FOTOS | De los mejores fogones de Salamanca al corazón del hospital: un homenaje gastronómico para cuidar el ánimo de los pacientes en el 50 aniversario
Siete de los chefs más prestigiosos de la ciudad diseñan menús exclusivos para los pacientes ingresados en una iniciativa pionera que une gastronomía, salud y emoción en el medio siglo del complejo asistencial
Las bandejas de comida del Complejo Asistencial Universitario de Salamanca (CAUSA) han cambiado su aspecto rutinario esta semana por emplatados dignos de estrella Michelin. En el marco de los actos conmemorativos del 50 Aniversario del Hospital Clínico, la dirección del centro ha puesto en marcha la 'Semana de la Cocina', una iniciativa que lleva la innovación gastronómica a pie de cama. La gerente del CAUSA, Carmen Rodríguez Pajares, ha presentado esta acción que busca integrar la "innovación en la cocina como una parte más del tratamiento de nuestros pacientes hospitalizados".
Durante siete días, cocineros de referencia como Rocío Parra (En la Parra), Carlos Hernández y Felipe (ConSentido), José Manuel Pascua (Eunice), Jesús López Gómez (Atelier), César Niño (El Alquimista) y Carlos Colorado (El Mesón de Gonzalo) toman el relevo simbólico de los fogones hospitalarios. Junto a ellos, David de la Fuente, jefe de unidad del servicio de cocina del hospital, ha sido el encargado de inaugurar estas jornadas gastronómicas.
Trasladar la creatividad de los restaurantes de autor a una cocina central hospitalaria que prepara 700 servicios por ingesta no es tarea sencilla. El sistema funciona mediante "línea fría", una tecnología prioritaria para garantizar la seguridad alimentaria que da servicio no solo al Hospital Universitario, sino también a los centros de Los Montalvos y Béjar.
Debido a las estrictas necesidades médicas, no todos los ingresados podrán disfrutar de estos platos. "Todas las personas no van a poder comer porque tenemos dietas terapéuticas; por motivos restrictivos no van a poder comer esos platos", ha precisado David de la Fuente. La criba, supervisada por el equipo de nutrición, permitirá que entre 300 y 400 pacientes diarios degusten estos menús especiales, excluyendo aquellos con restricciones postquirúrgicas o alergias específicas.
La coordinación ha contado con la figura de Alberto González Díaz, distribuidor de hostelería, quien ha gestionado la llegada de ingredientes inéditos en un hospital. "Se van a utilizar curries, leche de coco o cremas de trompeta negra, productos que no son habituales aquí, donde la materia grasa es reducida", explicó González, destacando que el objetivo final es mejorar la experiencia del paciente manteniendo la máxima calidad.
Los menús: viaje culinario sin salir de la habitación
Cada chef ha diseñado una propuesta fiel a su identidad, adaptada a las limitaciones nutricionales del entorno sanitario. Los pacientes recibirán un menú detallado con el nombre del restaurante y del cocinero autor de los platos.
Lunes: Guiño a la tradición zamorana
El jefe de cocina del hospital, David de la Fuente, abrió la semana con un homenaje a sus raíces. Su menú incluyó un arroz a la zamorana, seguido de cocochas de lubina con espárragos trigueros y salsa de chipirones, cerrando con una crema de vino.
Alta cocina vegetal y de temporada
Desde el restaurante ConSentido, la apuesta se centra en el producto de otoño y las texturas. Su propuesta incluye una crema de ortiga y elaboraciones con setas de temporada (trompetillas de la muerte y boletus), un guiso de callos de bacalao y una tarta de algarroba.
Sofisticación y sencillez
La chef Rocío Parra (En la Parra) ha diseñado un menú que busca "darle chispa" a la dieta habitual. Los pacientes degustarán una crema de calabaza con leche de coco y jengibre, merluza con patata al ajuarriero y una panacota con fresas. "Hay que adaptarse siempre al medio, buscando que la comida sea saludable y esté rica", señaló la cocinera.
Fusión y exotismo
La propuesta más viajera llega de la mano de Jesús López (Atelier) y César Niño (El Alquimista). Mientras el primero apuesta por una fusión audaz con un ramen de cocido y ragú de ciervo con salsa thai, Niño propone un viaje desde el producto local: lentejas de La Armuña con alcachofas, bacalao con pimentón de Sequeros y un arroz con leche de coco. "Ya que no pueden viajar, que viajen comiendo", afirmó el chef de El Alquimista.
Clasicismo y técnica
José Manuel Pascua (Eunice) aporta técnica y sabor con unas sopas de ajo, ragut a la veneciana con salsa Hong Kong y tatín de manzana. Por su parte, el equipo de El Mesón de Gonzalo cierra el círculo con la propuesta más tradicional y reconfortante: garbanzos de Pedrosillo con langostinos, carrillera de cerdo con puré de patata y flan casero.
Más allá de la experiencia gastronómica, la iniciativa tiene un profundo carácter emocional. "Si somos capaces de levantar una sonrisa a pacientes que quizá lo necesiten, el objetivo estará cumplido", manifestó Sendín, uno de los cocineros participantes.
Aunque los chefs no podrán visitar las habitaciones, el personal del hospital se encargará de recoger el feedback de los comensales. Una acción solidaria posible gracias a la "generosidad infinita" de los hosteleros salmantinos que, en palabras de la gerencia, busca ofrecer consuelo y celebrar la vida en el 50 aniversario de una institución clave para la ciudad.
