Gastronomía botánica: una grata iniciativa

El término gastrobotánica ha sido creado por dos cocineros: Santiago Orts, también biólogo y su compañero Rodrigo de la Calle. Básicamente buscan acercar nuevos vegetales a la mesa, hasta ahora poco conocidos o bien abandonados en el uso hace tiempo. Han trabajado con la élite: Andoni Luís Aduriz, Quique Dacosta, Martín Berasategui o Paco Torreblanca, lo que indica su buen hacer y profesionalidad. Y es que dentro de las nuevas tendencias en la cocina lo natural está primando. No en vano, el nuevo gurú que ha sustituido a Adriá como número uno, René Redzepi, trabaja casi en exclusiva con vegetación danesa que recoge personalmente en el campo. Cada vez que descubre una nueva planta cuyo sabor le impresiona, la marca el Google Maps, lo que da cuenta de su aprecio por estos ingredientes.

Al tener uno gran pasión por la botánica gastronómica he de decir que cada día de campo que salgo a probar planta, acompañado de cómplices de afición, me sorprendo con sus sabores. Hay especies que los que tienen huerta o están cercanos a la agricultura conocen de sobra. Plantas como el Amor del Hortelano o los denostados Cenizos, cuando aún son jóvenes se emplean es ensaladas enriqueciendo a la lechuga. Increíble. Lo mismo le ocurre al Ombligo de Venus, ese vegetal de hojas redondas que aparece en muros y paredes, un gusto de frescor y textura. Los pétalos de amapola y malva junto con las hojas tiernas del majuelo o espino albar, serán nuevos integrantes a aliñar con el mejor aceite y vinagre. Pero no quiero olvidar lo más sorpresivo de estos paseos botánicos: paladear un liquen. Nunca me había planteado probar estas Camisas de Piedra o de Árbol, aunque tengo escasos prejuicios es este campo. La "lobaria", como también se llama, tiene un claro gusto a seta, a champiñón fresco. No es de extrañar que sea uno de los platos del Noma de Redzepi en Copenhague. Y es que por lo que vemos nos tienen hipnotizados con una oferta cerrada y monótona de verduras y hortalizas

Una idea más que no quiero olvidar es la capacidad preventiva de muchas de las plantas citadas, para evitar la llegada de determinadas enfermedades. No lo interpreten como remedios milagrosos, no hablo de eso. Simplemente aporto los resultados de un proyecto desarrollado por el equipo de Ramón Morales y Javier Tardío, investigadores del Real Jardín Botánico de Madrid y del IMIDRA respectivamente. En dicho estudio reflejan que especies como la colleja o el cardillo presentan alta capacidad antioxidante. Es evidente que hay que echar una mirada pausada a estas plantas silvestres comestibles, pues ya se han consumido en el pasado y el desarrollo, la modernidad o la industria agraria las han dejado voluntaria o involuntariamente en el camino.

Este objetivo es el que está buscando el Ayuntamiento de Santa Marta con su Proyecto de Custodia Ambiental, donde se conjugan la formación y la práctica en la recuperación de espacios en desuso. Todo gracias a la cofinanciación de los FEDER a través del Programa de Cooperación Transfronteriza España-Portugal (POCTEP). Bienvenido sea.

Si quiere degustar estos placeres silvestres no olvide acompañarse de un profesional que conozca lo que recoge, sin provocar daños en el patrimonio natural y en la salud de los comensales. ¡Qué aproveche!