¿Qué son las nitrosaminas y en qué alimentos se encuentran?

La ingesta de nitrosaminas es un riesgo real para la salud. Así lo ha determinado la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) tras evaluar el riesgo que supone la presencia de estos compuestos en los alimentos.

Las nitrosaminas son compuestos, potencialmente cancerígenos y genotóxicos, que se producen a partir de los nitratos presentes naturalmente en alimentos o de los nitratos y los nitritos usados como aditivos, sobre todo en productos cárnicos. Es decir, son sustancias que se producen en los alimentos durante su preparación y procesamiento.

¿Dónde se encuentran? Las nitrosaminas están presentes en varios tipos de alimentos. Pueden encontrarse, según recoge la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), en productos cárnicos curados, pescados procesados, cacao, cerveza y otras bebidas alcohólicas, vegetales procesados, cereales, leche y productos lácteos, y también aparecen en los alimentos fermentados, en escabeche y condimentados. La carne y los productos cárnicos son el grupo de alimentos que entrañan más riesgo por presencia de nitrosaminas; ten cuidado, por tanto, con embutidos y carnes procesadas.

Se ha demostrado que una gran variedad de N-nitrosaminas poseen actividad tóxica, genotóxica y cancerígena para distintas especies animales.

La EFSA ha identificado 10 nitrosaminas cancerígenas (susceptibles de causar cáncer) y 6 genotóxicas (sustancias que pueden dañar el ADN).

Los nitratos son unos compuestos que están presentes de forma natural en los vegetales (de hecho, más de la mitad de los nitratos que ingerimos proceden de verduras de hoja verde) y en el agua (contaminada por fertilizantes o por desechos de las explotaciones ganaderas).

Pero los nitratos también se usan como aditivos alimentarios, como el nitrato sódico (E251) y el nitrato potásico (E252): ambos aditivos se usan como conservantes en la elaboración de productos cárnicos cocidos y curados, para garantizar la higiene, ya que este tipo de alimentos requieren un cuidado especial en todo el proceso de elaboración y conservación, y además también se añaden para dar a este tipo de productos sabor y color.

También se usan como conservantes el nitrito potásico E246 y el nitrito sódico (E230) que pueden derivar en nitrosaminas.

De esta manera, una parte de los nitratos que ingerimos se pueden transformar en nitritos, y a su vez estos reaccionan con los aminoácidos presentes en el estómago dando lugar a la formación de nitrosaminas, que son sustancias potencialmente peligrosas.

Además, al cocinar a altas temperaturas productos cárnicos con nitritos añadidos también se pueden formar nitrosaminas, aunque en este caso se produce en menor proporción que durante el proceso de digestión. Según los expertos, hay una clara relación entre la temperatura de cocción y la formación de nitrosaminas en estos productos cárnicos

Riesgo evitable

El nivel de nitratos, afirma la OCU, puede reducirse sin que esto perjudique a la vida útil de los productos. Por este motivo, desde la organización se ha instado a las autoridades a reducir a la baja los niveles máximos permitidos de estos aditivos.

Aunque aún es preciso recopilar más datos sobre la presencia de nitrosaminas en determinadas categorías de alimentos, la importancia de los hallazgos sobre sus efectos y riesgos hacen necesario implementar medidas para proteger a los consumidores: ahora la Comisión Europea se reunirá con las autoridades nacionales para discutir los próximos pasos.

Desde la OCU se llama a la precaución e insisten en la importancia de seguir una dieta sana y variada, limitando en lo posible los alimentos más procesados y en que incluya una amplia variedad de alimentos: esta es la mejor manera de limitar y diversificar riesgos.