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Descubre el sabor con historia de Castilla y León
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Descubre el sabor con historia de Castilla y León

Actualizado 15/05/2023 12:06
Redacción

La Comunidad produce un queso característico e inconfundible basado en los conocimientos de los pastores y gracias a la existencia de diferentes razas ovinas

El Queso Castellano se comercializó bajo la figura de Marca de Garantía hasta 2020 que fue distinguida como Indicación Geográfica Protegida, una protección legal que vincula el producto al territorio, lo que se justifica a través de la historia, de su sistema de manejo y de la alimentación cerealista y de pastos de Castilla y León.

Un producto de máxima calidad reconocida que sigue conquistando mercados, lo que repercute en todos los eslabones de la cadena de valor, tanto en el sector transformador como, especialmente, en el productor.

Elaboración

El Queso Castellano está elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja procedente de explotaciones ubicadas en Castilla y León, por lo que se pone en valor y potencia la leche de oveja de la Comunidad al ser la materia prima de este producto de calidad. Es destacable que el 60 por ciento de la producción de leche de ovino en España procede de Castilla y León.

Bajo el amparo de esta figura de calidad se han producido en 2020 más de 2.000 toneladas de queso que han generado más de 22 millones de euros.

Tecnología al servicio de la tradición

La Estación Tecnológica de la Leche (ETL), ubicada en Palencia, lleva años trabajando, con asesoramiento directo y a través de proyectos de investigación, con un gran número de empresas del sector lácteo, enfocando estos trabajos a la optimización de los procesos de elaboración y maduración de productos lácteos, estudio de los procesos de coagulación o fermentación, vida útil o caracterización de productos. Además, realiza el seguimiento de los productos con marca de calidad en Castilla y León, poniendo también a disposición del sector los servicios analíticos de sus laboratorios y realizando formación continua a través de la organización de cursos y jornadas.

Un sabor con historia

Es bien conocido que los habitantes de esta región se dedicaban al pastoreo y a la elaboración de queso, los poblados Celtas y Vacceos de la cuenca del Duero como los primeros artesanos del queso, sin embargo, debemos considerar el origen de este producto en nuestra región a la edad del bronce, en los asentamientos prehistóricos de la Edad de Bronce en la que se han encontrado «queseras» o también denominadas «encellas».

El primer documento escrito en lengua romance que data del año 980, escrito por el hermano Semero, despensero del Monasterio de los Santos Justos y Pastor de Rozuela (León), la célebre Nodicia de Kesos, llamado así por ser las palabras que encabezan el documento, es un breve apunte que recoge las anotaciones, para rendir cuentas de las piezas de queso gastadas, explicando el motivo de cada gasto.

Durante muchos años ha sido un objeto de pago como muestra los documentos que se conservan en el Monasterio de San Zoilo, de Carrión de los Condes (Palencia), en los cuales se recogen los pagos realizados por los campesinos a modo de rentas, en los años 1.560, 1561 y 1562 , no se percibieron pagos de rentas con quesos, se percibieron en dinero y en especie de trigo, cebada, vino y menudos.

Entre 1880 y 1950 es cuando se inicia un verdadero despegue de la industria quesera en la región, en este periodo las empresas comienzan producir un queso característico e inconfundible basado en los conocimientos de los pastores y gracias a la existencia de diferentes razas ovinas que aprovechaban no solo los recursos pastables de difícil acceso sino también las rastrojeras procedentes de los campos de cereal tan abundantes en nuestra región.