El camino de Santiago, unión cultural y gastronómica; la propuesta de los alumnos de la Escuela de Hostelería de Salamanca
El resultado final es un trabajo en equipo, afianzando la convivencia entre los alumnos, además del desarrollo personal de cada alumno.
La gastronomía es un lenguaje con el que podemos expresar todo tipo de emociones e incluso nos permite viajar al pasado y a cualquier lugar. Eso mismo han pensado los alumnos de Escuela Hostelería Salamanca de los ciclos de cocina, turismo y restauración, de manera conjunta han elegido la temática del camino de Santiago concretamente el camino francés para hacernos recorrer lugares sorprendentes sin movernos de la mesa.
Se han decantado por el camino francés por ser el que mayor tradición histórica tiene y reconocido internacionalmente. El resultado final, es un trabajo en equipo, afianzando la convivencia entre los alumnos, además del desarrollo personal de cada alumno.
La gastronomía es el arte de usar alimentos para evocarnos multitud de emociones
El Camino de Santiago nace en la Edad Media, con el hallazgo de la tumba del apóstol Santiago el Mayor, lo cual desata una ola de peregrinaciones católicas que tienen como propósito llegar a la catedral de Santiago de Compostela, donde se encuentra la cripta.
El culto al aposto se extendió pronto entre los cristianos peninsulares y fue proclamado por Alfonso II como patrón del reino de Asturias, consideración que mantuvo en las entidades políticas que le sucedieron. Igualmente surgió la costumbre entre sus ejércitos de invocar su nombre antes de entrar en batalla.
Y por ello, comienza este camino gastronómico en Francia, con el plato ‘Andadura por Francia’. Una elaboración de viera sobre salsa berrue blanc ligeramente ahumada, acompañada de espuma de ajo asado y salti fingers.
‘Vergel del Alto Ebro’, una espuma de vichissoise con alcachofa, acompañada de un guiso de puerro y aromatizada con un gel de anís. Un plato vegetariano que representa la zona de la huerta navarra en la ribera del Ebro, donde las verduras en ambas orillas son de gran calidad.
Por el camino hay peregrinos de todas las nacionalidades y el plato Ave de Tiro, es la fusión internacional, combinando un guiso de pato sobre un saam asiático, regado con una salsa nogada de México. La referencia a la zona de la ribera del Ebro se consigue con una emulsión de pimientos del piquillo, aportando este regusto ahumado tan característico de la zona.
Y acercándonos a tierras gallegas, es momento de recordar el milagro de O Cebreiro por eso, la cuarta elaboración se denomina ‘Cantó la Gallina después de Asada’ como recuerdo al Milagro en Santo Domingo de la Calzada ¿breve explicación? Se compone de consomé de gallina que representa el Milagro en Santo Domingo de la Calzada, está realizado con huevo elaborado a baja temperatura y acompañado de un medallón de gallina. El aderezo aporta piel crujiente del pollo, regado a su vez con aceite de cereza, haciendo referencia a las cerezas cultivada en esta zona del camino.
‘Anzuelo Gallego’ es un plato inspirado en el milagro de O´Cebreiro, este plato se compone de Mero acompañado de un glaseado de pulpo cocido de manera tradicional, y reducido hasta conseguir una salsa densa y brillante. Lo acompañan unos Percebes gallegos de ría en un semi-escabeche sutil con alga kombu.
‘Esencia de León’ es la sexta elaboración en la que se pretende representar un plato castellano-francés, en el que encontramos el tradicional botillo de costilla leonés envuelto en hojaldre sobre una crema dulce de manzana, uva y miel.
El prepostre ‘Bordón y Calabaza’ recordando la calabaza llena de agua o vino que los peregrinos llevaban amarrada al bordón para hidratarse durante la caminata. Consta de una ganache de miel, un bizcocho de calabaza y canela, espuma de manzana y lima, calabaza caramelizada y pipas garrapiñadas.
Y se culmina el menú gastronómico con ‘Dulce Santiago’. Si hay algo que recuerda a la ciudad compostelana es su famosa tarta. Con este postre queremos versionarla de algún modo. Está formado por un financier de almendra, ganache de queso mascarpone y gel de limón, acompañado de un helado de Baileys, sopa de capuccino y merengue crujiente.
Así se ha llegado al final del Camino y nos encontramos ante las puertas de la Catedral de Santiago, elaborada por los alumnos de la Escuela de Hostelería de Salamanca en una espectacular escultura de chocolate. ¿Por qué chocolate? Porque degustarlo nos hace sentirnos felices, un sentimiento que también profesan los peregrinos al ver por primera vez la catedral al final del camino.
Además, se representó una queimada con su ritual, la ‘queimada’ gallega, significa literalmente ‘quemada’, una bebida con alcohol cuya base principal es el aguardiente, entre otros ingredientes. Antes de ofrecer la bebida hay que realizar un conjuro para completar el ritual.