"Costes y falta de relevo ponen en jaque a las carnicerías salmantinas"

El sector cárnico de la provincia salmantina atraviesa un momento de incertidumbre marcado por el encarecimiento de las materias primas y la escasez de profesionales. El presidente de la Asociación de Empresarios Salmantinos de Productos Cárnicos (AESCARNE), Carlos Rivas, analiza los desafíos que enfrenta el comercio de proximidad y reivindica medidas de apoyo para garantizar su futuro.

Las carnicerías tradicionales, un pilar fundamental del tejido comercial de Salamanca, se enfrentan a una tormenta perfecta. Por un lado, el incremento sostenido de los costes, desde la propia materia prima hasta los suministros más básicos, está reduciendo drásticamente los márgenes de beneficio. Por otro, la falta de relevo generacional pone en jaque la supervivencia a largo plazo de muchos negocios familiares.

A estos problemas se suman las dificultades de acceso a los centros urbanos y una carga burocrática que, según Rivas, resulta excesiva. En este contexto, los profesionales reivindican un mayor apoyo institucional y el reconocimiento de la carne como un producto de primera necesidad, lo que justificaría una rebaja del IVA del 10 % al 4 % para aliviar la carga sobre los consumidores.

En esta entrevista para Salamanca RTV al día, Carlos Rivas detalla la situación actual del sector, los motivos detrás de la subida de precios y los retos que deben afrontar para asegurar la viabilidad de un oficio esencial para la economía y la vida de los barrios salmantinos.

¿Cómo describiría la situación actual de las carnicerías?

La situación es bastante complicada. En primer lugar, existe una importante falta de mano de obra especializada, lo que afecta directamente al funcionamiento diario de los establecimientos. A esto se suma el incremento constante de los precios en prácticamente todos los ámbitos: desde las materias primas -como el vacuno o el cordero- hasta los productos complementarios, como el papel, las etiquetas o los plásticos, cuyo coste se ha disparado, especialmente por la carga impositiva sobre el plástico. En general, todos los gastos habituales de gestión se han encarecido, lo que hace cada vez más difícil mantener el equilibrio económico.

En los últimos años, el vacuno ha experimentado una subida notable. ¿A qué se debe?

Efectivamente, llevamos un par de años con un incremento muy acusado en el coste de la materia prima, especialmente del vacuno, seguido del cordero. En los últimos meses esta subida se ha intensificado por dos factores principales: la escasez real de ganado en el campo y la fuerte demanda del mercado exterior, que está comprando mucha carne española. Esa combinación de menor oferta y mayor demanda explica el alza de precios, que responde a la ley del mercado. Aun así, la calidad del producto sigue siendo excelente: mantenemos una carne de primera, con una trazabilidad ejemplar y una calidad muy alta.

¿Hasta qué punto han afectado estas subidas a los precios y márgenes comerciales?

Los costes han aumentado de forma muy significativa. En el caso del vacuno, la materia prima se ha encarecido entre un 30 y un 40 %. Si tenemos en cuenta que una canal de vacuno pierde alrededor de un 40 % de su peso útil, el impacto en el precio final es enorme. Hemos tenido que ajustar los precios de venta, pero el mercado no puede absorber incrementos tan fuertes de golpe, por lo que los márgenes comerciales se han reducido. Preferimos mantener las ventas y cuidar al cliente antes que trasladar todo el aumento al consumidor. Lo sorprendente es la rapidez con que se están produciendo estas subidas: antes el vacuno apenas variaba unos céntimos, y ahora los incrementos son continuos y mucho más pronunciados. Intentamos adaptarnos poco a poco, pero los costes actuales son realmente altos.

¿Ha notado que el consumo se ha desviado hacia otros productos más económicos?

La desviación ha sido muy limitada. El consumo de carne de vacuno se mantiene bastante estable, aunque parte del público opta por productos algo más económicos o ajusta cantidades. Más que un cambio de producto, lo que se aprecia es una compra más racional: el cliente aprovecha mejor lo que adquiere y elabora más los productos, sobre todo en época de frío, con caldos o guisos. En definitiva, el consumo de vacuno ha descendido de forma muy moderada, pero la demanda sigue siendo sólida y constante.

¿Cuáles son los principales retos a los que se enfrentan actualmente las carnicerías? ¿Influyen factores como el relevo generacional o la venta online?

El principal problema es la falta de relevo generacional. Cada vez cuesta más incorporar nuevas personas al oficio, lo que compromete la continuidad de muchos establecimientos. El futuro pasa por profesionalizar aún más el sector. Una carnicería profesional sabe tratar la carne, conoce el producto y domina los cortes, lo que permite asesorar mejor al cliente según el plato que vaya a preparar. El trato directo es clave, porque permite adaptar el producto a cada gusto o necesidad. En cuanto a la venta online, su crecimiento es todavía muy lento. Aunque algunas carnicerías han abierto tiendas digitales, la mayoría de los clientes sigue prefiriendo acudir al establecimiento físico para ver el producto y recibir un asesoramiento personalizado. En resumen, los retos actuales son tres: la falta de relevo, los costes crecientes y la adaptación a los nuevos hábitos de consumo. La clave está en mantener la profesionalidad, la cercanía y la confianza del cliente.

¿Qué otros problemas afectan al sector y qué reivindicaciones plantean desde las carnicerías?

Uno de los principales problemas es la dificultad de acceso a los establecimientos ubicados en el centro de las ciudades. Las zonas de bajas emisiones y la reducción de aparcamientos están afectando al comercio local. Entendemos la necesidad de medidas medioambientales, pero deben tenerse en cuenta sus consecuencias sobre los negocios. Muchos clientes dudan si pueden acceder con su vehículo y, ante la incertidumbre, optan por no desplazarse. Facilitar la movilidad ayudaría a mantener el flujo de consumo. Otra reivindicación es el reconocimiento de la carne como producto de primera necesidad. Los costes de producción han aumentado notablemente y sería justo revisar el IVA y reducirlo del 10 % al 4 %, como ocurre con otros bienes básicos. Esa rebaja aliviaría al consumidor y dinamizaría el mercado. También sufrimos una gran carga burocrática: controles, documentos y procedimientos que, aunque necesarios, resultan excesivos. No pedimos menos exigencia, sino trámites más ágiles y claros. Con apoyo institucional y medidas sensatas, sería mucho más fácil mantener la vitalidad y profesionalidad de las carnicerías, un pilar del comercio de proximidad.

Ascarne reúne a diversos colectivos del sector cárnico. ¿Qué problemas comunes detectan?

Los retos son muy similares en toda la cadena. El primero es la falta de profesionales: cuesta encontrar gente joven que quiera aprender el oficio, algo que también ocurre en otros gremios tradicionales. Muchos carniceros se jubilan y, como solemos decir, “carnicería que se cierra, carnicería que ya no abre”. El problema comienza ya en el campo. Tenemos la suerte de contar con ganaderos excelentes, que garantizan una materia prima de gran calidad, pero cada vez hay menos explotaciones pequeñas. Las exigencias normativas, la burocracia y la falta de relevo generacional han provocado su desaparición, concentrando la producción en menos manos. Otro eslabón esencial son los mataderos, que están realizando un gran esfuerzo para adaptarse a las nuevas normativas en bienestar animal, seguridad alimentaria y estructura. Son cambios necesarios, pero suponen inversiones muy elevadas para muchas empresas medianas o pequeñas. En definitiva, desde Aescarne observamos que los retos son compartidos: el campo necesita apoyo y menos burocracia, los mataderos estabilidad y condiciones realistas, y las carnicerías profesionales que garanticen la continuidad del oficio. El sector cárnico es una gran familia que va del ganadero al carnicero, pasando por el industrial, el transportista y el distribuidor. Manteniendo esa unión, profesionalidad y calidad que siempre nos ha definido, podremos afrontar el futuro con confianza.