Boquerones en vinagre

El boquerón es muy apreciado en la cocina de los países de la cuenca mediterránea por el sabor y suave textura de sus lomos.

En España se consumen principalmente de tres formas distintas: fritos en aceite de oliva y previamente rebozados en harina de trigo, macerados en vinagre, sal, ajo, perejil y aceite de oliva, o como una semiconserva en aceite de oliva previamente desecadas en salazón.

En función de su presentación y de la región donde nos encontremos, este pescado se denomina de diferente manera. En la cornisa cantábrica se le denomina "anchoa" cuando se prepara en salazón y se envasa en aceite de oliva, o"bocarte" cuando se prepara rebozado y frito. En toda la costa mediterránea y en la fachada atlántica andaluza se le denomina "boquerón" tanto si se prepara rebozado en harina y frito, como si se macera en vinagre (boquerón en vinagre) , aceite de oliva, ajo, perejil y sal. En algunos países como Inglaterra suele prepararse la carne de la anchoa en salazón para obtener una pasta saborizante denominada Gentleman's Relish.

Las preparaciones en semiconserva y en vinagre de este pescado son potencialmente peligrosas para la salud, por la posible presencia del parásito anisakis, que no se elimina con el desecado del salazón ni con el marinado en vinagre. Para destruir el parásito (y su efecto pernicioso, anisakiasis) basta con congelar los lomos antes o después de su preparación durante al menos 24 horas y a una temperatura de ?20 °C o inferior.

http://es.wikipedia.org/wiki/Engraulis_encrasicolus

Ingredientes

• 1/2 kilo de boquerones muy frescos
• 1-2 dientes de ajo
• 1 manojo de perejil
• Vinagre de vino blanco o de manzana de buena calidad
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación

1. Quitar la espina, la cabeza y las tripas a los boquerones (se puede pedir que lo hagan en la pescadería). Lavarlos y dejarlos 15 minutos en agua muy fría (se pueden poner unos cubitos de hielo) para que se desangren.

2. Ir pasándolos a un recipiente, poniendo entre cada capa un poco de sal y bañándolos con una mezcla de un 80% de vinagre por un 20% de agua, aproximadamente. Dejarlo unas 8 horas, como mucho 10. Si los boquerones son grandes, un par de horas más. Si hay de tamaños muy diferentes, separarlos en dos recipientes o quedarán muy secos los pequeños o crudos los grandes.

3. Escurrir bien y ponerlos en un Tupper apto pata congelar, debemos congelar los boquerones en vinagre, algo que podemos hacer tal como los tenemos preparados, cubiertos con su aceite de oliva.

Congelamos el tupper, tapado, 24-48 horas.

Aderezo, degustación

Sacamos del congelador, dejamos descongelar y aderezamos con ajo y perejil picado muy fino. Servimos sobre rebanadas de pan, con su aceite y sus aderezos. Esta receta de boquerones en vinagre es una de las tapas o aperitivos más ricos y apreciados. Una vez preparados debemos guardar en frío, aunque para comerlos es mejor dejarlos fuera unos minutos.

Superfácil y buenísima! Espero que os guste. Violeta Martín Cabañas