Vivir con intolerancia al gluten, la vigilancia permanente

Un producto 'gluten free' es aquel que tiene menos de 20 partículas de esta proteína por millón. Para garantizar esos niveles debe cumplir los protocolos de seguridad alimentaria en su manipulación y tratamiento para evitar lo que se conoce como "contaminación cruzada". Es decir, los puntos de venta que lo ofrezcan deben asegurarse de que el producto no entrará en contacto en ningún momento con materias primas o instrumentos de cocina que puedan haber contenido gluten. Por ejemplo, un pan sin gluten no será apto para celíacos si se ha troceado con un cuchillo que, previamente, se haya usado para cortar pan con este componente.

Para un celiaco resulta prácticamente imposible controlar todos aquellos procesos que podrían dañarle a pesar de que parezcan inocuos. Lo que para los demás resulta completamente cotidiano, para ellos resulta especialmente tedioso. Sucede, por ejemplo, a la hora de viajar y comer fuera de casa o, incluso, en la propia cocina de nuestro hogar. En ese caso, se recomienda una extremada higiene de manos y también cambiarse el delantal en función de para quién se cocine. Es necesario también utilizar una tabla y utensilios limpios, limpiar bien la superficie de trabajo, utilizar aceite limpio para freír, y, si habitualmente utilizamos plancha para alimentos con gluten, no debe usarse para los que no lo tengan, que deberían ser cocinados en una sartén.

La prudencia indica, además, que si un celíaco viene a comer a casa, lo más práctico es cocinar sin gluten para todos, cocinando alimentos frescos como verduras, carnes y pescados, evitar salsas preparadas, utilizar utensilios limpios y evitar aquellos de madera porque, al ser porosos, pueden acumular gluten. Tampoco hay que cocinar alimentos que pueden estar contaminados. Ocurre por ejemplo con la mantequilla, si ha sido untada en el pan. En el caso de necesitar espesar salsas conviene sustituir la harina de trigo por una sin gluten. Si se fríe algo, en aceite limpio.

En cuanto a los espirituosos, vinos, cavas, ginebra o ron no tienen gluten pero ojo a cervezas, licores o cremas, donde sí encontramos el gluten.

Alimentos de riesgo

Ser celíaco implica estar prácticamente toda la vida alerta teniendo en cuenta de dónde proceden los alimentos que uno está dispuesto a consumir para evitar que provoquen la inflamación de la que son víctimas este tipo de pacientes. Entre los alimentos que contienen gluten y por tanto hay que evitar está en el trigo, el centeno, la cebada, la espelta, las harinas, el pan, la pasta o las galletas.

Pan, cereales, harinas de trigo, bollos, pasteles y tartas, galletas, bizcochos y productos de repostería, fideos, macarrones, tallarines, bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales, cerveza, agua de cebada, productos manufacturados en cuya composición encontremos harinas prohibidas o sus derivados, avena sin certificar y obleas de comunión, son otrosde los alimentos a vigilar.

En el caso de las frutas, aparentemente inocuas, conviene extremar la precaución en el caso de las deshidratadas. También con las mermeladas, las confituras, los zumos de frutas que llevan otros ingredientes e, incluso, hay que estar alerta con el gazpacho. En el caso de la fruta seca hay que tener mucho ojo; lo mismo sucede con los frutos secos fritos, los yogures con trozos de fruta e, incluso, con los higos desecados.

Celiacos y medicación, cuando es peor el remedio

Quienes no sufren celiaquía ni siquiera se plantean si puede un celíaco medicarse con total tranquilidad. Por desgracia para este estas personas, tampoco es así y es que, a la hora de seguir un tratamiento recetado por nuestro médico, hemos de advertir nuestra condición de intolerantes al gluten dado que uno de los excipientes más utilizados en la fabricación de pastillas es el almidón que, de proceder de trigo sí puede contener gluten y, por tanto, ser muy dañino por lo que es muy importante identificarlo antes de empezar un tratamiento.

La actual ley exige que los excipientes, esas sustancias, que se mezclan con los medicamentos para darles consistencia, forma, sabor u otras cualidades que faciliten su dosificación y uso, estén perfectamente a la vista para que las personas con celiaquía pueden saber si corren el riesgo de que les hagan daño. Si un medicamento contiene gluten, debe advertirlo obligatoriamente en el prospecto y en la caja. Al contrario de lo que sucede con los alimentos, no se específica la ausencia de gluten sino todo lo contrario. Además, la agencia estatal de medicamentos y productos sanitarios pone a disposición del público un centro de información online en el que, a través de una web, se pueden realizar consultas y obtener información sobre cualquier medicina.