Cuidar y proteger la riqueza gastronómica: “La legumbre que tenemos en Salamanca es inigualable”

En Pajares de la Laguna se encuentra el Centro de la Legumbre, una iniciativa clave para la preservación y mejora de las legumbres autóctonas de la región. Nicolás Armenteros, director técnico de la Agrupación de Consejos Reguladores Legumbres de Calidad y responsable del centro, explica en el Día de las Legumbres cómo surgió este proyecto pionero que, además de ser un referente de calidad, ha logrado consolidarse como un espacio para la innovación agrícola.

El centro nació de una necesidad básica: mejorar las infraestructuras para el cultivo de la lenteja de la Armuña, una de las variedades más reconocidas de la provincia. "El consejo regulador de la lenteja de la Armuña no contaba con las instalaciones necesarias para desempeñar su labor", comenta Armenteros. "Decidimos crear un espacio que no solo albergara las funciones necesarias para la certificación, sino que también pudiera ser un centro para la producción de semillas certificadas", agrega. Esta decisión fue clave, ya que, hasta entonces, las empresas dedicadas a la certificación de semillas no trabajaban con legumbres de consumo humano.

Así, el Centro de la Legumbre se convirtió en un referente para el desarrollo y la mejora genética de semillas, con la ambición de mantener las tradiciones sin perder de vista la innovación. Con el tiempo, otros productos, como el garbanzo de Fuentesaúco, la judía del Barco de Ávila y el garbanzo de Pedrosillo, se unieron a este proyecto, creando un ecosistema de legumbres que se distingue por su calidad y sabor.

La mejora de las semillas

Una de las principales tareas del centro es la multiplicación y mejora de las semillas. Armenteros explica que las variedades de legumbres que utilizan en sus marcas de garantía son, en su mayoría, tradicionales. Estas variedades, aunque muy valoradas por su sabor y adaptabilidad al terreno, presentaban un alto grado de heterogeneidad genética, lo que dificultaba la producción en grandes volúmenes.

A lo largo de los años, se ha trabajado en la selección y uniformización de estas semillas, mejorando su productividad sin alterar sus características originales. "Lo que buscamos es hacerlas más productivas, mejorar su aspecto visual y, en algunos casos, optimizar la calidad del producto final", afirma Armenteros. Este trabajo no solo es un desafío técnico, sino también una forma de mantener vivas las tradiciones agrícolas de la región.

A pesar del esfuerzo por parte de las autoridades sanitarias y médicas para poner en valor los beneficios de las legumbres, especialmente las autóctonas, Armenteros admite que las nuevas generaciones no siempre son conscientes de la riqueza de este producto. "Es posible que, hoy en día, las legumbres no estén tan presentes en las mesas de los jóvenes como deberían", reconoce.

El clima y los suelos de Salamanca son ideales para la producción de legumbres de calidad, pero, como señala Armenteros, los jóvenes prefieren productos más rápidos y procesados. "A veces optan por productos preparados, cuando en realidad una buena legumbre de aquí es un manjar, no solo un alimento básico", subraya.

Para cambiar esta tendencia, el trabajo de promoción se vuelve esencial. "Necesitamos sensibilizar al consumidor, especialmente a los más jóvenes, sobre la importancia de consumir productos locales de calidad", afirma.

La etiqueta de garantía

Una de las claves para asegurar la calidad de las legumbres que se comercializan es el sistema de certificación. En este sentido, Armenteros destaca la importancia de las etiquetas y las contratiquetas numeradas, que permiten a los consumidores identificar con certeza los productos que cumplen con los estándares establecidos por las indicaciones geográficas protegidas (IGP).

"Es esencial que el consumidor busque el envase en el que se indique la procedencia del producto, así como el logotipo del consejo regulador", explica. De acuerdo con la normativa, solo los productos envasados con esta etiqueta son los que garantizan la autenticidad de la legumbre. "Los productos a granel no están autorizados", enfatiza, lo que refuerza la confianza en el sistema de certificación.

En definitiva, el Centro de la Legumbre y la Agrupación de Consejos Reguladores Legumbres de Calidad desempeñan un papel crucial en la preservación y promoción de las legumbres autóctonas de Salamanca, contribuyendo a su mejora y a su reconocimiento en el mercado. A pesar de los desafíos, el compromiso por ofrecer un producto de calidad sigue siendo el motor de este proyecto, que continúa cultivando una tradición que no debe perderse.