Crean un aditivo natural alternativo a los sulfitos y un protector alimenticio sustitutivo del...

Científicos del Centro de Investigación de Montaña (CIMO), dependiente del Instituto Politécnico de Bragança (IPB) han creado un conservante natural para el vino que permite evitar el uso de sulfitos, un aditivo artificial susceptible de provocar algunos efectos secundarios, principalmente, alergias. También han ideado una película protectora de alimentos frescos que sustituiría al plástico. La Universidad de Salamanca (USAL) colabora con el CIMO en varios proyectos desde hace años, principalmente, a través de los profesores Celestino Santos-Buelga, Ana Paramás y Pablo García, tal y como informa para Salamanca al Día Isabel Ferreira, coordinadora del equipo investigador y directora del CIMO.

El componente sustitutivo de los sulfitos ha sido obtenido a partir de la flor de castaño y ha demostrado ser eficaz como antioxidante y conservador, presentando fuertes propiedades antibacterianas. Además, mejora las características organolépticas del vino, según refiere Isabel Ferreira, afirmando también que el producto presenta "un comportamiento ejemplar" en su función antimicrobiana y antioxidante.

La fórmula ha obtenido ya una triple patente: internacional, europea y EUA, y ha pasado a ser incorporada a la producción, como es el caso de una empresa vitivinícola de la región, la Quinta da Palmirinha, interesada en el estudio desde su inicio, desarrollado a lo largo de cinco años. El vino producido con este conservante ya está siendo comercializado internacionalmente y el producto ha suscitado el interés del robusto sector vitivinícola portugués, pero también el de empresas dedicadas a la producción de componentes para la conservación del vino, como es el caso de una empresa de Estados Unidos.

El mundo de la enología está cada vez más orientado hacia la creación de vinos biodinámicos, sustituyendo los tradicionales aditivos artificiales por otros de origen natural, como es el caso de la flor de castaño. Los castañares tienen una importancia crucial en el ecosistema y en la economía de Tras-os-Montes, como Salamanca al Día tuvo ocasión de comprobar durante la última edición de la Feria del Norte de Bragança, el mes de noviembre pasado.

Recalca Isabel Ferreira que la flor es recogida después de realizar su función polinizadora, sin afectar al desarrollo de la castaña. La fórmula es aplicada al vino en el mismo momento en que se añadirían los sulfitos y no altera los parámetros físico-químicos ni sensoriales del mismo.

"Nos gustaría que se extendiese la utilización de este ingrediente y que fuésemos pioneros a nivel mundial en el uso de flor de castaño para estos efectos", afirma la profesora Ferreira.

Otro de los descubrimientos del CIMO que más impacto ha tenido en los últimos tiempos ha sido el denominado 'SpraySafe', un espray que aplica una capa protectora 100% natural a los alimentos frescos, obtenido a partir de extractos de plantas y de un polímero natural procedente de algas. Este espray evitaría o reduciría el uso de plástico en la industria alimentaria, al mismo tiempo que protege eficazmente a los alimentos frente a la contaminación. Este producto ya ha sido testado eficazmente en fiambres y ahora lo están probando en setas y queso.

Afirma Isabel Ferreira que la tecnología de SpraySafe está pensada para los mostradores de fresco de los supermercados, en secciones como Charcutería o Frutería, donde los alimentos se cortan en lonchas o pedazos y después hay que colocarles un plástico para devolverlos al frigorífico. Solamente sería necesario aplicar SpraySafe en la superficie de la pieza. Además del impacto en la reducción de plástico se gana tiempo en la operación. "Ventajas económicas pero también para el medioambiente", concluye la profesora Ferreira.

Están a la espera del reconocimiento mediante patente para que pueda ser usado en el mercado, principalmente por productores y grandes superficies, aunque a largo plazo podría ser también utilizado por el consumidor.

Isabel Ferreira, sin poder desvelar más datos mientras llega la patente, explica que el ingrediente principal es una planta bastante utilizada por la industria alimenticia. Otro componente importante es un polímero que le da una consistencia gelatinosa, extraído de algas. El resto de ingredientes que lo componen son también de origen natural.

SpraySafe actúa a tres niveles: disminuye la oxidación de los alimentos, reduce el crecimiento microbiano de hongos, levaduras y bacterias y crea una capa impermeable que impide la deshidratación, por lo que no se alteran sabores ni aromas.

Con todo, Ferreira mantiene su escepticismo sobre la completa eliminación del plástico en el sector, pues considera que la industria del plástico alimenticio está muy arraigada. En principio, esta tecnología está concebida para ser aplicada en productos sólidos, como fiambres, embutidos, frutas o setas. Aunque en el futuro se podría adaptar su formulación para ser usada con líquidos.

Una vez concedida la patente, deberá pasar el control de los órganos portugueses y europeos pertinentes, como la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria.

Ambas fórmulas, la que evita los sulfitos en el vino y la que evita el uso de plástico protector de alimentos, han suscitado un gran interés, tanto en el mundo científico como en la industria. "Estamos disponibles para colaborar con empresas interesadas en ingredientes de base natural", afirma Isabel Ferreira, "cualquier industria interesada puede contactar con el IPB".

Otro ámbito en el que vienen trabajando bastante es en la creación de colorantes naturales a partir de pigmentos obtenidos de plantas, en sustitución de los sintéticos, aplicando los resultados a lácteos, productos de pastelería y panificación.

El Centro de Investigación de Montaña nació en 2002 en el Instituto Politécnico de Bragança. Estudia e investiga los ecosistemas de montaña, priorizando el uso sostenible de la biodiversidad única de estos territorios para conseguir productos innovadores de base natural, incidiendo en tres áreas: la agricultura, el bosque y el medioambiente y los productos alimenticios.

La gran biodiversidad existente en esta región trasmontana permite, por ejemplo, que lleguen a estudiar más de 180 especies diferentes de setas en la consecución de un objetivo.

El CIMO está ubicado en el Campus de Santa Apolónia y sus bien dotadas instalaciones fueron costeadas con fondos europeos, que permitieron obtener toda la tecnología necesaria. Trabajan en él unas 120 personas, entre ellos, 77 doctores de diversas nacionalidades, especialistas en una amplia gama de campos, como las ciencias naturales, sociales o la ingeniería, desarrollando un trabajo colaborativo y multidisciplinar, aunque el núcleo duro del CIMO está formado por químicos y bioquímicos, vinculados especialmente a las ciencias agrarias y de la alimentación.

En mayo de 2017 fue creada la Red Ibérica de Investigación de Montaña, un proyecto en el que están involucradas 20 entidades de Portugal, España y Andorra. Científicos de los tres países trabajan colaborativamente investigando los ecosistemas de montaña peninsulares. Los desafíos a los que se enfrentan estos hábitats, derivados del cambio climático, del abandono del medio rural y de las singularidades de la agricultura de montaña, son algunos de los problemas que estudian y para los que pretenden contribuir con soluciones, partiendo de la Naturaleza y revirtiendo sus resultados en ella, así como en la mejora de los parámetros socioeconómicos de estos territorios.

La Red Ibérica de Investigación de Montaña fue impulsada por el CIMO y es el organismo encargado de coordinarla durante el período 2017- 2021.

"Aquí hacemos ciencia y resolvemos problemas reales que afectan a la región, al país y al mundo", reza su vídeo de presentación.

El Instituto Politécnico de Bragança, creado hace 35 años, cuenta con unos 7.500 alumnos, de los cuales aproximadamente 1.900 son de fuera del país. Está destacando por apostar fuertemente por la innovación, con el objetivo de conseguir encontrar solución a problemas locales, pero con trascendencia global.

Tal es el caso del 'cáncer del castaño', para cuyo tratamiento el CIMO ha creado DICTIS, un producto biológico del que Salamanca al Día se hizo eco en noviembre de 2018, durante el XI Foro Internacional de la Castaña, celebrado en Bragança en el marco de la Feria del Norte. Los castañares tienen gran protagonismo en el interior ibérico. La castaña de Tras-os-Montes supone dos tercios de la producción total de Portugal.

Isabel Ferreira es una de las investigadoras portuguesa más prestigiosas, sus publicaciones en el ámbito de las Ciencias Agrarias y de la Alimentación son seguidas a nivel mundial.

Tres investigadoras del CIMO forman parte de la lista Clarivate Analytics. Esta lista incluye a los científicos del mundo más influyentes, por ser los más citados durante la última década en base a sus artículos publicados. Isabel Ferreira es parte de la lista en la categoría de Ciencias Agrarias desde 2015. En 2018 también ha sido reconocida en la categoría de Farmacología y Toxicología. Lillian Barros, otra investigadora del CIMO, está en este grupo restringido de científicos desde 2017 y Letícia Estevinho se unió a la lista en 2018.

"Compartimos montañas con las mismas características, tenemos los mismos desafíos", reconoce Isabel Ferreira. Su sueño: "incidir en la valorización de estos territorios y revertir el proceso de desertificación poblacional".