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?El queso de abril. Documentación de las prácticas artesanales de pastoreo y elaboración de queso en las Arribes del Duero salmantinas?

?El queso de abril. Documentación de las prácticas artesanales de pastoreo y elaboración de queso en las Arribes del Duero salmantinas?

COMARCA
Actualizado 26/11/2021
Redacción

Realizado por las investigadoras Marta Ruiz Pascua y Alejandra Sánchez Polo, desvela los cambios en entender el campo y labores tradicionales en el último medio siglo

Durante este 2021 las Arribes del Duero han sido protagonistas de un estudio etnográfico y etnoarqueológico realizado por las investigadoras Marta Ruiz Pascua (L'Etnogràfica - www.letnografica.org/es/) y Alejandra Sánchez Polo (USAL). Con el apoyo de una beca 'Ángel Carril' (2020), convocada por el Instituto de las Identidades de la Diputación de Salamanca, la investigación ha ahondado en el pastoreo de ovejas y en las formas de elaboración artesanal del queso en Las Arribes del Duero. Sobre ello, recientemente han hecho entrega de la memoria final a la Diputación bajo el título: El queso de abril. Documentación de las prácticas artesanales de pastoreo y elaboración de queso en las Arribes del Duero salmantinas. Por ahora, y a la expectativa de una posible publicación, se puede leer sobre el proceso de la investigación y parte de los resultados obtenidos en la cuenta de Instagram 'Pastoreando las Arribes' (@pastoreandolasarribes), mediante la cual las impulsoras han ido socializando la información recabada.

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Muestra popular de utensilios relacionados con el pastoreo y el queso en el marco de la X Feria Feudal de Hinojosa de Duero (agosto 2021).

Las Arribes de la parte salmantina son las grandes desconocidas en muchos sentidos. Aparte de una falta de impulso socioeconómico que revitalice y rejuvenezca la zona, su riqueza agrícola y su admiración paisajística son escasamente valoradas, una cuestión ligada a la mirada que se ha venido proyectando sobre la zona, considerándola 'demasiado rural' o 'poco accesible'. Todo ello ha contribuido a que se desconozcan las formas históricas en que ha trabajado y se ha alimentado la población, y su importancia en términos de patrimonio natural y cultural. Tal vez lo único que nos 'resuene' de Las Arribes sean sus quesos curados de leche cruda de oveja, exquisitos, por cierto.

Durante un año, y a pesar de las dificultades derivadas de la pandemia y la despoblación, que en las últimas décadas castiga la zona, se han podido recopilar más de 30 testimonios de pastores, mujeres que han elaborado queso en casa a lo largo de su vida, y también de responsables de pequeñas y medianas queserías de la zona. Además, y bajo la voluntad de hacer partícipe de esta investigación a la población local, se realizaron varios mapeos colectivos sobre plano y sobre terreno con actuales ganaderos y antiguos pastores, personas que, en muchos casos, superan los 80 y 90 años de edad y atesoran un amplio y profundo conocimiento sobre el territorio.

Durante el pasado verano, también se organizaron -junto con los ayuntamientos de Aldeadávila de La Ribera, Mieza e Hinojosa de Duero- muestras populares de utensilios relacionados con el pastoreo y con la elaboración de queso artesanal, donde participaron alrededor de 25 familias que compartieron las historias que cargan los más de 180 objetos que se expusieron.

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Mapeo colectivo sobre plano, realizado en Mieza, Aldeadávila de la Ribera e Hinojosa de Duero (agosto 2021).

Entre los resultados más relevantes del estudio, las investigadoras destacan los cambios en la forma de entender y habitar el campo que se han sucedido en los últimos 50 años. Antes incluso de que se hiciera efectiva en los pueblos la concentración parcelaria, las tierras de cultivo han dejado de explotarse conforme al histórico 'sistema trienal de hojas', esto es, una forma de organización y gestión colectiva de las parcelas privadas de secano que permitía al ganado ovino pastar aprovechando los recursos disponibles en aquéllas no sembradas (en erial y barbecho), a la vez que las fertilizaba. Con ello, también ha desaparecido el antiguo orden social agropastoril: antes, las y los mozos "rebadanes", los pastores y los 'amos' de las ovejas compartían labores a lo largo del año, en un complejo ciclo anual que involucraba el pastoreo de los rumiantes por el territorio de los municipios, en movimientos micro-transterminantes, dejando que comiesen los ramones de olivos en el arribe o de encinas en la parte llana, poniendo atención a la calidad de los pastos en las distintas estaciones, a las condiciones climáticas y a una gestión responsable y mesurada de los recursos disponibles.

Así mismo, esto ha ido de la mano con el declive de la elaboración del queso en el ámbito doméstico, tarea realizada por las mujeres, niños/as y jóvenes de la casa. La preparación de este derivado lácteo servía para proveer al hogar de un recurso alimentario a lo largo del año, dando salida a la abundante leche que había durante los meses de enero a junio y gracias a las diferentes prácticas de curación y conservación. También significó una vía de ingresos, al venderlos tanto a locales como llegados desde otros municipios o la ciudad. Lo trabajoso de su elaboración, los ingresos en diferido y las restricciones impuestas por las normativas sanitarias han desembocado en que su adquisición se haga a través de tiendas o directamente en las fábricas cercanas.

Las investigadoras resaltan ciertas similitudes del proceso de 'quesar' -como dicen en Aldeadávila- o 'estripar' -palabra empleada en Hinojosa y La Fregeneda-: en el protocolo de elaboración del queso -salvo pequeñas diferencias-, en la fabricación casera de las mesas para prensar la cuajada o de los moldes de 'hojaranzo' -almez-, denominados 'aros' o 'cintos'; mientras que había diferencias regionales en el empleo de las requesoneras: hacia el sur eran cestillos de mimbre y hacia el norte moldes de cerámica.

Las queserías de la zona, todas de tradición familiar, han seguido elaborando este tipo de queso prensado ('manchego' o 'español') con leche cruda de oveja siguiendo altos estándares de calidad -y bajo diferentes sellos de garantía-, con pequeñas variaciones, aunque siempre manteniendo su característico sabor, textura y matices que lo distinguen de otros.

Las investigadoras destacan que sin el apoyo y colaboración de cuantos han participado en el estudio, este no hubiera sido posible, por lo cual agradecen el interés y participación de Aldeadávila de la Ribera, Bermellar, Hinojosa de Duero, La Fregeneda, Mieza, Pereña, Valderrodrigo, Vilvestre y Vitigudino. Ahora, además de seguir trabajando los resultados, esperan poder retornar pronto los resultados a los pueblos mediante charlas y actividades culturales.

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Haciendo queso de forma artesanal: prensando la cuajada en un aro de hojaranzo en la Casa-Museo Etnográfico 'El Pereduz' (Bermellar).

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