Pasión por el vino (II)

No sé cómo me atrevo a hablar del vino y de la pasión que suscita, sobre todo del arte y ritual antes de beberlo. (Digo esto: porque teniendo una hija etnóloga, sumiller y que da charlas y conferencias a este respecto me pueden pillar en algún renuncio, del que luego no pueda escapar). Pero a pesar de ello, y como a servidor el tema siempre le ha parecido muy interesante, y, ha intentado dentro de un orden tener un criterio equilibrado de los caldos, sin llegar evidentemente a un conocimiento profundo en esta materia. Pues eso?

Si "-como decíamos ayer-"ya estaba descorchada decentemente la botella, y servido en la copa, hoy haremos el esfuerzo de llevarlo a la mesa y, beberlo, con cierto gusto. El vino no es como un ser humano, que dicen algunos cosecheros o entendidos del día. El vino ? entiendo yo-, es un ser divino. Esto es, inexplicable a la postre. Y lo que está más allá de las ciencias exactas hay que darle cierto trato. Y listo.

Este "milagro" de los tiempos ha depositado una botella en la línea de salida de su etapa final, es decir, en la mesa del comedor. La leyenda del vino no tiene principio cierto, ni tendrá final, claro, ¿Por qué iba a ser de otro modo? La Biblia dice que el vino se dio cita con el mundo justo en los tiempos del diluvio, y que Noé, borrachín él, lo bebió a lo tonto. Ya el romano Baco, por ignorancia sin duda, bebía sin ton ni son, contrariamente a Dionisos, bello como un dios griego, y ello, sin duda, porque sabía beber, o séase, porque era un bebedor civilizado.

En esas estamos. Por un lado, los bebedores necios, que a través de la historia les han dado la razón a las autoridades vigentes que asimilan el alcoholismo al vino. Y luego los artistas y su arte. Una botella de vino, para quien sabe algo o intenta alcanzar alguna cota de conocimiento, es un hecho paralelo a otras aventuras y suspiros de la vida. Hoy como en otros tiempos, en el inicio de la ceremonia del vino, una botella ha de responder a la temperatura que debe ser la suya. Veamos: la botella de vino tinto de añada viejo ha de rondar los 17 grados; el vino con cuerpo fuerte, los 16 grados; los vinos tintos jóvenes y simples, hay que atreverse a beberlos con 11 grados; los rosados, como los blancos secos, de 7 a 9 grados; y si un vino dulce llega a las cimas de la grandeza, rara cosa 5º 6 grados lo divinizan para escoltar un foie-gras o para rondar la noche después de una velada que entreabre las ventanas de otro espacio de libertad somnolienta.

Lo de la temperatura ambiente se inventó antes que la calefacción, cuando la familia en el comedor, bordeaba el tiriteo a 17 grados, que es precisamente la temperatura justa del tinto de ¡olé!. Hoy, los adelantos hacen sudar en casa. Pero la botella no ha de sudar. Y si hay que refrescarla, sería una locura meterla en la nevera. Un paño mojado hace el avío sin lesionar el vino. La botella hay transportarla delicadamente; jamás un movimiento brusco. Y si el vino fuere grande es necesario el cestillo. Ya está la botella en la mesa, y su contenido, en la alacena de la imaginación. A pesar del refunfuñar de gastrónomos aún no reconvertidos, no es de meticulosa actualidad, ni mucho menos, la exigencia estricta del vino blanco o tinto en función del alimento a saborear. Un buen vino tinto no sólo se puede acomodar a cualquier plato, sino que se puede beber solo. Es cosa de sabidurías o ese capricho de sabios que es el culo de la verdad.

Ya las miradas se centran en la protagonista: la botella. Pronto va a estallar el rito. Y desdiciendo a todos los que beben vino con descuido hay que recordar que el ojo (los colores) representa el 10% de la valoración del vino que va a despachar la botella; el 50% de la cuenta es el olfato, y el 30% el paladar; el restante 10% es gracia que regala el conjunto, la armonía.

Ya está todo a punto. Y, como siempre en la vida, ahora sólo es una cuestión de libertad: que el vino diga lo que tenga que decir. El bebedor civilizado, el artista quiere decirse, sabrá escuchar?

Descorchen con temple y mando una botella? Brinden por ustedes, por los cálidos y sencillos momentos que le otorga la vida? Descubran el vino?. El bueno claro? Salud?

Fermín González- salamancartvaldia. (blog taurinerias)