Salamanca, una despensa modelada por la historia y el territorio
Hornazo de Salamanca
Desde el jamón ibérico de Guijuelo y el hornazo del Lunes de Aguas hasta las carnes, quesos y vinos con denominación de origen, la cocina salmantina combina una sólida tradición con la reinterpretación de chefs de vanguardia.
La gastronomía de Salamanca es un fiel reflejo de su geografía y su historia. Situada en la estratégica Vía de la Plata, su recetario actúa como un puente natural entre la contundencia de la cocina castellana y la riqueza de la extremeña, sin olvidar la sutil influencia que le aporta su extensa frontera con Portugal. El resultado es una identidad culinaria propia, profundamente apegada al territorio y construida sobre una despensa de una calidad y variedad excepcionales.
Esta diversidad nace de una orografía singular que dibuja paisajes muy distintos dentro de una misma provincia. Desde las imponentes llanuras cerealistas hasta las escarpadas laderas de las Sierras de Béjar y de Francia, declaradas Reserva de la Biosfera, pasando por el ecosistema único de la dehesa o los cañones del Parque Natural de Las Arribes del Duero. Cada uno de estos entornos aporta materias primas únicas que conforman un mosaico de sabores sólido y bien asentado.
Los inmensos campos de leguminosas, la cabaña ganadera que pasta en libertad, una industria chacinera de prestigio mundial, los aceites de oliva virgen extra, los quesos artesanos y dos pujantes zonas vitivinícolas son los pilares de esta cocina. Muchos de estos productos están amparados por sellos de calidad como Denominaciones de Origen o Indicaciones Geográficas Protegidas, que certifican su excelencia y su origen.
Platos como la chanfaina, nacida de la necesidad de los pastores de aprovechar las partes menos nobles del cordero, o el picadillo de Tejares, barrio natal del Lazarillo de Tormes, demuestran que cada bocado en Salamanca rezuma historia y tradición.
Guijuelo, la cuna del ibérico
Si un producto ha llevado el nombre de Salamanca por todo el mundo, ese es el jamón ibérico. Y su epicentro es Guijuelo. La llegada del ferrocarril a finales del siglo XIX transformó esta localidad en el referente de la industria chacinera, que hoy aglutina a más de doscientas empresas. Sin embargo, el secreto de su éxito no reside solo en la tradición, sino en unas condiciones climáticas únicas.
Su ubicación, protegida por las sierras de Béjar, Francia y Gredos, genera unas corrientes de aire frío y seco ideales para la curación natural de jamones y embutidos. Aunque Guijuelo es la cara más visible, la zona de elaboración se extiende por más de setenta municipios, incluyendo conjuntos históricos como La Alberca, Candelario o Béjar.
El protagonista indiscutible es el cerdo de raza ibérica, un animal cuya genética le permite infiltrar grasa en el músculo. Durante la montanera, el periodo de engorde final entre octubre y febrero, los cerdos campan en libertad por las dehesas alimentándose de bellotas. Este fruto, rico en azúcares, junto al ejercicio constante, es el responsable de la jugosidad, el aroma y el sabor inconfundibles del producto final. Además, esta grasa es rica en ácido oleico, beneficioso para la salud cardiovascular.
Tras el sacrificio, las piezas se someten a un proceso artesanal de salado y curación en secaderos y bodegas naturales. Un sistema de bridas de colores inviolables, colocadas desde el inicio, garantiza al consumidor la trazabilidad y la calidad del producto que adquiere.
El hornazo, el sabor de una fiesta con cinco siglos de historia
Más que una simple empanada, el hornazo es un símbolo cultural de Salamanca. Su origen está ligado a una de las festividades más singulares de la provincia: el Lunes de Aguas. La historia se remonta a 1543, cuando el entonces príncipe Felipe II, escandalizado por la vida licenciosa de la ciudad universitaria, promulgó un edicto que obligaba a las prostitutas a abandonar la ciudad durante la Cuaresma y la Semana Santa, exiliándose al otro lado del río Tormes.
El lunes siguiente al de Pascua, finalizado el periodo de abstinencia, los estudiantes y el resto de la población cruzaban el río en barcas para recibir a las mujeres en un ambiente de gran fiesta. Para celebrarlo, se preparaba el hornazo, un contundente manjar relleno de productos cárnicos cuya ingesta había estado prohibida: chorizo, jamón y lomo adobado, a veces acompañado de huevo duro.
Hoy, el Lunes de Aguas sigue siendo una fiesta popular en la que miles de salmantinos se reúnen en el campo o a orillas del río para compartir esta elaboración. Aunque ha perdido sus connotaciones originales, el hornazo se ha convertido en la receta más icónica de la provincia, disponible en panaderías y pastelerías durante todo el año.
La despensa ganadera: carnes y quesos de la tierra
La calidad de los pastos y la variedad de ecosistemas hacen de Salamanca un paraíso para la cría de ganado. La cocina local, definida por una sencillez castellana, sabe sacar el máximo partido a estas materias primas.
El triunvirato de los asados
El cochinillo, el cabrito y el cordero lechal son los reyes de las celebraciones. Preparados en hornos de leña, guisados al estilo serrano o fritos en la modalidad de "cuchifrito", estos platos destacan por su sabor puro y su textura. La piel dorada y crujiente contrasta con una carne jugosa y nacarada, un resultado que depende de la maestría de los maestros asadores, cuyo saber hacer se transmite de generación en generación, especialmente en comarcas como Peñaranda.
La ternera, un pilar de la dehesa
La dehesa salmantina es también el hábitat perfecto para la cría en extensivo de la ternera. Razas como la Morucha o productos certificados como la Ternera Charra son un pilar fundamental de la gastronomía local. Su versatilidad permite disfrutarla en estofados, a la parrilla, asada o a la plancha, estando presente en la práctica totalidad de los restaurantes de la provincia.
Un mapa de quesos artesanos
Salamanca es tierra de quesos. La tradición quesera se manifiesta en una gran variedad de elaboraciones, principalmente a partir de leche cruda de oveja y cabra. Destacan los quesos de las zonas serranas, donde las cabras se alimentan de pastos aromáticos que dan lugar a quesos elegantes y mantecosos. En la comarca de Ledesma, en Monleras, se encuentra la primera quesería ecológica certificada de la provincia.
Una mención especial merecen los Quesos Arribes de Salamanca. Elaborados con leche cruda de ovejas autóctonas que pastan en los suelos del Parque Natural, siguen un proceso totalmente artesanal. El resultado son piezas con una personalidad marcada, de aroma a leche y mantequilla en los más tiernos, y a frutos secos en los más curados, con una acidez equilibrada y un final largo y persistente.
Del campo a la mesa: legumbres y vinos con identidad propia
La agricultura salmantina aporta productos de una calidad excepcional que completan la despensa provincial.
El 'caviar vegetal' de La Armuña
Consideradas un "superalimento" por su alto valor proteico y nutricional, las legumbres son un cultivo histórico en Salamanca. Para velar por su calidad, en 2012 se creó el Centro de la Legumbre en Pajares de la Laguna, que provee a los agricultores de semillas certificadas y supervisa cada cosecha. Lejos de los guisos grasos del pasado, los cocineros actuales tratan este producto con delicadeza, en ensaladas, cremas o como acompañamiento de carnes y pescados.
Dos denominaciones, dos personalidades
La provincia cuenta con dos zonas vitivinícolas que apuestan por la calidad y las variedades autóctonas. La Denominación de Origen Arribes y la Denominación de Origen Protegida Sierra de Salamanca elaboran vinos con una personalidad única, fruto de sus suelos y microclimas, que cada vez gozan de mayor reconocimiento en las guías especializadas y entre los consumidores.
Tradición y vanguardia: la cocina salmantina en el siglo XXI
Salamanca no vive anclada en el pasado. Un nutrido grupo de cocineros ha adoptado la máxima de que "sin tradición no hay cocina" para reinterpretar el recetario clásico con técnicas modernas. Este esfuerzo ha situado a la provincia en el mapa gastronómico nacional, con dos estrellas Michelin en la capital y varios restaurantes reconocidos con Soles en la Guía Repsol repartidos por su geografía.
De esta forma, Salamanca se consolida como un destino gastronómico completo, capaz de satisfacer tanto a los amantes de los sabores tradicionales y el producto de altísima calidad como a los paladares que buscan propuestas innovadoras y creativas. Un viaje culinario que demuestra que, en esta tierra, el pasado y el futuro se sientan a la misma mesa.
Fotos de David Sañudo, Jamón de Guijuelo, Ternera Charra, Quesos Arribes y Salamanca Emoción
