Viaje gastronómico a San Muñoz

Desde Salamanca se llega a San Muñoz por la Autovía A62 que va al sur oeste, en dirección a Ciudad Rodrigo, sinuosa y de agradable trazado ondulante que atraviesa tierras de pasto y de labor, de dehesas de robles y encinas. Encontramos esta villa solo 4 km de la salida 282. También se puede llegar en bicicleta o andando por el cordel de merinas, la ruta jacobea de Torres Villarroel; pero ese viaje es mejor hacerlo con alforjas cuando los días son más largos y cuando se tiene más tiempo; en primavera o en verano, por ejemplo.

El pueblo de San Muñoz tiene dos torres: una la de la iglesia parroquial de San Juan Bautista, que por estar edificada en el teso de El Calvario se divisa desde lejos. La otra torre que se ve cuando llegas y entras en el pueblo es la del Ayuntamiento y la remata un campanil con una campana que marca las horas a su hora o alrededores y las medias enteras. Quiero decir que las campanas las da dobladas, de manera que si se tomasen allí las uvas de noche vieja, a todo el mundo le daría tiempo a comerlas sin atragantarse, porque después de la primera tanda solo hay que esperar a que vuelva a repetir las campanadas.

Pero a San Muñoz no he venido a oír las campanas del reloj de la plaza, que tiene su belleza, la del reloj y la de la plaza. He venido de turismo gastronómico, atraído por la carne. La matanza tradicional que aquí se celebra estaba convocada en el cartel para empezar a las nueve de la mañana, una hora apropiada para el sábado, aunque se demoró un poco, para que acudieran los menos madrugadores y los más remolones. La muerte del cerdo, ya se sabe que por imperativo legal ya no se puede realizar de manera pública y notoria, se celebró en la intimidad y en privado en el toril de la plaza. Al acto íntimo asistió un nutrido número de personas en representación de los comensales que no pudieron acudir. Fue un acto sencillo y emotivo.

Tras el chamuscado para eliminar todas las cerdas del cerdo, se procedió a abrir la pieza, a diseccionar al animal y a preparar el desayuno. Esta primera prueba de la probadura es lo más parecido a un desayuno continental de bufé libre, pero en versión campera tradicional: aguardiente con sus asadurillas, no del aguardiente, que cada cual calentó las suyas, sino del marrano. Todo ello al aire libre, sin tasa y sin medida: ya digo, bufé libre. Fue un desayuno estimulante y energético. Así se comienza bien el día, con fuerza, tonificado y con arrestos para aguantar lo que te echen.

Todos sabemos que a cada animal se le agarra de una manera diferente; si al toro se le coge por los cuernos, al marrano se le coge por las orejas. Pero como no se deja tan fácilmente matar, hay que sujetarlo por las patas y hasta por el rabo. Esto ya es un trabajo en equipo y cada cual ocupa una posición y desempeña una tarea de suma responsabilidad. Al mínimo despiste el cochino se libera y sale corriendo. Siempre hacen falta manos para inmovilizarlo, pero como había suficientes expertos, no me vi en el trance de sujetarlo por una pata. Este turismo gastronómico no es activo.

La maestría de los encargados de la matanza quedó demostrada en el despiece preciso del animal, de cuyas partes bien separadas del cuerpo diferenciamos la forma y el lugar del emplazamiento en el cuerpo. Como de una máquina precisa y completa lo fue descomponiendo en piezas que se posteriormente se transformaron en la carne picada para la comida y la cena.

Es tremendamente instructivo asistir a una verdadera clase de anatomía tan en vivo; más cuando la anatomía del cerdo se asemeja tanto a la de los humanos. Vale la pena este sacrificio de la sensibilidad moderna para conocer los entresijos de la vida y de la carne. El olor, la efusión de la sangre, la evisceración. Impresiona ver un corazón parado, el motor de la vida en reposo absoluto. Pero se aprenden cosas nuevas de partes que le sacan al cerdo, como la cruceta y la pajarilla, que ni sabía que existían.

En la matanza de San Muñoz el pueblo se une y participa en un objetivo común: que la fiesta deje contento a todo el mundo, y en una actividad de esta complejidad, la colaboración entre todos es fundamental. Por ello, los diversos grupos implicados en la fiesta desarrollan su cometido. Los jubilados de la asociación de mayores San Pedro se encargan de la muerte y despiece del cebón; las mujeres de la asociación El Tesoro de la elaboración de la comida; y los jóvenes de la asociación Hijos del Huebra de todo lo referido a la animación festiva, la intendencia, el baile y del procedimiento de la recaudación con la que sufragar los gastos de la fiesta.

A todo esto hay que sumar la música tradicional que interpretaba el tamborilero para amenizar con canciones populares al son de la gaita y del tamboril. Música que fue acompañada con frecuentes bailes por la mujeres de San Muñoz. Para cualquier visitante curioso, la mezcla de fiesta y muerte puede parecer contradictoria, pero la muerte del cerdo es una fiesta.

Como toda fiesta tiene algo de feria, en la matanza de San Muñoz se realiza la subasta de aquellas piezas del cerdo que no se cocinan este día. Es emocionante asistir a las pujas de los lotes ibéricos que te los llevan de las manos. Y más cuando el oficiante tiene labia y te coloca una hoja de tocino sonrosado, unas manos de cerdo que están para chuparse los dedos y unos huesos de cerdo que dan sabor de verdad al cocido.

Tras la comida, que se celebró en la Plaza Mayor gracias al día soleado y caluroso que hizo, y mientras se llegaba la noche, como buen viajero aproveché la tarde para conocer un tramo de la nueva atracción de San Muñoz, como es la Ruta Ornitológica creada recientemente. Soy curioso y pienso que todo viajero debe ocupar el tiempo y el espacio en adquirir nuevas experiencias.

Con renovadas fuerzas, con el fresco de una noche que dicen que es invernal tras una tarde verdaderamente primaveral, volvimos a la mesa a cenar, esta vez ya dentro de un local, que antiguamente albergó la escuela de la villa, hasta que se construyeron en otro edificio mucho más grande y moderno.

Y después de la cena vino el baile y la fiesta de disfraces, con la que se dio fin a esta fiesta tradicional de la matanza. Y he de decir que después de todo un día de celebración yo también quedé matao, como el cerdo. La única diferencia es que yo ahora me voy a dormir y él no.

Antonio Manuel Ramos