Ciudad ‘de provincias’ transformada en capital gastronómica

La presencia de Salamanca en Madrid Fusión no ha hecho sino confirmar la tendencia de los últimos años que sitúa a las cocinas charras en la cúspide de la clasificación de los mejores fogones de España. Así lo ha podido constatar el presidente de la Asociación Salmantina de Hostelería, Álvaro Juanes, en su debut en la cita culinaria más importante.

Desde un segundo plano pero con toda la atención puesta en el trabajo de los profesionales de la cocina salmantina, Juanes ha percibido como la cocina charra ha pasado en los últimos años de sustentar su oferta en Madrid Fusión casi únicamente en un producto de innegable calidad a atreverse a protagonizar espectáculos de cocina en directo o a marcar la pauta en el campo de la innovación, el aspecto más característico de una cita covertida en altavoz de profesionales consagrados y valores emergentes que siempre trata de sorprender apoyándose en la creatividad.

A todo ello se une el avance tecnológico, que cada año convierte a Madrid Fusión en un escaparate de I+D+i aplicada a las cocinas, y una de las grandes tendencias de los últimos años, el compromiso ético que utiliza la enorme caja de resonancia en la que se ha convertido el sector culinario en la última década para ir más allá de las recetas y reivindicar causas justas. Así sucedió durante la última cumbre mundial del clima celebrada también en Madrid en el mes de diciembre. El prestigioso Celler de Can Roca se encargó del menú de los mandatarios mundiales y, ni cortos ni perezosos, los hermanos que han elevado a la categoría de templo lo que empezó siendo un modesto negocio familiar de comidas, bautizaron la degustación como 'La tierra se agota', adaptando cada ingrediente a ese mensaje y convirtiendo esa experiencia gastronómica en un acto reivindicativo ante las personas que tienen en sus manos el poder de tomar las decisiones adecuadas.

A juicio de Álvaro Juanes la gastronomía charra no ha de tener complejos en sumarse a acciones de este tipo, mostrando su compromiso y, en ese proceso, su capacidad para explorar nuevas fronteras creativas para hacer reflexionar al comensal mientras paladea un producto de primer nivel. En definitiva, reclama la valentía que históricamente ha hecho avanzar al mundo, también entre pucheros. Servir en platos una llamada al sentido común para no destrozar más el planeta no es otra cosa que una metáfora del atrevimiento constante, el de los creadores con gorro de cocina que mezclan ciencia, estudio, análisis y planificación para seguir asombrando y Salamanca, confiesa orgulloso en presidente de los hosteleros tras presenciarlo in situ, "va por ese camino".