El pan y el vino, metáfora del carácter portugués

Manos de mujer amasan un pan blanco de cuatro esquinas, desde los tiempos en que el trigo era cereal de lujo, sólo consumido por las clases pudientes. Para el pueblo llano duriense, el maíz y, sobre todo, el centeno, era el pan nuestro de cada día.

Reza el dicho popular que con pan y vino se hace el camino. Hay un pueblo en Portugal, en la región del Duero, en el concejo de Alijó, en la margen derecha del río ibérico, que cultiva la casta Moscatel Galego Branco desde tiempos ancestrales y amasa un pan con forma de pajarita.

Favaios es un pueblo de apenas mil habitantes, donde se producen más de 60 millones de botellas de Moscatel DO Douro al año, y donde aún se elabora un pan tradicional valorado en toda la región: el Pão de Quatro Cantos.

De la veintena de panaderas que llegó a haber en Favaios, nos aseguran que sólo perviven cuatro. Además de distribuir diariamente su pan por la comarca, sus despachos están abiertos para los muchos viajeros que cada día, en cualquier época del año, visitan este enclave, a sólo 4 km de Alijó, prácticamente unido a él, en una sucesión de viñedos y casas.

Entramos hoy en el Núcleo Museológico del Pan y del Vino de Favaios para conocer los dos productos que hicieron famosa a esta pequeña localidad, y que han llegado vivos a los tiempos acelerados del siglo XXI.

Primero fue el moscatel

Se dice que fueron los gallegos, que bajaban a trabajar a las tierras del Douro, los que introdujeron la casta Moscatel Galego Branco (Vitis vinífera, L.) en la región. Mucho antes, los romanos la habían traído a Europa desde Oriente Medio, de donde procede. Ellos la llamaron ‘uva apiaria’, pues su dulzor atraía en abundancia a las abejas.

El terroir de Favaios es espeso y profundo, un suelo muy rico, de características arcillosas, de transición entre granito y esquisto. Favaios está en una meseta con el Douro a los pies, circundada por tres ríos, el Tinhela, el Tua y el Pinhão. El río Tinhela desemboca en el Tua y éste y el río Pinhão son dos afluentes del Douro por la derecha.

Son típicas de Favaios las neblinas, el rocío matinal, los inviernos frescos y los veranos calurosos, características que, junto con la fertilidad de los suelos, hacen que la Moscatel Galego dé resultados excelentes en comparación con otras localizaciones, un vino DO Moscatel Douro producido con una única casta.

A partir del siglo XVII comenzó a asentarse en esta comarca una aristocracia rural poseedora de muchas tierras. Los Marqueses de Távora o los Vizcondes de Alijó dejaron casonas blasonadas que perviven en la región.

En una de esas casas de noble arquitectura se ubica hoy el Museo del Pan y del Vino de Favaios, en un edificio al que aquí llaman “Obra”, en el centro de la localidad, pero rodeado de viñas en la trasera. Su fachada barroca invita a introducirnos en la historia que constituye la biografía de esta tierra.

La delicada Moscatel Galego Branco

Las uvas Moscatel Galego deben ser transportadas con mucho cuidado de la viña al lagar, pues su fina película puede dañarse.

Una vez comprobado su nivel de azúcares, -a mayor complejidad de azúcares, mayor calidad-, se elabora el mosto, que permanecerá en maceración pelicular unos pocos días, sólo tres o cuatro si se trata de un moscatel clásico.

En el momento oportuno, se le añade aguardiente, deteniéndose la fermentación y conservando todos los aromas y el dulzor de la uva. Después de un periodo en barrica de un mínimo de 18 meses, el vino continúa envejeciendo hasta el tercer año, momento a partir del cual puede ser comercializado.

Esto si se trata del Moscatel DO Douro Favaios estándar, pues el reserva y los envejecidos tienen otros requisitos, tanto en la cosecha, como en la maceración del mosto, como en la permanencia en barrica. Procesos más largos y aún más cuidadosos.

El delicado hollejo de esta casta permite que traspase al mosto su amplio abanico frutal, por lo que resulta un vino con una intensa carga aromática, favorecido por la fermentación corta, que permite conservar los aromas originarios de la uva, en detrimento de los secundarios. Naranja, mandarina, lima, caramelo, miel, tila o rosa son sólo alguno de los posibles.

El vino adquiere una coloración anaranjada. Cuanto más tiempo envejezca en madera de roble, -francés, portugués o americano-, pasará del naranja al dorado y de ahí al castaño. El moscatel Favaios muy viejo adquiere un color castaño oscuro de aureola verdosa.

En la tierra del vino de Oporto, en el Alto Douro Vinhateiro patrimonio mundial de la humanidad, el altiplano de Favaios, situado entre los 450 y los 680 metros de altitud, condicionó que las uvas fuesen dedicadas mayoritariamente al moscatel, dado que los viñedos plantados por encima de los 500 metros no producen uvas consideradas aptas para vino de Oporto.

A partir del siglo XVIII, Favaios comenzó a atraer población, debido a la fertilidad de sus suelos y al buen hacer de sus agricultores. Hoy Favaios es conocido por el moscatel, pero en este altiplano fueron tan importantes los viñedos como los cereales, principalmente el centeno y el trigo.

El Trigo de Cuatro Cantos y el agua

Todo el ciclo vital del trigo es un proceso de mimos, casi un milagro que llegue a crecer una espiga. Así lo comprendemos cuando recorremos las salas que el Museo le dedica a una forma de elaborar pan, donde es tan importante la calidad de la harina, como la pureza del agua y, sobre todo, la dedicación de las panaderas.

Por ser producido exclusivamente con harina blanca de trigo, -algo no tan habitual en Portugal-, y tener la forma de cuatro esquinas, a este pan se le llama Trigo de Cuatro Cantos, siendo bastante valorado en toda la región norte.

El día que visitamos Favaios lo encontramos en un despacho tradicional, ya a primera hora de la tarde, y pagamos por una pieza 60 céntimos.

La panadería fue y sigue siendo en Favaios un oficio femenino. Sólo hay panaderas en Favaios, ellas amasan, cuecen y distribuyen el pan; hoy en día en furgonetas, por toda la región, llegando, incluso hasta la zona metropolitana de Oporto; antiguamente saliendo del pueblo de madrugada, con los cestos de mimbre cargados en una mula.

Se dice que, además de por el buen trigo, el pan de Favaios logró fama de calidad gracias al agua, que se cogía en las varias fuentes que había en el pueblo. En un paseo por la localidad, aún vemos dos de ellas cerca de la iglesia, pero no sabemos si las panaderas que quedan en Favaios usarán esta agua ni si la harina será tan buena como la de antes. Lo que sí es cierto es que la masa se sigue cociendo en horno de leña.

No se sabe a ciencia cierta cuándo comenzó Favaios a ser conocido por producir buen pan, pero aparece ya una mención al oficio en las Memorias Parroquiales de 1758. El saber ha pasado en femenino, de generación en generación, de madres a hijas.

Tras la siega, llegaba la trilla y después se llevaba el grano a alguno de los muchos molinos que había en la comarca. Eso acabó, pero el pan continúa siendo un producto vivo en Favaios.

La panadera tamiza la harina antes de mezclarla con el agua, la sal y la levadura. Después, a fuerza de brazo, en una secuencia ininterrumpida de movimientos encadenados, trabaja el preparado con los puños cerrados, tirando, estirando y volviendo a clavar los puños en ella, hasta quedar una masa homogénea, blanda, elástica y lisa. La deja reposar, fase que aquí llaman “abrigar” la masa, pues se tapa para dejar que el gluten presente en la harina ayude a la fermentación.

Simplemente tocando la masa, la pandera sabe cuándo está lista. Corta con una lámina las porciones a ojo y hace unas bolas, que no serán la forma definitiva, colocándolas de nuevo en una bandeja para descansar. Tras darle la forma de lazo, las porciones se cubren con un paño, de forma que no se rocen entre sí. Mientras tanto, el horno de leña ya se ha encendido.

Reza la tradición que antes del horneado es preciso realizar tres cruces con la mano, diciendo en la primera “São Mamede te levede”, seguido de “Nosso Senhor te faça pão” y en la última cruz “Nosso Senhor Jesús Cristo te deite a sua benção”.

Cuando un topónimo es una marca

Favaios es el nombre de un pueblo del Duero portugués y también es una marca. Desde que se comenzó a elaborar moscatel de forma importante, allá por el siglo XVIII, el moscatel de Favaios ha prosperado mucho.

Al principio, era vendido prácticamente en su totalidad a las bodegas de Vila Nova de Gaia, que lo distribuían como moscatel o lo utilizaban para elaborar otros vinos licorosos.

La creación de la Bodega Cooperativa de Favaios en 1952 dio a valer el trabajo de los viticultores y del producto. Pasó a comercializarse como Moscatel DO Douro Favaios en la década de los noventa, ganando en notoriedad tanto nacional como internacionalmente.

Actualmente, la cooperativa tiene más de 550 cooperativistas y es una de las más importantes del Duero portugués.

En los años ochenta, una decisión comercial impulsó enormemente la marca. La creación de la botella de 55 ml, ideal para cócteles por ser la medida idónea, popularizó el moscatel entre consumidores no habituales del producto. A este moscatel se le dio el nombre de Favaíto, y es una de las marcas portuguesas más reconocibles por el gran público. Cada año se producen 32 millones de botellas de Favaíto, y más de 30 de moscatel clásico. Además del moscatel clásico y de los moscateles reserva, también son producidos vinos tranquilos (no licorosos) y espumosos en este pueblo vinatero.

El Núcleo Museológico del Pan y del Vino de Favaios es un espacio que celebra la relación entre la agricultura y la vida, explicando la identidad de un pueblo a través de dos oficios que han sido y siguen siendo la espina dorsal económica de una remota localidad del Duero portugués.

NÚCLEO MUSEOLÓGICO DE FAVAIOS- PAN Y VINO

Horario de Verano (21 marzo a 11 noviembre):

Lunes a Domingo: de 10:00 a 18:00 h

Horario de Invierno (12 noviembre a 20 marzo):

Lunes a Domingo: de 10:00 a 17:00 h

Cerrado: Navidad, Año Nuevo, Viernes Santo y Domingo de Pascua.

Entrada: 2 €