Emilio Muriel, cocinero de Restaurante De la Santa: “Mi cocina es de estilo clásico y de buen...

Toda una vida en las cocinas da para mucho y Emilio Muriel, de Restaurante De la Santa, lo sabe. Nacido en la pequeña localidad de San Muñoz, este salmantino carga sobre su espalda casi cuarenta años de experiencia entre los fogones, habiendo trabajado en algunas de las cocinas más exigentes y de mayor renombre de toda la provincia charra.

Pregunta: ¿Cuándo comienza la historia de Emilio Muriel en las cocinas?

Respuesta: mis comienzos se remontan a cuando tenía 15 años. Por aquella época me marché a Bilbao junto a un hermano mío. Él trabajaba de camarero y yo en la cocina. En Bilbao estuvimos cerca de diez años y luego nos volvimos a Salamanca. Él se estableció por un lado y yo pase por varios sitios de Salamanca, entre ellos Albatros, el campo de golf, en La Alberca o Casa Paca, donde estuve quince años, antes de entrar a formar parte de Restaurante De la Santa.

P: ¿Qué caracteriza la cocina de Emilio Muriel?

R: Es una cocina clásica y de producto, siempre tratando bien el producto, sobre todo los pescados y el cerdo ibérico. Con respecto al cerdo ibérico, uno de nuestros últimos platos lo hemos denominado escabechina de ibéricos y consta de solomillo, bola, presa y carrillera. Es uno de los platos más refrescantes de este verano en nuestro restaurante. Restaurante De la Santa podemos decir que hoy lleva el sello de Emilio Muriel y de Juan Antonio Pascual. Aquí podemos presumir también de trabajar muy bien el tema de las tapas. Tenemos un gran abanico de propuestas.

P: Precisamente es una de vuestras tapas, la merluza de la Santa, uno de vuestras creaciones más afamadas...

R: Esa merluza se hacía hace más de medio siglo en Francia, también la hacíamos en Albatros y ahora la hemos mejorado. Es un lomo de merluza limpia, confitada, a la que añadimos pisto y alioli casero nuestros. Todas las semanas venimos gastando unos treinta kilos de merluza.

P: Cuarenta años en la cocina dan para mucho...

R: La verdad que si. Se puede decir que sé hacer un poco de todo. Por ejemplo, he deshuesado muchos jamones, que a lo mejor muchos cocineros no saben. Hay muchos lugares a los que los productos llegan deshuesados o limpios para facilitarte la labor. Son trabajos que hacíamos antes y que ahora muchos están en desuso.

P: ¿Cuál es para ti la mayor satisfacción de ser cocinero?

R: Para mí es tener servicios de cincuenta, sesenta, setenta y hasta ochenta personas, como hemos tenido en más de una ocasión. Ves a las familias comiendo todas felices, sobre todo más aún después de lo que hemos pasado este año. Volver a la normalidad y que se nos olvide, aunque sea por un rato, por lo que hemos pasado. Satisfacción es también ver cómo nos ha respondido la gente con la comida para llevar que hacíamos en la cuarentena.

P: ¿Es exigente el comensal de Alba de Tormes?

R: Todo comensal es exigente porque para ello lo pagan. Hay que tratarles bien, saber trabajar con la gente del pueblo. Son muy importantes. No podemos enfocar nuestro trabajo a la gente de fuera o a los turistas exclusivamente. Nosotros estamos aquí todos los días del año. Los especiales tenemos que ser nosotros con nuestros clientes.

P: ¿Cuál es la parte menos positiva de ser cocinero?

R: Después de casi cuarenta años, por ejemplo, yo no echo de menos un fin de semana. Posiblemente haga más cosas un lunes que descanso que un domingo. No veo que sea algo malo trabajar los fines de semana. No es negativo para mí.

P: ¿Tienen en mente algún nuevo proyecto Emilio Muriel y Juan Antonio Pascual?

R: En mente tenemos un proyecto muy bonito y bastante grande, aunque por el momento no puedo adelantar mucho más.