Las Jornadas Gastronómicas del Cerdo Ibérico de Casa Conrado atraviesan la recta final con otro...

Ni las inclemencias del tiempo, lluvia y fuerte viento, fueron capaces de impedir la última representación de la matanza en la decimocuarta edición de las Jornadas Gastronómicas del Cerdo Ibérico del restaurante Casa Conrado en Villaseco de los Gamitos, una jornada que tendría un invitado muy especial, al ganadero Antonio Palla, propietario de la finca Moscosa del Campo de Ledesma. En este lugar de gran valor natural pastan sus reses de procedencia Juan Pedro Domecq, vacas y sementales de Jandilla cuyos toros siempre cumplen en la plaza. Así pues, además del temporal, la jornada matancera de este sábado tendría también un marcado acento taurino, pues además se sumaba el ganadero de Espioja, Lorenzo Rodríguez.

El otro protagonista del día era un marrano ibérico de 13 arrobas y del que daba cuenta Ángel, el maestro chacinero de La Encina, que a medida que discurría cada paso de la matanza explicaba al público el porqué de cada cosa, hasta el uso de piornos en lugar de paja de centeno o 'fenechos' (helechos), "en cada lugar, lo que hay", subrayaba.

Tras chamuscar y lavar al cochino, esta última función ya sobre el tajo y con la ayuda de Tino, comenzaba el despiece y la extracción de vísceras, además de las muestras del diafragma, lengua y carrillera para su análisis en la detección de la triquinosis. Después de este paso fundamental, extraía el espinazo, costillas, lomos y mantos, además de cruceta (secreto), el lagarto o la bola, por citar algunas de las piezas ahora de moda, así hasta dejar blanca la hoja de tocino.

Y entre tanto, los responsables de Casa Conrado surtían al personal de chichas de la matanza, costilla asada o arroz con sangre de cochino, de aspecto similar a la chanfaina. Tampoco faltaron los licores y el aguardiente con un amplio surtido de pastas para darle al evento un mayor sabor tradicional, a lo que también contribuían las danzas de Organza, grupo de folclore de Vitigudino en esta ocasión acompañado por Arcadio, maestro de la gaita y el tamboril.

En la otra parte, un taller de elaboración de chorizos llamaba la atención de los más pequeños y de otros que no lo eran tanto. Cada cual tuvo la oportunidad de apretar el mondongo en la máquina de 'embusar', darle a la manivela, sacar el chorizo y pincharlo para extraer el aire, todo un descubrimiento para algunas de las personas que desconocían el proceso matancero.

El menú, también el 5 de febrero

Después de esta demostración y degustación totalmente gratuita, el comedor de Casa Conrado acogería la segunda cita gastronómica del día y que acabaría con la entrega por Conrado Calvo, como propietario de este emblemático establecimiento, de una placa a Antonio Palla por su designación como Matancero de Honor, un acto que llenó de orgullo a ambos, unidos por algo más importante que los lazos familiares: la amistad.

Así, por 30 euros, cada comensal pudo deleitar su paladar con unos entrantes de virutas de paleta y taquitos de jamón ibérico de bellota, manto adobado frito, riñones al jerez, torreznos de matanza y rabo de cochino en salsa. De primero les aguardará alubiones de La Granja con el compango de la matanza (oreja, panceta, chorizo?); y de segundo, después de un sorbete de limón con polvo de jamón y lágrimas de aceite de oliva Virgen Extra Arribera para desengrasar, cochinillo asado con ensalada de temporada. De postre, un barquillo de crema de queso con chicharrones caramelizados, además de café, perrunillas caseras y licores, y todo regado con tinto Roa Crianza, de la DO Ribera del Duero, y agua mineral. Este menú se repetirá también mañana domingo 5 de febrero. Para formalizar reserva, llamar al teléfono 923 14 04 04.