Ya no huele a pan

Me gustaría que quedara claro que en este artículo defenderemos el pan tradicional elaborado a partir de masas madre 100% y harinas seleccionadas, ese pan que cada vez más echo de menos en nuestros restaurantes aalmantinos, bares, gastrobares, etc. Y estaré en contra de esa amplia gama de pan congelado que como plaga bíblica nos invade. Una de las asignaturas pendientes en la mayoría de los bares y restaurantes es cuidar el artículo que acompaña a nuestro buque insignia mundial, que es la tapa. Hace unos meses en una jornada que compartimos sumilleres nos explicaban la importancia que tiene el tipo de harina, la consistencia de la masa, el tiempo y el sistema de fermentación, así como las técnicas de amasado de cada una de las piezas. El olor, la apariencia, la textura y el flavor (combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales percibidas durante la degustación) son las diferentes apreciaciones que hay que tener en cuenta a la hora de catar un pan.

El pan, como todos sabemos, constituye uno de los protagonistas de la dieta mediterránea y se caracteriza por aportar, en una cantidad moderada de energía, diferentes nutrientes, entre los que destacan los hidratos de carbono complejos (almidón), cuya ingesta en la población en general, es inferior a la aconsejada, por lo que, en este sentido, el pan es un alimento que nos podría ayudar a alcanzar unas mejores ingestas de este macronutriente. Así mismo, el pan aporta fibra, cierta cantidad de proteínas, muy pocos lípidos, e importantes minerales (calcio, fósforo, hierro, zinc, potasio, magnesio, iodo, selenio) y vitaminas, principalmente del grupo B como tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3) y folatos (B9) (Ortega y col., 2004). El aporte de estos minerales resulta esencial para nuestro organismo, ya que intervienen en numerosos procesos vitales, así como el de las vitaminas hidrosolubles del grupo B, que favorecen, entre otras cosas, un mejor estado de nuestro pelo, uñas y piel, y del sistema nervioso y circulatorio (Challem y Brown, 2010).

De esta forma, el pan, con un aporte calórico moderado, suministra cantidades muy apreciables de macronutrientes y micronutrientes, ayudando a equilibrar la dieta y a alcanzar los objetivos nutricionales de una alimentación saludable, ya que incrementa la ingesta de hidratos de carbono (deficitarios en la dieta española actual) y reduce la de grasas y proteínas, que suele ser, por el contrario, excesiva. Así mismo, contribuye de forma importante al aporte de fibra y a alcanzar las ingestas recomendadas de minerales y vitaminas .Todo ello, ha hecho que los expertos aconsejen incluir el pan en todas las comidas del día, como parte de una dieta variada y equilibrada, la cual, junto con la práctica de actividad física de forma regular, podría ayudarnos a alcanzar hábitos encaminados a mejorar nuestro estado de salud.

Bibliografía Utilizada:

? ORTEGA, R., LÓPEZ-SOBALER, A., REQUEJO, A. and ANDRÉS, P., 2004. La composición de los alimentos. Herramienta básica para la valoración nutricional. Ortega RM, López-Sobaler AM, Requejo AM, Andrés P, eds. Editorial Complutense. Madrid, .

? SENC, 2004. Guía de la alimentación saludable.

Twitter @gastrosumiller