Día Internacional de la Croqueta: historia y secretos de la tercera tapa más consumida

El calendario gastronómico tiene marcado en rojo este viernes 16 de enero con la celebración del Día Internacional de la Croqueta. Esta efeméride, que surgió en 2015 a raíz de una campaña de marketing de un restaurante especializado en Madrid, se ha consolidado en la última década como una fecha clave para reivindicar un plato que, aunque nació de la necesidad de aprovechar alimentos, ha alcanzado la categoría de delicatessen en las barras y restaurantes de toda España.

Aunque su integración en nuestra cultura es total, siendo la tercera tapa más consumida del país (solo por detrás del pincho de tortilla y las patatas bravas), las cifras de su impacto son rotundas: se estima que cada español consume de media unos 2,5 kilos de croquetas al año, lo que eleva el cómputo nacional a más de 3.700 millones de unidades anuales.

Un origen francés con alma española

A pesar de ser un estandarte de la cocina nacional, las raíces de la croqueta son francesas. El término proviene de la onomatopeya croquer (crujir), en alusión al sonido que debe producir el rebozado al morderlo. Los historiadores sitúan su primera aparición escrita en 1691, en el recetario del cocinero francés François Massialot.

No obstante, la versión moderna ligada a la salsa bechamel se atribuye al célebre chef Antonin Carême. El 18 de enero de 1817, Carême sirvió las llamadas 'croquettes à la royale' en un banquete para el príncipe regente de Inglaterra y el Gran Duque Nicolás de Rusia, maravillando a la nobleza de la época.

A España llegaría durante la Guerra de la Independencia (1808), popularizándose inicialmente entre las clases populares como una solución ingeniosa para reciclar las sobras de los guisos y el cocido. Un dato revelador de su integración en nuestra cultura es que la Real Academia Española (RAE) incluyó el término en su diccionario oficial en 1869.

Salamanca y la cultura del tapeo

En una ciudad con la tradición hostelera de Salamanca, la croqueta ocupa un lugar privilegiado en las barras. Tanto si se trata de las recetas clásicas 'de la abuela' como de propuestas de autor más innovadoras, este plato es un elemento indispensable en la cultura del tapeo local.

Los establecimientos salmantinos ofrecen desde las versiones más tradicionales hasta creaciones gourmet que incorporan ingredientes como trufa, marisco o incluso opciones dulces. La versatilidad de este plato permite que cada restaurante aporte su toque personal, convirtiendo la croqueta en una experiencia gastronómica diversa.

Variedades: del jamón a la innovación

La versatilidad es la gran virtud de este plato. Aunque el ranking de consumo lo lidera la croqueta de jamón ibérico, seguida por las de setas (boletus), pescado (especialmente bacalao) y pollo, la nueva cocina ha ampliado el abanico de posibilidades.

En la actualidad, es frecuente encontrar en la hostelería propuestas gourmet que incluyen ingredientes como:

• Quesos fuertes: Variedades como Cabrales, Idiazábal o Roquefort.
• Mariscos: Gambas, carabineros o chipirones.
• Verduras: Espinacas con piñones o puerros.
• Opciones dulces: De chocolate, recuperando una tradición antigua de servirlas como postre.

Consejos para la croqueta perfecta

Aunque la receta parece sencilla, la ejecución requiere técnica para evitar errores comunes como que queden aceitosas o se rompan. Los expertos coinciden en varios puntos clave para lograr el éxito en casa:

1. La bechamel: Debe ser ligera y cremosa. Es fundamental cocinar bien la harina para eliminar el sabor a crudo. Se atribuye su invención a Louis de Béchamel en el siglo XVII.
2. El reposo: La masa debe enfriarse completamente (preferiblemente de un día para otro en el frigorífico) para poder darle forma sin que se desmorone.
3. El rebozado: El paso por huevo y pan rallado debe ser uniforme para crear una capa protectora y crujiente.
4. La fritura: Es el paso crítico. Se debe utilizar una sartén profunda o freidora con abundante aceite muy caliente. Esto permite que se doren rápidamente por fuera y se calienten por dentro sin absorber grasa en exceso.

Curiosidades históricas

La historia de este plato esconde datos que a menudo pasan desapercibidos y que desmontan algunos mitos:

• Origen dulce: La primera receta de croquetas escrita en español, que data de 1830, era de arroz con leche, destinada al postre.
• Sin bechamel: Las versiones originales no siempre llevaban bechamel; en sus inicios se utilizaba a menudo patata como base del relleno.
• Variaciones internacionales: Mientras en España reina la bechamel, en Países Bajos y Alemania se utiliza puré de patata, en Italia masa de arroz y en América Central puré de yuca.
• Evolución del tamaño: La croqueta española original era más pequeña, suave y blanda que su antecesora francesa.