Diciembre y enero huelen aún a matanza

Aunque su número desciende cada año, la matanza continúa como una de las costumbres más importantes para las familias del mundo rural, una tradición que encuentra en los meses de diciembre y enero de cada año su momento cumbre, lo que no es gratuito, pues es el frío y la escasez de lluvias en este tiempo lo que condiciona una buena curación de las carnes y embutidos.

Hasta hace poco más de un par de décadas, de cualquier pequeño pueblo de la provincia emanaban los aromas del humo de la paja de centeno, de los 'fenechos' o de ramos de escobas utilizados para el chamuscado de los cochinos. El olor a pimentón, ajo y orégano salía de las cocinas con chimenea, también con dobles de madera de los que se colgaban los varales ya torcidos por el peso de chorizos y longanizas que pingaban agua sobre el suelo de grandes piedras.

Sobre la chimenea nunca faltaba el caldero calentando agua y un pote con patatas y algo de carne de hueso, costillas o espinazo, habitualmente. Y mientras el pote o las trébedes hacían su trabajo sobre las brasas, las mujeres se afanaban limpiando las tripas para 'embuchar' las carnes de chorizos, salchichones y longanizas, también morcillas y farinatos.

La matanza hace 40 años

Minutos antes, los hombres habían sacrificado el cerdo o varios, según las capacidades de cada familia, pues alimentar al gorrino durante todo un año requería más que fruta pasada, necesitaba pulpa y salvados de harina, la capadura y algún que otro gasto añadido, además del reconocimiento veterinario contra la triquinosis. Todo suponía dinero y un esfuerzo entonces, lo que ahora apenas si se le da importancia.

A primera hora de la mañana por cada rincón de cualquier pueblo, se escuchaba el desgarrador chillido de un marrano sobre el tajo dando su último aliento. La sangre se recogía para las morcillas y lo primero entonces, una vez muerto, era cortar un pedazo de la punta de la lengua y un trozo de carrillera para el reconocimiento. Al veterinario se le juntaban decenas de muestras en la mesa-camilla sobre la que tenía el microscopio: "Hale, si no digo nada antes de las 11.00 es que está bueno".

Ese era el mensaje que llevaba el muchacho a casa, así que hasta entonces, la familia no las tenía todas consigo pensando que todo el trabajo y esfuerzo de un año podía irse a un agujero con cal. Pasadas las once los rostros volvían a relajarse y se echaban sobre una parrilla o en las mismas brasas, un cacho de jeta o cuero del marrano, un tentempié con un poco de vino caliente para sacar el frío de las entrañas, porque los inviernos de entonces eran otra cosa. Los 'chupateles' colgaban durante semanas de las canales de los tejados, era el polo de los rapaces, agua helada con sabor a musgo, a veces.

El hombre de mayor experiencia era el encargado de deshacer el marrano. Quitaba las orejas y el rabo, seguía por la cabeza y el manto. Con las tripas fuera, la vejiga se guardaba para hacer zambombas o almacenar manteca, pues el aceite no lo había siempre. El intestino grueso servía para 'embuchar' chorizos, y el delgado para las longanizas, nada se tira del cochino, de ahí el dicho, 'del cerdo, hasta los andares'.

EL DATO

En Castilla y León el sacrificio de cerdos en domicilios particulares, para consumo familiar, se autoriza durante el período comprendido entre el último viernes del mes de octubre y el primer domingo del mes de abril del año siguiente. Dado que estas carnes pueden representar un riesgo para la salud pública debido a la presencia e agentes zoonóticos, especialmente Trichinella, se hace necesario que sean sometidas previo a su consumo, a un análisis para descartar la infestación parasitaria de las mismas, tanto por parte de los S.O.S.P., como por los veterinarios colaboradores.

Campaña 2016-2017

La última campaña en la provincia salmantina se ha realizado con la prestación del servicio por veterinarios colaboradores, que previamente han sido autorizados por el Servicio Territorial de Sanidad y Bienestar Social de la provincia y por los Servicios Veterinarios Oficiales de Salud Pública ubicados en las Zonas Básicas de Salud.

La campaña se extendió desde el último viernes de octubre de 2016 hasta el primer domingo de abril de 2017.

Cerdos investigados?.. 3.837

Distribución mensual:

Noviembre 2016?..84 cerdos

Diciembre 2016..2.059 cerdos

Enero 2017?......1.538 cerdos

Febrero 2017.........153 cerdos

Marzo 2017..????.3 cerdos

Nº de positivos a triquina: 0

Nº de veterinarios colaboradores: 58.