La matanza, elaboración de embutidos en Cabeza de Framontanos (II)

Después de la primera jornada de matanza, en la que Juan Campos y su equipo de colaboradores sacrificarían siete cerdos en Cabeza de Framontanos, dos días después continúan los trabajos para la elaboración de los últimos chorizos, tarea en la que participaban activamente Laura y Toñi, mujeres de Juan ‘el de la Cabeza’, y de Honorino, además de Ana, Jose y 'Juanito', el anfitrión.

Si el pasado lunes la actividad se centró en el sacrificio de los cerdos, extracción de carnes, limpieza de tripas para la elaboración de chorizos y salchichones, y picado de la carne y su adobo, el segundo día estaría dedicado a la elaboración de los primeros embutidos, chorizos en tripas de distintos calibres de grosor y salchichones, además de morcillas.

En esta matanza tradicional, además de chorizos y salchichones, también se realizarían unas pocas morcillas, embutido al que Toñi aplica su experiencia al introducir la sangre con pan, cebolla y demás productos, en una tripa realizada con bolsas de plástico y no de tela, como suele ser habitual, y que muchas veces rompen durante el cocido. La utilización del plástico facilita la dilatación del embutido provocado por el agua hirviendo, lo que evita que la morcilla se rompa en este proceso. Una vez cocida, la morcilla se puede trocear con el cuchillo y retirar la tira de plástico para pasar a la sartén.

Chorizos y salchichones

Excepto los 14 jamones, 280 kilos de carne, que serán curados en salazón, y dos lomos para su embuchado con adobo, el resto de la carne, 275 kilos, era la destinada a llenar las tripas de chorizos y salchichones, embutidos que difieren considerablemente en su adobo, pues los primeros, además de la sal, aceite y ajo, elementos que también comparte el salchichón, requieren de pimentón y orégano, mientras que a los segundos se le incorpora pimienta y un conservante con propiedades que facilitan el curado de la carne e impide su fermentación ante la ausencia de pimentón.

Tanto salchichones como chorizos se realizan en tripas de distintos calibres de grosor para facilitar su consumo a lo largo del tiempo. Cuanto mayor grosor, mayor será el tiempo de maduración y, por consiguiente, su consumo en el tiempo será más prolongando, por lo que los primeros chorizos y salchichones que se consumirán serán los de menor grosor.

Una vez con la carne adobada en barreños y las tripas sumergidas en salmuera y atadas en uno de sus extremos, Toñi y Laura se sentaban frente a frente separadas por la máquina de embuchar. La primera era la encargada de introducir la tripa en el embudo de la máquina y sujetar el chorizo conforme se va llenando la tripa de carne al ritmo que marca Juanito sobre la manivela de la máquina y su sinfín. Al mismo tiempo que la tripa se va llenado, Laura realiza pequeños pinchazos sobre el embutido para facilitar la salida del aire y evitar que quede en el interior de la tripa, lo que estropearía la carne. Una vez rellena, Laura se deshacía de la aguja y procedía al atado del chorizo o salchichón. Así una por una hasta cerca de 300 piezas.

Una vez finalizado el atado, el mondongo se deposita en un barreño para que, una vez alcanzado cierto número, Hono y Juan procedieran a colgarlo en los varales de la cocina, donde permanecerá durante varias semanas hasta su curación. Es indispensable que el lugar de maduración cuente con chimenea, pues serán el humo, el calor de la lumbre y el frío los elementos necesarios para que la matanza llegue a un buen fin. El principal objetivo es evitar la humedad en días de ‘blanduras’, de ahí que la lumbre resulte fundamental para eliminar la humedad en los días de lluvias. Además, la chimenea ejerce también otra función primordial para el curado del mondongo como es la ventilación de la cocina, pues facilita la circulación del aire frío de los meses de invierno, el mejor regalo para la matanza.