“Hasta la tortilla de patata se elaboraba con manteca de cerdo hasta principios del siglo XX”

El crítico gastronómico José Carlos Capel ha sido el encargado de ofrecer la conferencia inaugural del I Foro Internacional del Ibérico que se celebra hasta este martes en Salamanca, con 'Señas de identidad del ibérico. Cultura Gastronómica'. Capel ha hecho un repaso por los antecedentes del cerdo ibérico y blanco en la cultura mediterránea y su importancia en la elaboración del embutido, "que procedía de la época de los romanos". Además, ha explicado que el cerdo "sobrevivió" a la presencia árabe y judía y, a partir del siglo XVI, con la Inquisición, "el cerdo se convirtió en un salvoconducto para evitar acusaciones de falta de fe".

Capel también se ha referido al uso de todas las partes del cerdo en la cocina, apuntando que la manteca de cerdo, se utilizaba en todo el recetario español, mucho más que el aceite de oliva, "hasta comienzos del siglo XX, como la tortilla de patata", ha explicado el periodista y crtítico gastronómico.

Esta tarde, a las 16.00 horas 'El cerdo ibérico en las cocinas del mundo', con Estanis Carenzo, Roberto Ruiz y Omar Malpartida. Y 'Menú Todo Ibérico', de la mano de los chefs del Mugaritz. El coloquio 'El ibérico, un concepto a entender' pone fin a la primera jornada del foro. Un total de 21 restaurantes salmantinos ofrecerán las comidas: El Alquimista, Bordadores 12, Casa Paca, La Cocina de Toño, Corrillo, don Fadrique, don Mauro, Doze, En la Parra, Lilicook Gastrobar, El Mesón de Gonzalo, Oroviejo, El Pecado, Pucela, De la Santa, La Sastrería del Mercado, Las Tapas de Gonzalo, Tapas 3.0, La Tentazión, La Vermutería del Lilicook y Vida & Comida. También se contará con la colaboración de las escuelas de hostelería: IES Vaguada de la Palma ? Fonda de Veracruz y la Escuela Hostelería de Salamanca.