‘Gastronomía de a Bordo’, un festival para explicar la relación de Portugal con el mar

Hablar de Ílhavo es hablar de mar y de ría, de tradiciones marineras asociadas a la pesca y salazón del bacalao. Tal vez por eso, Ílhavo lleva el sobrenombre de 'Capital Portuguesa del Bacalao'.

Esta tierra llana, que se extiende entre el océano Atlántico y la ría de Aveiro, es célebre en Portugal por haber entregado al país uno de sus mayores tesoros gastronómicos: el bacalao.

Del 8 al 17 de noviembre en todo el concejo de Ílhavo se va a homenajear a esos hombres y mujeres que dedicaron su vida al mar. Será mediante la iniciativa 'Gastronomía de a Bordo', un festival que celebra su segunda edición y que es mucho más que un evento gastronómico.

Habrá 19 restaurantes participando en el programa, a través de un menú completo (desde los entrantes hasta los postres) basado en el bacalao. Pero a través de la iniciativa 'Sentidos do Mar' podremos también dar un paseo en moliceiro a vela; realizar una visita guiada a la lonja, al puerto pesquero o a las nuevas empresas de salazón y producción de algas; habrá una novedosa propuesta de 'Teatro Culinario' ,con función y cena en el Museo Marítimo; o una degustación en el bacaladero Santo André, el navío-museo amarrado en la zona portuaria.

Todas las artes, llamadas a esta representación de la relación de los portugueses con el mar. 'Gastronomía de a Bordo' se desarrollará a lo largo de más de 60 experiencias gastronómicas y culturales, para mostrar al público el patrimonio material e inmaterial de Ílhavo ligado a la pesca.

El saber ancestral de los marineros de Ílhavo y sus profundos conocimientos de navegación les permitieron lanzarse a la épica aventura de la pesca del bacalao en Terranova y Groenlandia. Fueron los primeros en hacerlo en Portugal, allá por el siglo XV.

Arriesgadas campañas de pesca en mares lejanos, que duraban meses y que trajeron a los ilhavenses prosperidad, llevándoles a dominar el ciclo completo del bacalao, desde la construcción de los barcos bacaladeros hasta la industria de la salazón, aprovechando su experiencia en construcción naval y las salinas existentes en Aveiro.

Ese bagaje pesquero, astillero e industrial sigue presente en Ílhavo, pero también el patrimonio afectivo ligado a las tragedias del mar y la riqueza cultural asociada a la gastronomía que esos hombres crearon en alta mar, durante las largas y penosas jornadas de pesca en medio de un mar helado.

Los marineros de Ílhavo necesitaban platos reconfortantes que contrarrestasen las bajas temperaturas, la humedad y el extenuante trabajo. Crearon una gastronomía de a bordo a partir del bacalao. Así, por ejemplo, surgió la famosa Chora, una sopa confeccionada con la cabeza del bacalao; las lenguas de bacalao fritas (el oficio de cortador de lenguas era desempeñado por los marineros más jóvenes para ganar experiencia); o la caldeirada de espinas de bacalao. Platos sencillos que, con ingredientes humildes, lograban un resultado gustoso. Durante diez días podrán ser probados en Ílhavo a la hora de la comida o la cena, acompañados de muchas otras recetas, como feijoada de samos, bacalao con costra, pataniscas de bacalao, huevas de bacalao, arroz de bacalao con grelos...

Las propuestas presentadas por los 19 restaurantes tienen menús completos y precios cerrados, que van desde los 14 a los 30 euros por persona. En ellos, abundan los platos de bacalao, incluyendo algunas otras opciones.

El saber culinario de los hombres del mar, unido al de las mujeres en tierra, -aprovechando las algas de la ría abonaban las huertas y con la sal conservaban el pescado-, crearon una variada gastronomía en Ílhavo, siempre en torno al pescado.

La iniciativa forma parte de un proyecto en red llamado 'Territorios con Historia: el Mar, la Pesca y las Comunidades', desarrollado por los municipios portugueses de Peniche, Murtosa e Ílhavo, los tres con fuerte vinculación al mar. Este proyecto pretende poner la atención en la identidad territorial visibilizando varios aspectos: la gastronomía de a bordo, la mujer en la comunidad pesquera, la memoria social y la tradición de la industria naval.

Ílhavo es un municipio portugués de unos 40 mil habitantes, distribuidos en cuatro localidades. Se encuentra a unas tres horas de Salamanca en coche. Integrado en la Ría de Aveiro, tiene un paisaje lagunar y de dunas, sumando más de siete kilómetros de playa a través de las localidades de Barra y Costa Nova.

La actividad pesquera y de transformación del bacalao continúa formando parte de sus motores económicos. El Museo Marítimo de Ílhavo existe desde 1937 para contar la relación de los ilhavenses con el mar, siendo el Acuario de los Bacalaos su espacio más atrayente.

Algunos de los hombres que salieron al mar no regresaron nunca más a tierra. En la memoria de las familias de Ílhavo se mezclan episodios heroicos, tragedia y convivencia. Todo un patrimonio afectivo que sumar al patrimonio material. Ese bagaje, reflejado en una forma de vida, también se plasma en la gastronomía.

La saudade es un ingrediente más de sus platos. Ílhavo lleva la saudade pegada a la piel. No siendo portugués, el bacalao es el más portugués de los peces.

Puede consultar la lista de restaurantes participantes con sus menús originales y el programa complementario 'Sentidos do Mar' aquí