Marca de Garantía Hornazo de Salamanca, calidad asegurada

SALAMANCArtv AL DÍA les descubre los secretos de la elaboración de los Hornazos de Salamanca amparados por la Marca de Garantía, que se ha impulsado por la Asociación Gastronómica de Productos Charros y a la que están adheridos ocho establecimientos.

Sabor a tradición

El origen inicial del hornazo lo popularizaron los pastores como plato fuerte ya que inicialmente eran las tajadas horneadas dentro de la masa del pan. Las crónica de la éponca nos dicen que se consumía el día que los estudiantes de Salamanca iban a buscar a las prostitutas el otro lado del río Tormes (8º día después del Domingo de Resurrección), donde habían estado recluidas durante todo el tiempo de Cuaresma y Semana Santa.

Tradicionalmente se consumía hasta hace unos años en Salamanca ese mismo día (Lunes de Aguas) siendo la fiesta más popular de Salamanca ya que prácticamente todos los salmantinos y personas que residen en Salamanca van ese día al campo a comer el hornazo.

Desde hace unos años y gracias en parte a la promoción que ha hecho la Marca de Garantía, se está consumiendo a lo largo de todo el año. Actualmente en la época tradicional los obradores de la Marca de Garantía elaboran una tercera parte de toda la producción anual y antes se consumía en esta época el 90% de los hornazos.

La Marca de Garantía

En el año 2002 nació la Asociación Gastronómica de Productos Charros con el objeto de proteger el nombre tradicional "hornazo de Salamanca" y evitar que pudiera llamarse con esta denominación cualquier producto que se asemejara más a una empanada que a un hornazo.

En el año 2004 la Junta de Castilla y León aprobó el Reglamento de Uso de la Marca de Garantía Hornazo de Salamanca, de manera que actualmente sólo puede usar este calificativo los hornazos que se elaboran cumpliendo este Reglamento.

La Asociación Gastronómica de Productos Charros, como titular de la Marca de Garantía, tiene la obligación de controlar que los obradores inscritos en la Marca cumplan las obligaciones de Reglamento.

Técnicos de la Asociación visitan cada dos meses los obradores y verifican mediante las inspecciones del proceso de elaboración y el control de los registros, que los hornazos se elaboran cumpliendo los requisitos del Reglamento. Además toman muestras de hornazos que se están expidiendo en las pastelerías y se envían a un laboratorio externo para controlar los % de masa/relleno y de ingredientes.

Una vez al año, una entidad de certificación de alimentos externa y acreditada, realiza auditorias a los obradores y toma muestras de hornazos para comprobar el cumplimiento de los hornazos.

Todos los hornazos certificados tienen que expedirse con una contraetiqueta numerada en la cual además figura la fecha de consumo preferente, que tiene que ser como máximo de 5 días desde que se hornea. Los hornazos que superen esa fecha sin comercializarse tienen que retirarse del mercado (estos hornazos son aptos para el consumo pero como pierden parte de sus cualidades sensoriales no se pueden vender con la marca de garantía)

Un producto atractivo y muy completo

Es una masa horneada rectangular o redonda rellena de jamón o paleta, chorizo y lomo de 500 gr a 3 kg. El huevo cocido es opcional. El proceso de elaboración es totalmente manual, desde la distribución del relleno hasta el cierre de la masa llamado repulgue.

La masa se elabora básicamente con harina de trigo, manteca de cerdo, levadura, sal y huevos aunque hay otros ingredientes opcionales para que cada industrial le de su toque personal. Una vez estirada, se corta de forma rectangular y se coloca el relleno formado por filetes de lomo fresco , lonchas de chorizo y jamón/paleta .

A continuación se coloca la tapa y se cierra manualmente a lo largo del perímetro. Para finalizar se pone la redecilla o malla con forma romboidal. Finalmente se baña con huevo batido para tenga mayor brillo y se hornea.

Para garantizar su jugosidad el hornazo de Salamanca con Marca de garantía tiene que existir un equilibrio entre el porcentaje de masa (máximo 60%) y el relleno (mínimo 40%). A su vez los componentes del relleno tienen que cumplir unos porcentajes:

• Jamón o paleta: mínimo 8%
• Chorizo: mínimo 25%
• Lomo : mínimo 40%
• Huevo: opcional

Establecimiento autorizados

Sólo los obradores que están sometidos a los controles de calidad de la Marca de Garantía HORNAZO DE SALAMANCA pueden comercializar los hornazos con la contraetiqueta de control. Los establecimientos que comercializan el hornazo de Salamanca certificado son:

• LA TAHONA DELICATESSEN

PASEO CARMELITAS, 23. SALAMANCA

• BOUTIQUE DEL PAN LA TAHONA

C/ AZAFRANAL, 53. SALAMANCA.

• BOUTIQUE DEL PAN LA TAHONA

AVDA. PORTUGAL, 134. SALAMANCA

• CORTE INGLES (en el obrador de panadería)

Mª AUXILIADORA 71-85, SALAMANCA

• PASTELERIA LA MADRILEÑA

C/ Concejo, 9 (Esquina Plaza de la Libertad), SALAMANCA

• PASTELERÍA LA MADRILEÑA

C/ CRUZ DE CARAVACA, 2. SALAMANCA.

• PASTELERIA LA MADRILEÑA

C/ MARÍA AUXILIADORA, 91. SALAMANCA.

• PASTELERIA LA MADRILEÑA

PLAZA MAYOR, 12. ALBA DE TORMES (SALAMANCA).

Compras por internet

Desde hace un año también se comercializan los hornazos a través de la tienda on line que se encuentra en www.hornazodesalamanca.org y se envían a cualquier punto de España peninsular e Isla Baleares.