“Siempre hay que pararse a pensar”: la filosofía con la que Alex Marcos llega a la conquista del Campeonato Nacional de la Trufa Negra

"Emocionado, contento y muy sorprendido". Con estas tres palabras ha definido Alex Marcos, cocinero del equipo profesional de Los Álamos Gastrolab en Peñaranda, su estado de ánimo tras conocer que es uno de los nueve finalistas del III Concurso Nacional de Cocina con Trufa Negra que se celebra el próximo 1 de diciembre en Cogeces del Monte (Valladolid). Un torbellino de sensaciones que llega tras un proceso de selección que él mismo ha calificado como "muy complicado", en contraste con ediciones anteriores.

La tensión se ha mantenido hasta el último momento. De un total de 40 propuestas presentadas, solo nueve han conseguido el pase a la gran final, un filtro que evidencia el creciente nivel del certamen. "Este año sí que he visto dificultad para poder entrar, la verdad. El año pasado sí que era algo más fácil, y sabíamos, prácticamente, que estábamos en la final. Pero este año ha sido muy complicado, de hecho hasta el mismo día del anuncio no hemos sabido nada", ha confesado Marcos, quien ya obtuvo el subcampeonato en la pasada edición.

Este aumento de la exigencia le ha servido como acicate. Lejos de conformarse, el joven chef ha redoblado su apuesta, consciente de que para volver a estar en la cima necesitaba superarse a sí mismo. "Este año, hasta yo mismo, me he exigido mucho más que el año pasado para presentar algo más original, algo con más sabor y algo que le recuerde más a lo que es importante, que es la trufa", ha asegurado.

La cocina que nace en la mente

Para Alex Marcos, el proceso creativo de un plato no comienza entre fogones, sino en la calma de la reflexión. La idea de su propuesta para este año empezó a gestarse justo al terminar el concurso anterior. "Desde que el año pasado cogí el premio de ese campeonato, dije, 'quiero volver el próximo año', y desde ese momento creo que empecé a pensar", ha relatado. Un proceso de un año, con sus pausas e interrupciones, pero con una maduración constante.

El chef ha revelado una de sus técnicas más personales para encontrar la inspiración: los largos viajes en coche entre Salamanca y San Sebastián, donde se ha formado primeramente y colaborado después como profesor técnico en el Basque Culinary Center. "Tuve esa suerte de que yo me proponía siempre estar una hora y media sin música en el coche para ir imaginando cosas, ir pensando, tener ese tiempo de reflexión", ha explicado. Es en ese silencio donde surgen las preguntas clave: ¿qué quiero este año?, ¿qué está de moda?, ¿qué puede llamar la atención?

Esta filosofía impregna todo su trabajo. Para él, la reflexión es el pilar de la excelencia en cualquier oficio. "Un arquitecto que quiere hacer una casa muy bonita, muy buena, primero tiene que pensarlo. En todos los trabajos, creo que al principio hay que pensar. Siempre hay que pararse dos minutos antes de hacer lo que te mandan y, a raíz de ahí, ya decir, 'vale, estoy seguro, hago esto', y lo vas a hacer mejor", ha sentenciado.

Paloma, caracoles y una máquina de Japón

Fiel a su estrategia, Marcos ha mantenido un halo de misterio sobre los detalles de su plato, del que solo ha desvelado el título sugerente: “Secuencia metamorfosis trufera”. A esto se suman algunos de sus componentes principales, sobre lo que destaca que “es un recorrido coherente y progresivo que desarrolla a un hilo conductor que es el monte, donde nace la trufa. El pichon como animal emblemático de ese entorno y la alta cocina como lenguaje para unirlos” añadiendo como “cada pase profundiza en la faceta del bosque trufero, su tierra, su vegetacion, su energia y su perfume. La trufa actúa como un nexo emocional, el pichón como proteína noble y tecnicas contemporáneas como la fermentación”.

Su inspiración, ha contado, proviene directamente del campo, de una inmersión sensorial en el hábitat de la trufa. Olores, temperaturas y sensaciones anotadas en una libreta que se han convertido en la base de su creación. En ese entorno natural encontró a su proteína protagonista: la paloma. "Creo que la paloma es un animal muy difícil de trabajar, no a todo el mundo le gusta trabajar la caza. A mí me encanta", ha afirmado. A este ingrediente "muy noble" se sumarán caracoles y una de sus señas de identidad, la fermentación, un elemento que, según él, "abre la mente". El objetivo es claro: crear sabores potentes, memorables y humanos que despierten el paladar y hagan pensar al comensal.

Pero la sorpresa no estará solo en el sabor. La puesta en escena jugará un papel crucial, y para ello, Alex Marcos tiene un as en la manga. "Tengo una máquina de Japón, ha llegado hace muy poquito, y la llevaremos ahí al concurso para estrenarla", ha revelado. Un golpe de efecto con el que busca captar y mantener la atención del jurado. "Para que llame la atención, tienes que hacer algo que estén atentos y que quieran ver lo que haces. Y eso también forma parte de esa actuación", ha subrayado.

Una vocación forjada desde los 12 años

Con tan solo 20 años, Alex Marcos atesora una trayectoria tan intensa como precoz. Su pasión por la cocina se despertó a los 12 años y, desde entonces, no ha dejado de formarse. Tras finalizar la ESO, su búsqueda de la mejor formación le llevó al prestigioso Basque Culinary Center. Después de realizar sus prácticas en DiverXO, el destino le devolvió a las aulas de San Sebastián, pero esta vez como profesor técnico del mismo máster que él había cursado.

Una posición que, debido a su juventud, le supuso un reto. "La gente me criticaba la edad casi", ha recordado. ¿La clave para ganarse el respeto? "Muy fácil. Si tú tienes las cosas claras y transmites lo que sabes, así te haces respetar. Cuando la gente sabe que tú entiendes y que les puedes ayudar, pues así te haces respetar", ha afirmado con convicción.

El dulce momento de la gastronomía

Marcos se ha mostrado optimista sobre el estado actual del sector de la restauración. Para el chef, la cocina vive un momento de auge. "Ahora mismo, el 90 por ciento de la población, nos gusta ir el fin de semana a comer o a cenar a un restaurante, porque eso nos despierta, nos hace sentir vivos", ha analizado.

Este interés del público ha impulsado un ecosistema vibrante y competitivo, donde la formación de los cocineros es cada vez mayor y cada establecimiento busca ofrecer una propuesta diferencial. "Nivel de cocina, creo que ahora mismo está en pleno auge. Queda muchísimo por trabajar, lógicamente, pero está muy bien", ha concluido.

Para Alex, la cocina es una amalgama de "mucha dedicación, mucho estrés y mucha emoción", pero por encima de todo, es su forma de vida y su mayor fuente de alegría.

"Yo me divierto cocinando. Para mí, cocinar es eso, no lo veo ni lo vivo como un trabajo más, disfruto con lo que hago”. Y con esa filosofía, la de disfrutar haciendo disfrutar, se presentará en la final, buscando la talla y la gloria de la trufa negra.