Rey en la mesa de Nochebuena lusa, ¿qué sabemos del Bacalao de Cura Tradicional Portuguesa?
El 'Bacalhau com Todos' se identifica con momentos de celebración
Col, patata y zanahoria son las hortalizas que acompañan al rey de la mesa portuguesa:el bacalao. Este sencillo y suculento -cuando todo es de calidad- plato portugués se llama Bacalhau com Todos y es el preferido por los portugueses para las grandes celebraciones, relacionándose indefectiblemente con la Consoada, la cena de Nochebuena.
Se meten en una olla alta patatas enteras peladas, zanahorias enteras peladas y una col partida. Se cubre con agua y una vez haya hervido un rato se introducen las postas de bacalao. No cualquier bacalao, el mejor bacalao Gadus morhua del Atlántico norte.
Se cuecen huevos a parte y se sirve todo, previamente escurrido, en una bandeja: las patatas enteras, las zanahorias igual, la col en pedazos, las tajadas de bacalao y los huevos duros pelados y enteros. Se coloca al lado una aceitera con el mejor aceite de oliva virgen extra, y ¡ya está!
Esa es toda la complicación de una cocina portuguesa la tarde de Navidad, dejando al margen los postres caseros, claro (aletría, arroz dulce, torrijas, fillós, …) y esos otros que ahora ya se compran en pastelerías (tronco de Navidad, Bolo Rei o Bolo Rainha, etc.). Además de los entrantes para picar, que suelen ser fritos: risóis (de gambas, cochinillo, gallina…) pataniscas y punhetas de bacalao o chamuças de pasta filo rellena, por ejemplo.
Cuando el bacalao es de la máxima calidad no necesita muchos aderezos. El Bacalao con Todos es una receta apetitosa, sencilla pero no simple, y uno de los símbolos de la mesa farta con la que estos días los portugueses quieren agasajar a todos los que reciben en casa.
Bacalao de Cura Tradicional Portuguesa
Los portugueses ya fueron pioneros en la pesca del bacalao, junto con los vascos. Tras las largas temporadas en las gélidas aguas del Atlántico norte, la maestría no acabaría ahí, sino que continuaría con aquello que convirtió al bacalao en patrimonio agroalimentario y cultural de un país.
El bacalao producido según la tradición portuguesa ostenta el certificado ETG- Especialidad Tradicional Garantizada, sello que deberemos comprobar cuando lo compremos. Es el resultado de un riguroso proceso de salazón y secado del Gadus morthua que está especificado de forma oficial. En el rótulo figura siempre la expresión “Produzido de Acordo com a Tradição Portuguesa”, en la lengua del país donde sea comercializado.
Esta calidad certificada será el fruto de cuatro fases de un detallado proceso técnico, que se desarrolla en un ambiente higiénico industrial.
Corte y destripado
El pez es cortado, destripado y limpiado, retirando las vísceras y los coágulos de sangre; después es lavado abundantemente con agua potable.
Salazón
Se sala el bacalao y se apila, unas mitades encima de otras, echándole más sal, pero permitiendo el drenaje de la salmuera. Se aplica el prensado en cámara frigorífica con control de temperatura y humedad durante periodos definidos. Se saca para recolocar las capas y conseguir así una cura uniforme, y se somete a un nuevo prensado.
Maduración
Durante la salazón se producen transformaciones enzimáticas y químicas que favorecen el desarrollo de las características sensoriales de sabor y aroma asociados al bacalao tradicional.
Secado
Tras el salado y la maduración, se procede al secado, -natural o artificial-, hasta que el bacalao alcance el grado de humedad reglamentario.
En la mesa desde el siglo XV
Desde hace siglos, el bacalao ha tenido gran protagonismo en la mesa portuguesa, a través de cientos de recetas, desde que los portugueses se lanzaron a la aventura de su captura allá por el siglo XV. Desde luego, es un invitado seguro en cualquier celebración, particularmente en Navidad.
A través de los siglos, los portugueses perfeccionaron el arte de pesca y la construcción naval de los buques bacaladeros, pero también el proceso de salazón y secado, así como su comercialización y confección culinaria.
En el litoral centro, por ejemplo, aquel que nos queda más cerca a los salmantinos, hay grandes empresas dedicadas a esta industria en la zona portuaria de Aveiro. De vez en cuando, abren sus instalaciones para visitas y demostraciones.
En el Museo Marítimo de Ílhavo, una de sus mayores atracciones es el Acuario de los Bacalaos. Y en el cercano muelle del Jardín Oudinot habitualmente está fondeado el Navío-Museo Santo André, un bacaladero musealizado que es visitable.
El bacalao fue y es uno de los grandes símbolos de la gastronomía portuguesa, que continúa uniendo generaciones a la mesa, compartiendo los sabores auténticos que conforman la identidad lusa.
