La Denominación de Origen Guijuelo preserva la excelencia del jamón ibérico en Salamanca

En el sureste de la provincia de Salamanca, a más de 1.000 metros de altitud, se encuentra uno de los tesoros gastronómicos más preciados de España. La Denominación de Origen Protegida (DOP) Guijuelo representa hoy un sello de calidad reconocido internacionalmente que ampara uno de los productos más emblemáticos de nuestra gastronomía: el jamón ibérico.

Con cerca de 280 ganaderos consolidados, 41 secaderos/bodegas industriales, 10 mataderos y varias salas de transformación autorizadas, esta DOP ha logrado mantener un crecimiento constante incluso en épocas de crisis. La directora general de la Denominación de Origen, Teresa Rodríguez, lo resume con una frase contundente: "Si no es producto DOP, no es Guijuelo", destacando así la importancia de esta certificación en un mercado donde los grandes grupos productores de porcino ganan cada vez más terreno.

Lo que hace verdaderamente especial al jamón de Guijuelo es su entorno privilegiado. Ubicado entre dos sierras charras, con una altitud de 1.050 metros y temperaturas medias de 12ºC hasta bien entrada la primavera, este microclima permite algo excepcional: "la conservación natural mucho más larga que en las calurosas tierras del sur, pudiendo salar el jamón sin frío artificial hasta el mes de marzo", explica Rodríguez.

Esta DOP tiene carácter supraautonómico, abarcando las dehesas de Andalucía, Extremadura, Castilla y León y Castilla-La Mancha para la cría del cerdo ibérico. Sin embargo, el proceso de elaboración está limitado a 78 municipios salmantinos donde la tradición chacinera se ha transmitido de generación en generación.

Aunque el mercado nacional sigue siendo el principal destino de estos productos, su presencia internacional crece constantemente. Los jamones y embutidos de Guijuelo se exportan a catorce países de la Unión Europea, con Francia como principal destino, además del Reino Unido, Corea, Japón y México. Respecto a posibles amenazas como los aranceles, Rodríguez reconoce que existe una preocupación general: "El temor a los aranceles en este sector es general, radica en la inestabilidad de precios de las materias primas y su repercusión en los productos agroalimentarios".

Sostenibilidad e innovación

La sostenibilidad no es una tendencia pasajera para la DOP Guijuelo, sino parte intrínseca de su proceso productivo. La cría del cerdo ibérico se desarrolla en extensividad absoluta con alimentación completamente natural, mientras que las fases de elaboración implementan prácticas respetuosas con el medio ambiente.

Paralelamente, la innovación juega un papel fundamental. "Guijuelo es un núcleo con un elevado desarrollo del tejido industrial que avanza a un ritmo muy positivo para mantenerse en mercados globales", señala Rodríguez, destacando que los operadores desarrollan "proyectos de I+D y nuevas tecnologías en fabricación y gestión".

En una provincia que sufre despoblación, Guijuelo representa una excepción notable. La directora general lo describe con una comparación sorprendente: el municipio recibe diariamente para trabajar "un número de personas similar al censal, acontecimiento análogo al de la ciudad de New York".

Entre los principales desafíos actuales, Rodríguez destaca la necesidad de educar al consumidor: "Existe un reto muy importante que hoy día tenemos las figuras de calidad diferenciada y es la tarea de enseñar fielmente al consumidor las fases del proceso productivo por las que pasan estos productos de alta calidad".

Para los próximos años, la DOP Guijuelo tiene tres grandes proyectos: el desarrollo de tres nuevas Indicaciones Geográficas Protegidas para amparar carne y embutidos de Guijuelo, la modificación del pliego actual de la DOP, y una ambiciosa planificación de marketing. Además, se está trabajando en un gran proyecto turístico, reconociendo que "el turismo juega un papel muy importante en el consumo y expansión de nuestros productos".

El futuro del sector

Mirando hacia adelante, la directora general tiene clara la importancia de las denominaciones de origen: "DOP Guijuelo y el resto de figuras de calidad diferenciada homólogas, somos el único vehículo para proteger el cerdo ibérico y sus bondades en el mundo".

No obstante, existen preocupaciones como el relevo generacional, especialmente en el sector primario. "Las generaciones futuras no ven atractivo el trabajo en el campo ni la vida en el medio rural, es un problema concurrente y estructural", reconoce.

También el cambio climático supone un desafío, aunque desde la DOP confían en la capacidad de adaptación: "El clima ha sufrido oscilaciones a lo largo de la historia y el ser humano como ser inteligente ha sabido adaptarse a ellas".

La Denominación de Origen Guijuelo se enfrenta así al futuro con la solidez que le otorgan décadas de tradición y excelencia, pero también con la mirada puesta en la innovación y la sostenibilidad, elementos imprescindibles para garantizar que este tesoro gastronómico siga siendo un referente mundial de calidad.