Cómo elegir un buen jamón ibérico, producto imprescindible en las navidades

El jamón ibérico es uno de los platos estrella todas las navidades. Con un gran abanico de calidades y por lo tanto, precios, está al alcance de gran parte del público. Este año el precio del jamón se ha visto incrementado como el resto de la cesta de la compra. Según la Organización de Consumidores, OCU, el aumento es aproximadamente del 4 %. Un incremento inferior a la media del 10 % que experimenta la alimentación en general en Navidad, y muy lejos del 20 % que pueden experimentar algunas variedades de marisco.

Para elegir bien y saber distinguir entre el jamón serrano, curado o de bodega, que es de una raza de animal diferente, del jamón ibérico, del que hay diferentes calidades, la OCU ha elaborado una pequeña guía para poder distinguirlos adecuadamente.

Cómo leer la etiqueta del jamón ibérico

Solo son jamones ibéricos los que proceden de cerdos cuya madre es de raza ibérica y está inscrita en el libro genealógico, pero existen variantes en función de la raza del padre. Esto se indica con la denominación ibérico y un porcentaje: en las etiquetas, por tanto, podemos encontrar tres tipos de menciones para definir el jamón ibérico.

Ibérico 100%: tanto el padre como la madre son de raza ibérica certificada, es decir, se encuentran inscritos en el libro genealógico.

Ibérico 50%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es de raza Duroc, un tipo de cerdos parecidos al ibérico pero de mayor rendimiento.

Ibérico 75%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es 50% ibérico.

El porcentaje de ibérico tiene que figurar obligatoriamente junto con la palabra "ibérico" en la etiqueta y en un tamaño casi igual de grande y visible.

Alimentación: bellota, cebo o cebo en campo

El tipo de alimentación que comen los cerdos se refleja de forma casi directa en la grasa que almacenan en sus músculos. Tiene, por tanto, mucha importancia saber cómo ha vivido y con qué se ha alimentado el cerdo cuyo jamón te vas a comer. En las etiquetas podrás encontrar tres menciones:

Cebo: estos jamones provienen de animales que han sido criados con pienso de cereales y leguminosas dentro de naves o cebaderos, donde disponen de 2 m2 para cada uno. Cuando se sacrifican, deben tener 10 meses de edad como mínimo y un peso de entre 108 y 115 kilos. En nuestro análisis, el precio medio por kg de este tipo de jamón es de 64 euros.

Cebo en campo: es el jamón de cerdos que también se crían con pienso de cereales y leguminosas, pero pasan parte de su vida al aire libre, con una densidad de 1 cerdo por cada 100 m2 o 10 animales por hectárea. Se sacrifican a los 12 meses como mínimo con un peso de entre 108 y 115 kilos.

Bellota: estos cerdos se mantienen en el campo durante un mínimo de 2 meses antes del sacrificio, alimentándose exclusivamente de lo que puedan encontrar en la dehesa (pasto, bellotas...). La densidad es entre 0,25 y 1,25 cerdos por hectárea, dependiendo de cuánto arbolado. Los animales se sacrifican cuando tienen al menos 14 meses. En nuestro análisis, el precio medio del jamón de bellota oscilaba entre los 149 euros del ibérico 50% y los 234 euros/kg del ibérico 100% .

Todas estas cuestiones las comprueba una entidad certificadora, cuyo nombre debe aparecer en la etiqueta. En ocasiones, se declara también el tiempo de curación, que será de un mínimo de 18 meses para las piezas más pequeñas y 24 meses para las de más de 7 kg.