pero antes de que el director de SALAMANCArtv AL DÍA se sentase a la excelente mesa de Casa Conrado y recibiera la placa conmemorativa de su nombramiento como Matancero de Honor, el arte estaba fraguándose en la cocina de María Jesús Nieto, también en la carpa habilitada en el patio exterior de Casa Conrado, donde el maestro chacinero de La Encina, Ángel García, y el grupo de folclore Organza, de Vitigudino, mostraban al público uno de los actos de mayor tradición charra.

La matanza tradicional

Bajo los sones de la gaita y el tamboril de Arcadio y Jorge Sousa, el grupo Organza ponía un acento aún más tradicional si cabe a la maestría del de La Encina en su manejo del cuchillo, en esta ocasión con Tino como ayudante. Ante él, un buen cochino negro de unas 15'5 arrobas, sobre el que procedía a llevar a cabo cada uno de los pasos de la matanza tradicional, pues son también objetivo de estas Jornadas mantener y divulgar el acervo cultural que ha rodeado durante siglos este acto, un proceso que pasó de ser un rito en civilizaciones anteriores a elemento fundamental para la supervivencia del hombre hasta no hace demasiadas décadas.

Tras el sacrificio del animal tenía lugar su chamuscado con ramos de piornos, momento que daría paso a la limpieza del tocino antes de su posterior despiece. Con las vísceras fuera, llegaba el momento de abrir la canal y extraer el espinazo, para proseguir con costillas, lomos, paletas y jamones. Una a una fueron apareciendo piezas hasta hace muy poco desconocidas para el gran público: la cruceta, la bola, el secreto o ?la última? el lagarto, todas ellas muy apreciadas.

Entre tanto, el público asistente pudo degustar el vino de la DO Ribera de Duero, Tinto Roa Crianza, con costilla asada o chichas, mientras los más pequeños conocían su primer chorizo en la máquina de embuchar.

El menú

Después de esta demostración y degustación totalmente gratuita, el comedor de Casa Conrado acogería la segunda cita gastronómica de la jornada. Así, cada comensal pudo deleitar su paladar con unos entrantes de virutas de jamón y taquitos de paleta ibérica de bellota, costilla adobada frita, oreja de cerdo en tomatada, lengua estofada y pluma de ibérico a la parrilla con aliño de romero.

De primer plato esperaban unos extraordinarios alubiones de la Granja con el compango de la matanza, y un sorbete de limón con polvo de jamón y lágrimas de aceite de oliva virgen extra, para desengrasar. El segundo plato serían unas ricas carrilleras de ibérico en salsa española acompañado de ensalada de temporada; y para concluir, de postre, barquillo de crema de queso con chicharrones caramelizados y almendras tostadas; además de café y licores, todo regado con vino tinto Roa Crianza y agua mineral.

Este menú se repetirá también mañana domingo 20 de enero. Para formalizar reserva, llamar al teléfono 923 14 04 04.

Menú para el próximo fin se semana

Pero las XVI Jornadas Gastronómicas del Cerdo Ibérico no concluyen aquí. El próximo fin de semana, 26 y 27 de enero, nuevos menús y una nueva representación de la matanza en la jornada del sábado, en esta ocasión con Juan Carlos López Pinto como Matancero de Honor, exdirector de SALAMANCArtv Al DÍA y socio del Grupo editorial Diario de Salamanca S. L.

En la mesa, los comensales comenzarán con unos entrantes de virutas de paleta y taquitos de jamón ibérico de bellota, crujiente de papada frita, encebollado de sangre, lágrimas de cerdo ibérico a la brasa y probadura de salchichón. De primero les aguardará alubiones de La Granja con el compango de la matanza (oreja, panceta, chorizo?); y de segundo, lomo ibérico adobado y frito en manteca. De postre, un barquillo de crema de queso con chicharrones caramelizados y almendras tostadas, además de café, perrunillas caseras y licores, y todo regado con tinto Roa Crianza, de la DO Ribera del Duero, y agua mineral.