María Ángeles Hernández: "Nuestra masa de buñuelo es tan fina que la cortamos a mano"

El aroma a fritura delicada, azúcar y almendra ha comenzado a impregnar los obradores salmantinos, una señal inequívoca de que la festividad de Todos los Santos está a la vuelta de la esquina. En las pastelerías La Madrileña, concretamente en su establecimiento de María Auxiliadora, la campaña ha arrancado con la llegada de los primeros buñuelos y huesos de santo, dos clásicos que evocan recuerdos y reúnen a las familias. Ana Núñez, del programa 'Al Dente' de LA 8 SALAMANCA, ha conversado con María Ángeles Hernández para desvelar los secretos de estas delicias estacionales.

Desde primera hora, las vitrinas han exhibido las primeras bandejas de estos dulces, elaborados siguiendo recetas que han pasado de generación en generación. “Hoy es el primer día que hacemos buñuelos y huesitos de los Santos”, ha confirmado María Ángeles, marcando el inicio de una de las temporadas más intensas para el sector. La oferta de buñuelos se mantiene fiel a los sabores más demandados: nata, crema, chocolate, cabello de ángel, trufa blanca y trufa de leche, una variedad que satisface a todos los paladares.

La novedad del pistacho y la defensa de la tradición

En cuanto a los huesos de santo, este año llega una novedad que responde a una de las tendencias gastronómicas más potentes del momento. Además de los clásicos de yema, fresa, limón y chocolate, La Madrileña ha introducido el huesito de pistacho. “El pistacho está de moda”, ha reconocido Hernández, explicando que la demanda es tan alta que incluso han recibido peticiones para elaborar buñuelos con este sabor. Sin embargo, la pastelería ha decidido mantener la coherencia del producto. “A mí, para hacer el buñuelo de pistacho, me parece un poco fuerte, porque el pistacho ya es denso. Hemos hecho el huesito, que sí que nos parece que es una cremita muy fina de pistacho, y puede ligar bien con el mazapán”, ha detallado.

Esta decisión subraya una filosofía de trabajo basada en el respeto por el producto y la receta original. El ingrediente principal del huesito es el mazapán, elaborado a base de almendra, un pilar que no se debe desvirtuar.

El secreto de un buñuelo cortado a mano

Cuando se le ha preguntado por el secreto de sus afamados buñuelos, María Ángeles Hernández no ha dudado en señalar el proceso artesanal como la clave del éxito. La masa que elaboran es tan delicada que la tecnología moderna no puede replicar el toque humano. “Nuestra masa es tan fina que no lo podemos tirar con máquina. Tenemos una buñolera, pero nuestra masa es tan fina que no la podemos ligar, porque se nos hacen como churros”, ha confesado. Esta particularidad les obliga a seguir un método laborioso pero que garantiza un resultado único: “Al final, pues optamos por hacerlos cortados a mano”.

Esta técnica es un legado familiar que se niegan a cambiar. “Con mucho cariño está hecha la masa, desde recetas de mi padre, mi abuelo, y no queremos cambiarla, porque nuestro buñuelo es muy especial”, ha afirmado con orgullo. A este cuidado en la elaboración se suma una atención escrupulosa en la fritura. El aceite, el último paso del proceso, es fundamental para obtener un buñuelo dorado y ligero. “Para nosotros es primordial cambiar las aceites en cuanto hacen falta, se cambian, el aceite tiene que estar limpio, porque si no, te sale el buñuelo negro”, ha explicado.

Respetando los tiempos de cada dulce

La tradición no solo reside en la receta, sino también en el calendario. María Ángeles se ha mostrado crítica con la tendencia de adelantar las campañas comerciales, como la de Navidad, que desvirtúa el valor de cada temporada. “He visto turrones y ya he visto panetones. A mí me parece una locura. Creo que hay que dar importancia al producto en la época en la que es”, ha manifestado. En La Madrileña, la Navidad no llegará hasta mediados de noviembre, cuando comiencen a elaborar el laborioso turrón de piñón. Adelantarlo, ha añadido, sería “inviable” para un obrador que mantiene una alta producción de productos diarios.

Aunque la tradición de Los Santos es la protagonista, la pastelería también hace un guiño a Halloween, una festividad cada vez más presente. Su propuesta se centra en los más pequeños con una oferta controlada y de calidad. “Haremos unas galletas que siempre hacemos para niños y mayores con, pues, calabaza, de alguna máscara bonita, y ya no hacemos más”, ha comentado, destacando su especialidad en galletería, cuyas famosas creaciones de mantequilla son otro clásico esperado en Navidad.