“Preveíamos una montanera peor, pero sorprendentemente es incluso mejor que la pasada”

Estos días, desde finales de septiembre y hasta febrero, los cerdos criados para obtener los mejores embutidos y jamones se alimentan de bellota en la dehesa salmantina antes de ser sacrificados. Fincas como la que tiene el ganadero Pablo Rodríguez Vidal en el término municipal de Espeja son el ecosistema ideal para obtener un producto de alta calidad que busca ser reconocido como único debido a las excepcionales características de las que goza. Este profesional, criador de cerdo ibérico de bellota y vacuno de raza morucha, descendiente de ganaderos charros ofrece repuestas a la siguiente entrevista.

¿Hay más bellota que otros años?

La temporada pasada fue muy buena, preveíamos una montanera peor, pero sorprendentemente es incluso mejor. Luego la bellota puede variar mucho en pocos kilómetros. Soy consciente de que en Extremadura este año la montanera ha sido un fiasco, ha sido mala.

¿En qué consiste la montanera?

Es un sistema tradicional de alimentación. Es totalmente natural y aporta un valor añadido al producto final. Todos los ibéricos son productos de muy alta calidad. Es verdad que no están suficientemente reconocidos. Pero, poco a poco se va avanzando. La crisis del 2008 sirvió para hacer un esfuerzo fuera de España. Es un producto nacional poco conocido en Europa. Hay un mercado como el chino al que gusta el cerdo. Es interesante porque cuenta con 50 millones de millonarios. Acceder a estos clientes mantendría el privilegio del consumidor español que tiene acceso a un precio mucho más económico porque es cercano. Pero el mercado chino lo convertiría en un producto delicatessen. Ahora se considera un producto de mucha calidad, pero no llega a ser visto como único, como realmente es. Cierto es que a través de la denominación de origen de Guijuelo se ha conseguido algo muy importante como es que se conozca la marca en España.

¿Qué papel tiene la montanera en la cría del cerdo?

Resumiendo, el ciclo de un marrano: Nace en una granja pasa al destete, y con 35/40 kilos o 5/6 meses se lleva al campo. En el campo se alimenta de todo lo que da la dehesa, desde la hierba hasta los restos de la montanera anterior y cualquier flor y se complementa con pienso. Hasta la llegada de la montanera su base de alimentación es a base de cereales. A partir de finales de septiembre y octubre es cuando empieza a caer la bellota, y durante el mes de octubre, noviembre, diciembre, enero y febrero los animales se alimentan exclusivamente de bellota.

¿Cuánto tienen que pesar un cerdo para ser sacrificado?

En canal, son 115 kilos para poder ser certificado. Aunque los pesos van más en función de las necesidades de la industria. Antes se buscaba más esos pesos pequeños para vender jamón en pieza. Cada vez se exige esto menos porque los jamones van más destinados a restauración y charcutería para ser vendidos loncheados.

Ahora se va más a lo cómodo

Ahora también las cocinas son pequeñas y además hay que saber cortar el jamón.

¿Qué tipo de campos se necesita para poder alimentar cerdos ibéricos de bellota?

Debes tener encinas. El ejemplo es cuando llegaron los chinos para ver cómo podían criar ellos cerdos ibéricos con bellota. Cuando preguntaron el tiempo que se tarda en criar la encina desistieron de su empeño. El ibérico si le pueden criar en cualquier nave, pero no el de bellota. Esto es muy artesanal. Una vez me fui a Marruecos a buscar bellota y allí me encontré una especie de carrascos cuya producción por hectárea es ridícula. Si tienen buenos alcornoques, pero la calidad de la bellota no es suficiente para ser exportada. La mejor bellota es la de la encina, después la del roble, y finalmente la del alcornoque. Como negocio la montanera la mantenemos por tradición familiar porque la rentabilidad es simbólica.

¿Cómo ha evolucionado la montanera con el tiempo?

En la zona de Salamanca pienso que está evolucionando para bien porque esos graditos que están subiendo evitan que se hiele la bellota. Normalmente en cuanto hiela un poquito la bellota se estropea. Los estudios hablan de un retroceso de los robles en favor de las encinas. Aunque esta evolución es diferente dependiendo de la zona por diferentes causas, por ejemplo, las encinas son diferentes en el sur que aquí, las que tenemos aquí son más pequeñas y abundantes.

¿Cómo valoraría el año en términos generales?

El año ha sido muy bueno en cuanto a naturaleza, hay una cosecha muy buena, y es muy malo en cuanto a lo económico. Tenemos muy buena producción de bellota. Ahora estamos en una otoñada con aspecto primaveral.

¿Está afectando el coronavirus de algún modo?

Mucho, por la hostelería. Nosotros somos un daño colateral de la hostelería. Al final, las piezas que más se cotizan, el jamón, la paleta y el lomo en el cerdo y los chuletones y solomillos en el vacuno llegan al consumidor a través de la restauración o de una forma, que es bajando el precio. La gente no sale, ahorra más, pero también afecta mucho el desempleo. Todo lo que no afecta a todos al final afecta a la ganadería. No se vende. El Covid-19 afecta a toda la economía, pero a la agroalimentación en especial y sobre todo si es un producto de calidad, porque es sobre todo demandado por la restauración. Luego hay mucha gente que como no se puede salir, por ejemplo, está comprando jamón para comer en casa. Si no puedo salir y no me lo voy a gastar en Nochevieja, me lo gasto en un buen jamón. Esto puede ser que nos ayude, de hecho, creo que nos va a salvar.