“El panadero tradicional no puede competir con los precios del pan industrial, nuestra baza es la ...
La Asociación de Empresarios Salmantinos de Panadería agrupa a medio centenar de empresas con más de 200 trabajadores
Joaquín Marcos Redero, quinta generación de panaderos de Arapiles, es el presidente de la Asociación de Empresarios Salmantinos de Panaderías, AESPAN. Este gremio, formado por medio centenar de empresas con más de 200 trabajadores, ha dado los primeros pasos para firmar el convenio colectivo del sector para los próximos años.
¿Cuáles son los principales problemas de los panaderos tradicionales?
La competencia desleal es el principal problema y la venta de pan industrial precocido y congelado, es una situación que se viene arrastrando desde hace tiempo. No podemos competir con el precio del pan congelado, imposible hacerlo con el pan industrial que se vende a 33 céntimos y que son capaces de hacer en una hora entre 12.000 y 16.000 barras entre dos personas. Así es imposible competir en precios, porque si una panadería tradicional pierde producción, no puede entrar en la dinámica de estos precios del pan precocido porque sería una ruina.
Durante los años de crisis, cerraron empresas importantes, ¿cómo está la situación ahora?
En los últimos años han cerrado empresas muy grandes, hasta cuatro, y la situación es preocupante, aunque sí empezamos a notar que el consumidor se fija más en la calidad. La crisis económica ha afectado mucho a los panaderos tradicionales, influyó mucho en nuestro sector porque es un producto de primera necesidad y, al final, también se tiene en cuenta el precio. He conocido el sector desde muy pequeño, antes había empresas muy grandes con 30-40 trabajadores y otras muy pequeñitas. Ahora, la situación está cambiando, hay más negocios medianos con 4-10 empleados y se han abierto pequeñas y medianas panaderías.
La calidad que ofrece el pan artesanal es la gran baza frente al pan industrial.
Es imposible competir con el precio del pan precocido y congelado, pero sí con nuestra calidad. Tenemos que luchar por hacer valer nuestro pan, el auténtico, hecho con buena materia primera y con unos tiempos de fermentación y reposo. Hay que hacer un buen producto y diferenciarlo del que hacen ellos. Lo que no podemos hacer es competir en precio, porque supondría bajar la calidad. Al final, que elija el consumidor. Afortunadamente, se vuelve a dar importancia a un buen pan, aunque no sé si hemos sabido venderlo bien, como sí ha ocurrido con el buen vino o el buen aceite.
Hay consumidores dispuestos a pagar un poco más a cambio de disfrutar de un buen producto.
Sí. La diferencia entre un buen pan y otro que no lo es está en la materia prima. Para hacer un buen producto, lo principal es contar con una buena materia prima, y hay que pagarla. En harinas, el principal ingrediente, el abanico es enorme, tanto en precio como en calidad.
A pesar del auge del pan industrial, también están surgiendo establecimientos dedicados a la venta de buenos productos y variados.
Se está innovado mucho en el sector y el abanico de panes es impresionante. Variedad, innovación?se están haciendo bien las cosas y en Salamanca se comienzan a encontrar panes especiales.
¿Cómo animaría a un joven a consumir buen pan artesanal?
Hay que desterrar el falso mito de que el pan engorda. Los hidratos de carbono son imprescindibles en la dieta, hay que comer pan y, si puede ser bueno, mejor.
¿Qué tipo de producto se consume en Salamanca?
El principal consumo es el colón y ahora el pan candeal vuelve a comprarse más. En Salamanca hay un buen pan fresco porque hay buenos panaderos, hay que saber diferenciarlo y pagar un poco más.
¿Cómo se presenta el futuro del sector?
Espero que sea mejor para los panaderos, los consumidores se han dado cuenta de que es importante comer un buen pan y espero que haya pasado lo peor.
Consumo de pan: 34,65 kilos anuales por persona y año
El último informe del Ministerio de Agricultura refleja una disminución del 3% en la compra de pan en los hogares españoles, con un gasto por persona y año de 83,92 euros -el 5,49% del gasto en alimentación- y un consumo medio por persona y año de 34,65 kilos.
El pan fresco normal, el preferido
El pan fresco normal sigue liderando el consumo entre los españoles con el 74,7% de los kilos comprados, seguido del pan industrial con el 12,7%, el pan fresco integral, con el 7,4% de cuota, y el pan industrial seco con el 5,2%.
Castilla y León, a la cabeza
Los hogares de jubilados, un 23,1%, son los que más compran, seguidos por los formados por parejas con hijos de edad media -18,4%- y los hogares con parejas con hijos mayores, el 15,4%. El perfil de hogar más afín al consumo se corresponde con hogares con hijos entre 6 y 15 años. Galicia, Castilla-La Mancha, Asturias, Castilla y León y Navarra son las comunidades con más consumo de pan. En el lado contrario, la Comunidad de Madrid y ambos archipiélagos.
Pan artesanal/pan industrial
El pan artesanal se vende en panaderías, se produce en cantidades pequeñas cada día, con su tiempo de fermentación y reposo, materia prima -harina- de calidad y puede conservarse varios días de manera natural. El industrial se vende en supermercados, quioscos?, se produce en grandes cantidades -adaptados a las líneas automáticas- con ingredientes entre los que se incluyen potenciadores de sabor, conservantes o emulgentes con una conservación muy limitada.