Los huevos salmantinos que triunfan en restaurantes con Estrella Michelín (FOTOS Y VÍDEO)

Los restaurantes de mayor lustre del panorama gastronómico cuentan en sus menús con huevos salmantinos procedentes de la Ecohuerta ‘La Charrita’ ubicada en Santibáñez de Béjar. Ángela Hernández es la propietaria de este negocio que se ha abierto paso en el mercado a ritmo imparable, proporcionando sus huevos a una comercializadora madrileña que vende el producto salmantino a algunos de los restaurantes más importantes, algunos de ellos con Estrella Michelín.

Tras comenzar con la actividad en plena pandemia, esta salmantina cuenta actualmente con 1.200 gallinas camperas pertenecientes a cuatro razas: Leghorn, Isa Brown, Marans y Azur. Según explica a SALAMANCArtv AL DÍA, estas dos últimas razas garantizan una puesta en torno a un 65% mientras que la Leghorn y la Isa Brown rondan el 97% de puesta diaria. En cifras, unas 80 docenas al día para que el huevo salmantino llegue a la mesa de los restaurantes más selectos.

La preparación de las docenas es asombrosa, ya que conjugan las variedades de las cuatro razas para dar mayor colorido y una mejor presentación, algo que los clientes valoran. “A la gente le llama mucho la atención”, manifiesta Ángela Hernández, quien añade: “Nosotros no comercializamos directamente. Lo mandamos a Madrid para que ellos lo distribuyan. Recogen los huevos aquí dos veces por semana y en cuatro días desde la puesta del huevo, el cliente lo tiene en su mesa”.

La docena de huevos de ‘La Charrita’ se vende a un precio más elevado de lo normal, pero es un coste justificado por las prestaciones del huevo y todo su proceso de producción: “El de aquí es un huevo de altas prestaciones sobre todo por las propiedades del pienso, con una composición especial que le da un color increíble a la yema del huevo, siendo además más untuosa”. Como detalle, manifiesta lo siguiente: “Cuesta una barbaridad dejar limpio el plato por mucho que gastes pan. El producto es de muy alta calidad”. “Este pienso se paga mucho más caro que el pienso convencional y eso repercute también en el precio del producto”, añade.

Estos huevos también tienen otras propiedades como que es un huevo más compacto y con más altura en la yema y en la albúmina. En definitiva, explica, es un huevo de más calidad. Esa calidad viene determinada, entre otros muchos factores, por la edad de las gallinas: “A medida que la gallina va haciéndose vieja, la calidad del huevo va cayendo. Nosotros a los 15 meses sacrificamos a las gallinas y traemos otras nuevas con 16 semanas de vida. De este modo nunca llegamos a bajar la calidad del huevo”.

Esta calidad del producto es algo que enamora a los clientes finales, entre los que además de restaurantes de alto standing se encuentran clientes particulares que no dudan en saborear unos huevos exquisitos y muy sanos: “Nuestros clientes están encantados con nosotros y nosotros muy contentos de la acogida del producto”.

Llama la atención la extraordinaria pulcritud de las instalaciones de ‘La Charrita’, donde la zona de clasificado se limpia a diario: “Nos gusta que todo esté inmaculado. Tenemos trampas eléctricas por si hubiese algún ratón, tenemos tapado el silo por la parte de arriba… Todo ayuda para evitar cualquier tipo de contaminación. Son pequeños detalles que repercuten en el producto final”.

Además, en esta nave diseñada para 2.000 gallinas y que favorece la ventilación del amoníaco de forma natural por la apertura en su cumbrera, todo está mecanizado para facilitar el trabajo diario. “Programamos las horas de comida, las horas de luz que deben de tener las gallinas y controlamos la calidad del agua”, explica Ángela, quien continúa detallando la rutina de las gallinas: “Se despiertan a las seis de la mañana, se acicalan, comen, beben y van a poner el huevo. Por eso los bebederos están cerca de los ponederos. Ellas beben y ya el subconsciente las lleva a meterse a los ponederos. A las 12:30 horas ya están puestos el 95% de los huevos del día. Ese es su horario laboral. Una vez que han puesto los huevos, abrimos las puertas y salen al campo. A las 14:30 escuchan el motor del pienso y entran para dentro a comer. Se preparan unos grandes revuelos…”.

Una vez puestos, los huevos caen desde el ponedero a una cinta mecánica que los transporta hasta la sala de selección sin que ningún agente humano interfiera en el proceso. “No se toca el huevo para nada hasta que llega a esa sala”, explica, “porque así también se estresa menos a las gallinas”. En este proceso de selección, desde ‘La Charrita’ son muy meticulosos: “Prefiero quitar un huevo fisurado o que esté sucio antes que un cliente me llame la atención. Todo lo que sale de aquí sale en perfecto estado”.

De cara al futuro no se pone techo: “La nave que tenemos está preparada para 2.000 gallinas y pronto las tendremos. Pero después puede ser que incluso ampliemos alguna nave más. Me gusta ir paso a paso, pero firme”. Esta salmantina se muestra orgullosa de su pueblo: “Me enorgullece que Santibáñez de Béjar tenga un reconocimiento tan importante por algo que no es típico en la zona como son las gallinas ecológicas. Es un negocio pionero en la zona. Además, tenemos colmenas y una huerta ecológica”.

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